Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 16/02/2017

VALORACIÓN 7/10

En una ciudad como Burgos, cuya hostelería se mueve entre lo solemne (Casa Ojeda) y lo popular (Mesón Burgos) o una mezcla de ambos (Landa), llama la atención la apuesta joven, desenfadada y radicalmente actual de Miguel Cobo. El cocinero cántabro que consiguió cierta fama gracias a la primera edición de Top Chef, en la que fue tercer finalista, ha encontrado en un simpático local a la orilla del río (junto al Palacio de la Merced) la horma de su zapato. Una mezcla calibrada de cocina tradicional (la que aprendió en El Vallés de Briviesca) y platos con aspiraciones creativas, fruto de su paso por Echaurren o El Cenador de Amos. Con esta sencilla fórmula –a veces lo evidente es invisible para muchos- se ha metido en el bolsillo al público de la ciudad. Quien busca cocina popular la encuentra (merluza, alcachofas, morcilla…) y quien llega con otras expectativas, también las ve cumplidas.

Un servicio de sala a imitar

Lo primero que sorprende es el local que lejos de los tópicos castellanos, responde a las pautas que siguen los locales contemporáneos de cualquier ciudad europea: diseño actual, colores atractivos, mucha luz y cuidadoso estudio del espacio para ganar rentabilidad. Tras la llegada de la primera estrella Michelin (galardón que ha puesto a la ciudad en el mapa gastronómico) Cobo ha acometido alguna reforma para mejorar la cocina. La segunda cosa que llama la atención es el servicio de sala. El joven Diego González ha entrenado a una brigada invisible de camareras sonrientes y bien dispuestas. Todo está cuando se necesita pero nadie te atosiga en la mesa. Discreto, amable, servicial y conocedor del oficio hace un trabajo excelente que, sin duda, irá creciendo. El círculo se cierra.

Ayer y mañana

En Cobo Vintage –lo de vintage es por la afición de Cobo a la cocina de almoneda, es decir con varios lustros de existencia- se puede comer a la carta o elegir diferentes menús, el de mercado (aperitivo, dos platos y postre) se ofrece solo entre semana. Son divertidos los aperitivos, vistosos y modernitos con guiños a técnicas de vanguardia que siguen ganando adeptos (crujientes, aires, sferificaciones…), por ejemplo el tartar en un cono con emulsión de ahumados o la sardina ahumada sobre piel (crujiente) de bacalao o los tallarines de clamar sobre jugo de manzana y apio (combinación siempre ganadora) bocados resultones y sabrosos, mejor compuestos que el mejillón con emulsión de erizos, de sabores más confusos.

La croquetas son deliciosas (masa fina y cremosa atrapada en una capa de pan crujiente) y la merluza rebozada al estilo de El Vallés se deshace en la boca, jugosa y muy bien frita.

Las alcachofas confitadas sobre jugo de conejo y berza son un plato redondo, sutil y bien compuesto, cuya armonía contrasta con la desafortunada superposición de sabores innecesarios del huevo rebozado sobre callos de bacalao, que cubre con una cococha al pilpil de algas, plato del que bien podrían surgir dos, o incluso tres diferentes.

Es correcto el chicharro ahumado sobre jugo de pescado y funciona bien, contra todo pronóstico el jarrete de lechazo estilo tai con yogurt, ostras y maracuyá. Versión libre y contemporánea de la combinación de Escoffier ostras y becada.

Los postres cumplen y están al mismo nivel de la cocina salada, lo que en sí mismo ya es un mérito a la vista del bajo nivel de la repostería de restaurante. Es mejorable el apio cremoso con sopa de manzana, ya que el granizado desdibuja el resto de elementos de una combinación de sabores (apio/manzana) que se repite en el ménu (esto ocurre en un par de platos más); logrado el surtido de chocolates, y original  y muy delicada la galleta de almendras con crema de vainilla y helado de arroz con leche. La bodega no es muy extensa pero está bien elegida, lo que tiene doble mérito

Aprende a realizar una crítica gastronómica