Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 08/03/2014

VALORACIÓN 7/10

La vida -por una de esas carambolas- la ha puesto donde soñó estar. La marcha de Diego Guerrero del Club Allard fue inesperada y cogió a todos por sorpresa. También a María, la risueña jefe de cocina.

En mitad de la crisis, la propiedad  le pidió que continuara dirigiendo los fogones hasta que se decidiera quien sería el sustituto. Seguir con su trabajo diario no suponía para ella ningún esfuerzo. “Al contrario, era mi deber, porque esta es mi casa, haría lo que fuera por sacar el restaurante adelante”. La marcha de su jefe y maestro podía convertirse en una oportunidad, como ya le había sucedido antes.

Dominicana, llegó a Madrid hace 12 años. En 2003 comenzó a trabajar en la cocina del Club Allard, no como cocinera sino limpiando, en el office. La suya es una historia de superación, de esfuerzo y sacrificios, algo no muy común en estos días.

También de sueños que se hacen realidad. “Tenía que ganarme la vida y este era un trabajo. Yo había estudiado pastelería en Santo Domingo, pero ni me planteé trabajar de pastelera acá. Todo lo que sé de cocina lo he aprendido leyendo y con la práctica, viendo cómo cocinaba Diego. Soy muy observadora. Cuando veía el trajín de la cocina pensaba: yo quiero estar en ese lado, en el de los fogones”. Con 25 le dijo a un compañero que trabajaba de aparcacoches “De mayor quiero ser cocinera”. Y así fue.

“Un día un cocinero se despidió y yo le pedí a Diego Guerrero entrar en su lugar. Me dijo que no, pero después me dijo, que estaba de acuerdo siempre que yo continuara con mi trabajo en el office. Así lo hice. Primero ayudaba en cocina y después fregaba. Se me juntaba un turno con otro. Vivía en elrestaurante. Como no me daba tiempo a ir a casa, me echaba en un recodo a descansar. Así pasé varios años, mientras fui aprendiendo y demostrando, tango mucha confianza en mi misma y eso me da fuerza”.

Con el paso del tiempo surgió otra oportunidad, la segunda. “Hubo un problema con la guarnición, y yo me di cuenta. Sin que nadie me dijera nada me puse a prepararla aunque no era mi cometido. Cuando llegó el momento y Diego vio que yo había resuelto el porblema por mi misma y con éxito, comprendió que podía darme responsabilidades. Creo que nunca le fallé. En 2010 me ofreció se jefa de cocina y acepté feliz”.

El reto al que ahora se enfrenta María Marte es doble.  Por un lado mantener el nivel culinario –y las dos estrellas en la guía roja-,  por otro desmarcarse del estilo de Guerrero y mostrar su propia cocina. “Diego ha sido mi maestro, me lo ha enseñado todo y ha dejado el listón muy alto, pero no quiero –y creo que no debo- copiar lo que él hacía. Tengo que encontrar mi propio camino. Busco hacer alta cocina respetando los sabores. Cocina tradicional española en la que se cuele un poco del Caribe, de lo que yo soy. No me gusta lo excesivamente técnico, ni lo muy complejo, no lo comprendo. Quiero que mis platos sean una explosión de sabor”.

Algunas de las nuevas propuestas de la carta –que Marte piensa ir renovando poco a poco- responden a esta declaración de principios: Salmonete con caldo corto de azafrán y espuma de coco; ciervo con tronco de boniato; ravioli de guisante con papada ibérica;  piel de pollo crujiente con almendras; verdinas con erizos de mar… Habilidad técnica, sensibilidad y pasión. Una buena mezcla.