Fernando Calero Gil

Publicado 09/02/2023

VALORACIÓN 7/7

Chispa Bistró (Madrid)

El restaurante Chispa Bistro (Madrid), que lleva abierto solo unos meses, tiene alma de bistró, o eso comentan con boca pequeña los integrantes de su equipo. Aunque, sin pretensiones, la cocina parece apuntar a algo diferente.

El local es algo oscuro y, a veces, ruidoso, pero con buena separación entre las mesas. Ladrillo visto, mesas de madera negras y una iluminación tenue que consigue un ambiente íntimo.

El servicio es muy bueno, en especial el del sumiller Ismael que, a su vez, al menos aparentemente, ejerce de jefe de sala. Él mismo explica la mayoría de los platos, con detalle de todas sus elaboraciones, y se encarga de recomendar los vinos demostrando sus conocimientos con sencillez. Amabilidad y profesionalidad unidas de la mano.

Dentro de su cocina

En la carta de vinos hay referencias nacionales e internacionales, con champagnes, sakes y vinos de Jerez. Además incluye una lista de armonías en la que recomiendan una copa de vino por cada plato del menú de comida. Con esto permiten al comensal elegir la cantidad de copas de su propio maridaje personalizado. Una buena idea.

Los precios de comida y bebida no son de bistró, como tampoco el servicio ni la comida, ya que van un paso mas allá. El precio medio con vino rondará los 80 euros.

El menú de comida es corto, con apenas diez platos, de los cuales la mitad son entrantes fríos y la otra mitad son principales calientes. Además, en la carta hay una buena selección de quesos, con los que preparar una tabla al gusto de cada comensal, y tres postres.

Los aperitivos cumplen con una doble función de abrir boca y crear expectativa. Además, ya apuntan a sabores asiáticos, sobre todo japoneses, que caracterizan algunos platos del menú. El chawanmushi (una especie de cuajada salada muy típica de Japón) con caldo de pollo está muy rico y el mejillón relleno de kimchi con alga nori es todo un acierto que llena la boca de sabor a mar.

Más flojo resulta el arroz inflado negro, crujiente y bastante duro, que es bonito pero no dice nada en la boca.

Entre los entrantes llama la atención el cogollo a la brasa, un plato tan sencillo como notable. Se acompaña acertadamente de un ligero curry verde, muy cítrico y fresco, y una salsa de yogur. También muy frescas las gambas con leche de tigre y maíz. Un entrante muy ligero que destaca por la textura de las gambas, casi crudas.

Los capelleti de chipirones con ikura (huevas de salmón) y caldo dashi de setas y tomate son un platazo. El guiso con el rellenan la pasta es muy sabroso y se potencia aún más con las huevas y el caldo. Muchas influencias japonesas (ikura y dashi) bien utilizadas, una vez más.

Sobre sus puntos fuertes

Ofrecen dos tipos de pan, blanco o de semillas, que son mejorables, pero cumplen su función de permitir al comensal ir mojando en las buenas salsas que llegan desde la cocina. El punto más fuerte de la casa son los fondos y los guisos. Cuando se llega a los principales las carnes son las protagonistas y sus salsas piden pan.

La molleja de ternera está tan bien tratada que la textura es perfecta, agradable hasta para los paladares menos avezados. Se acompaña de un puré de polenta y una crema de huitlacoche, el cada vez más popular hongo mejicano.

El pastrami está muy bien cocinado, tierno y rosado tras varios procesos a baja temperatura, aunque quizás las especias restan demasiado sabor a la carne. El puré de tupinambur es una delicia y el caldo de ossobuco liga maravillosamente el conjunto.

El plato estrella de la carta es el pichón, que llega dividido en diferentes elaboraciones. La pechuga se marca a la parrilla y se presenta rosada y jugosa. Los muslos y alitas se guisan consiguiendo un fondo delicioso, para comer con las manos y chuparse los dedos. Para los más atrevidos el corazón viene aparte, con una reducción muy potente. Y los interiores del pichón los convierten en un paté con el que rellenan una hoja de puerro.

Como postre, después de una ingesta tan carnívora, apetece el tartar de mango con sorbete de yuzu y wasabi. Resulta fresco y un poco picante por el wasabi, que desaparece rápidamente. La hoja de shiso le aporta textura crujiente y su característico sabor, además del último toque japonés del menú.

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