Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/11/2016

VALORACIÓN 6.5/7

Para entrar hay que llamar al timbre. Así de sencillo.

No es un restaurante ¿o sí? La duda surge por se aparta por completo de la estructura habitual. No hay mesas, no hay camareros, no hay carta, no hay bodega… Ni si quiera hay rótulo. Ya lo dice el nombre: clandestino. Pero sin embargo no se trata de un local oculto, no. Está a la vista de todos, al fondo de un precioso espacio gastronómico, Cocinaria, que desde hace tiempo lleva funcionando –muy bien- en Mallorca. Una tienda de utensilios de cocina, con librería, bodega y zona de productos gourmet –el sueño de cualquier aficionado- donde se imparten clases y cursos de cocina.

Es justo la barra que sirve como atril-escenario para las clases, la que Pau Navarro secuestra a la hora de la comida y la cena y convierte en inesperado restaurante que tiene alma de taller.

Un modelo de negocio, surgido –como tantas cosas buenas- de la necesidad. Funciona de martes a sábado para los almuerzos (30€+bebida) y viernes y sábados para cenas (49€ + bebidas).

De la cocina salada se ocupa Pau y de la dulce Ariadna Salvador, aunque al final los dos hacen de todo. Declaran que la suya es una cocina “sin vergüenza” pero yo creo que tiene más vergüenza que muchas otras, y sobre todo carisma.

La osadía de servir un variat mallorquín

Pau se ha formado en buenas casas. Celler de Can Roca, Santi Taura, Andreu Genestra, Marc Fosh. Ha aprendido justo lo que necesitaba para enfrentarse a la cocina tradicional mallorquina con el desparpajo y la picardía de un chaval de su edad (25). Y se atreve a ofrecer a su clientela un “variat mallorquín”. ¿Tiene valor o no? Para quienes no sepan lo que es, se podría definir como un plato combinado con especialidades de bar en el que se mezclan la ensaladilla rusa, las albóndigas, el pescado frito… Un sinsentido gastronómico  –con perdón-  que en Mallorca se venera y que está en la memoria gustativa de todos los isleños… Puro confort food insular. Tanto si eres de fuera como si no, se necesita mente abierta para enfrentarse a él. Por separado todas las especialidades aprueban con nota, pero para valorar el conjunto hay que fiarse de los locales: aplausos, así que la cosa debe merecer la pena.

  El ritual comienza en la pequeña cocina que hay tras la barra. Escrito en una pizarra el menú. Productos de temporada que se adquieren en el mercado o directamente a productores locales. El vino –o la cerveza- se eligen en la tienda. A partir de ahí comienza la fiesta: banderilla de llampuga con pimientos; coca de algarroba, cebolla, higo y sobrasada –buenísima, me encanta la algarroba que tan poco se usa; hígado de pez ballesta al kamado (tratado como si fuera foie-gras, delicadísimo y sabroso); crujiente de rafell (pescado de la isla)… Bocados sencillos que anticipan la buena mano de Navarro y la habilidad que tiene para combinar sabores, aportando toques inusuales a mezclas ya conocidas

Barra para compartir

En la barra, ocho comensales –que se conocen o no- observan como al tiempo que cocina y emplata Pau –con Ariadna cubriéndole las espaldas y ayudando a retirar platos- va explicando su cocina, contado cómo descubre los ingredientes, compartiendo información y experiencias. La comida, sin quererlo se transforma en algo diferente, singular.

Los sabores mallorquines afloran en cada plato. Entre los mejores el guiso de tripa de bacalao con caracoles, mongetas del confit (alubia blanca), hinojo y zafarnaria (zanahoria morada de Mallorca), al que la trufa negra, añadida en el último momento no aporta nada. Pequeño pecado impaciencia, ya llegarán platos en los que la trufa se haga notar. Este guiso, como algunas otras recetas, se preparan en el horno kamado, del que Navarro se declara fan incondicional.          

Con el reloj (otro pescado local, hermano pobre del raon), el joven cocinero vuelve a demostrar su habilidad para cocinar los pescados. Textura deliciosa y punto impecable. Lo acompaña con la salsa de sus espinas tostadas y un ramillete de hinojo marino. Excepcional. Con las furballes  (pasta rizada típica de Mallorca) en guiso de caza, retorna a los sabores potentes de la cocina payesa, un plato que invita a no parar de comer.

Y de nuevo el mar con el surer (pez ballesta) a la mallorquina. Una versión refinada y elegante en la que la verdura se convierte en jugo emulsionado y no faltan los piñones.Los productos de la isla son recurrentes y a través de ellos Navarro muestra el recorrido que pueden tener verduras como las chirivías, que en la península a penas se usan o como las alcaparras encurtidas que él sirve fritas y crujientes con el taco de ternera a baja temperatura, receta sugerente llena de contrastes con puré y fondo de carne deliciosos.

El menú termina con un plato llamado terra i sang (tierra y sangre): pichón perfecto de punto, cocinado con café de higo y una salsa concentrada de sus carcasas y un toque de algarroba.

Los postres mantienen el buen tono y siguen apostado por el riesgo. En Calabaza chocolate y jengibre, encontramos notas saladas y picantes, mientras que en Melocotón, granada y rosa, la acidez de las pepitas de fruta sirven para romper el dulzor empalagoso del melocotón y la rosa.

Para terminar un curioso café de higo, infusión que se extrae de los frutos de una finca experimental cercana en la que se cultivan cientos de variedades de higuera.

En las copas 4 kilos, un vino mallorquín que sin renunciar a su carácter mediterráneo y por ello alcohólico y goloso, es ligero, aromático y sutil.  Acompañamiento idóneo para el menú.    

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