Fernando Calero Gil

Publicado 17/05/2023

VALORACIÓN 8.5/10

Vivir la experiencia de comer o cenar en Cobo Evolución, ubicado en el centro de Burgos, es realizar un estimulante viaje al pasado. Durante el mismo, se van descubriendo las diferentes formas que el ser humano ha tenido de alimentarse, en cuanto a productos y técnicas, desde hace millones de años. El menú Humanidad es una experiencia sensorial, que dura más de 3 horas, en la que se adquieren un montón de conocimientos a través de un recorrido por la historia de nuestros antepasados. Mucho más que un restaurante, Miguel Cobo ha creado un espacio en el que emocionarse y poder descubrir de dónde venimos (al menos gastronómicamente hablando). La cercanía a los yacimientos de Atapuerca hace que todo el concepto tenga aún más sentido. 

Un cocinero con recorrido

El cocinero Cobo tiene un pasado marcado por su paso por la televisión. Sus apariciones en Top Chef y otros programas relacionados con la gastronomía, quizás hayan opacado su valía al frente de los fogones y su gran capacidad empresarial, que le han llevado a impulsar un proyecto tan ambicioso como este. De hecho, puede que sus compañeros de profesión y los críticos gastronómicos hayan tardado en valorar la cocina del cocinero cántabro en su justa medida. Recientemente ha sido galardonado con una muy merecida estrella Michelin, pero el espacio que ha creado, por concepto, historia y cocina, probablemente merezca una segunda estrella muy pronto. 

Cobo Evolución se encuentra en la primera planta de Cobo Estratos, que acoge, en un local espectacular, tres conceptos creados por el inquieto cocinero. Uno es Cobo Tradición, con una carta de platos de cocina contemporánea, y otro Lia-T, un menú que sirven entre semana con recetas viajeras. El tercero es del que hoy hablamos, Evolución, que incluye su propia cocina y una sala que permite dar de comer a un máximo de 12 comensales. Las mesas de madera desnudas, la decoración moderna, minimalista, y la iluminación tenue crean un ambiente íntimo y discreto. Quizás el espacio pueda resultar un poco frío, algo que se ve inmediatamente compensado con la calidez de Miguel, cuya “intensidad” él mismo reconoce. Apasionado y sin pelos en la lengua, con una franqueza y verborrea desbordantes, dota de tanto carisma a su local que no podría entenderse sin su presencia.

La personalidad a raudales del cocinero se nota también en cada uno de los bocados del menú. No hay tibiezas en el planteamiento y sí radicalidad en la búsqueda de sabores y matices que evoquen lo que allí se quiere contar. Seis etapas de viaje que incluyen un total de 24 platos y 168 elaboraciones que no dejan indiferente al comensal. El jefe de cocina, Pau García, demuestra maestría en los puntos de carnes y pescados, usando técnicas de cocina modernas para evocar sabores ancestrales. Desde África, hace 5 millones de años, hasta la actualidad, pasando por las épocas de Atapuerca, Altamira, el Neolítico y hasta por el Imperio Romano. Un menú muy bien pensado, unido a una historia que lo sustenta y que además está contrastada por los expertos del Museo de la Evolución Humana en Burgos. Una degustación en seis pasos que vale cada uno de los 149 euros que cuesta.

Nos adentramos en el menú

Antes de empezar el menú propiamente dicho, se sirven unos aperitivos en la antesala, donde han montado una pequeña recepción para los comensales. Allí se degusta el plato que más gusta a Miguel: la merluza del Vallés (famoso restaurante de Briviesca), donde trabajó muchos años. Es un bocado para recordar por su textura, jugosidad y sabor. Se acompaña de unos pimientos asados y, para beber, una kombucha preparada con hierbas de la zona.

Después se acompaña a los comensales a la parte principal de la sala y el chef Cobo, junto con su excelente jefe de sala, Miguel Plaza, va contando la historia de la evolución humana etapa por etapa. La labor de documentación que hay detrás, para que todo tenga coherencia, es encomiable y digna de elogio. La información que se aporta es apabullante. Comienza el menú con tres aperitivos, entre los que destaca el truchón de río con cremoso de sus huevas. Una explosión de sabor en la boca que se ve refrescada ligeramente con una gelée de cítricos, zanahoria y coco. La galleta de tuétano tiene un intenso sabor, pero difícil mordida debido a una innecesaria lámina de remolacha que obliga a comer todo de un bocado. Sirven a la vez un mezcal sour con vegetales y clorofila que refresca todos los sabores de un comienzo prometedor.

En la segunda etapa, Atapuerca, se presentan sabores que quieren recordar a la alimentación de aquella época, basada en el consumo de grasas, despojos e interiores de animales. Aparecen también técnicas como la maduración. En el menú presentan un sabroso caldo de tendones, que se infusiona enfrente del comensal, una lámina de carne de ternera frisona madurada entre 250 y 280 días y un pichón de Bresse madurado mes y medio, que sabe casi a hígado. Espectacular labor la que realizan en las maduraciones, que convierte este pase en uno de los mejores del menú, con sabores potentes y difíciles de olvidar.

La fase de Altamira

La tercera fase la han denominado Altamira y habla de cómo éramos hace 50 mil años. En aquellos tiempos descubrimos, como especie, los mares, con su fauna y vegetales. También en esa época se empiezan a consumir huevos por primera vez. Por eso sirven como siguiente plato un chawanmushi, una especie de flan de huevo típico en Japón, que elaboran en este caso con un caldo de bogavante y se acompaña con un escabeche de guisantes. Delicioso. También aquí se aporta información de cómo los sapiens empiezan a juntarse en torno a las hogueras (aunque el fuego ya se había descubierto miles de años antes). Después sirven un bogavante al wok con sopa laksa. Un plato con excelente sabor y textura, pero difícil de comer, ya que el tamaño del trozo de crustáceo que sirven no permite hacerlo de un solo bocado y tampoco ponen un cuchillo para cortarlo. El pase se completa con una maravillosa caldeirada de rape, perfecto de punto, con cogollos a la brasa que le aportan un sabor ahumado: quizás el mejor plato del menú.

Bogavante del Cantábrico

Ya en el Neolítico pasamos de ser nómadas a ser sedentarios. Es entonces cuando aparecen el pan y la cerveza. Llegan por eso a la mesa un estupendo pan de castañas con keffir y una gordita (un pan de mantequilla y nata típico de Méjico), acompañados de mantequilla y requesón. La cerveza se sirve en vasos que están aparentemente rotos por debajo y que quieren representar las explosiones de la fermentación. Llega después uno de los bocados estrella de la degustación, la chuletilla de cordero lechal con mole de 25 especias. Tierna y sabrosa, con una profundidad de sabor excepcional y muchos matices lácteos. Sobresaliente. En cuchara aparte sirven una molleja frita con caviar que no destaca tanto.

Bienvenidos a la época Romana

Llegamos así al Imperio Romano, hace menos de 3000 años, donde destacan los salazones. En este pase se disfruta de una buena ostra con escabeche y una maravillosa lámina de ventresca de atún rojo madurada durante mes y medio con salsa ponzu y envuelta en alga nori. También excelente el guiso tradicional de callos de atún encebollados, donde se sigue apostando por sabores potentes pero reconocibles. Acaba el pase con un tiernísimo morrillo de atún confitado, acompañado de pesto de hierbas y halófilas, al que se le ralla una mojama de corazón de atún. Puro sabor pero con equilibrio, otro gran acierto.

Los postres no están al mismo nivel que la parte salada del menú. Conforman la parte final del mismo, llamada Mestizaje, y cumplen sin emocionar. Aquí se habla de la ruta de las Indias. Primero un rosetón de mango con cremoso de coco, yuzu y lima kaffir que pretende ser más ligero y refrescante de lo que realmente es. Después se pone de manifiesto la aparición del chocolate procedente del cacao. Lo mejor es el helado de ron de caña con ron de caña en crudo. Llama menos la atención la sopa fermentada de cacao con harina de maíz.

La parte líquida del menú brilla con luz propia al estar dirigida y diseñada por Diego González, elegido mejor sumiller de España en 2022. Ofrece, aparte de una extensa carta, dos posibles armonías, una por 79 y otra por 129 euros. Las dos tienen la misma cantidad de copas, pero en la segunda opción hay referencias de botellas más caras. Con humildad, discreción y mucho conocimiento, Diego consigue que los comensales disfruten de hasta 12 vinos que maridan y equilibran los sabores del menú. La vajilla está muy cuidada, con copas adecuadas para cada vino, y hasta los vasos que utilizan para el agua son especiales, de cerámica.

Una experiencia que va mucho más allá de lo gastronómico y que puede convertir al restaurante de Miguel Cobo en un referente a nivel nacional e internacional. Pocos lugares cuentan una historia tan creíble, tan bien fundada y que además habla de nosotros mismos y de cómo hemos evolucionado como especie.

Un lugar especial, inimitable e imprescindible, que se puede combinar con la visita a los yacimientos de Atapuerca y el Museo de la Evolución Humana para completar una experiencia personal tremendamente enriquecedora.

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