Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/02/2024

VALORACIÓN 8/10

Si alguien piensa que Come (Barcelona) es un restaurante mexicano al uso se llevará una sorpresa cuando comience el menú. Flanqueada la puerta, todo nos lleva a México: los colores, las texturas, la música, hasta los olores de buen guiso que se escapan de la cocina vista que ocupa la parte central del local, un espacio acogedor, muy agradable.

Un colorido rincón del restaurante Come (Barcelona)

Lo que uno se encuentra en la mesa ya es otra historia. La mexicanidad se convierte en una sabrosa excusa para presentar una de las cocinas contemporáneas -bulliniana si se me permite el término- más interesantes que podemos encontrar en el panorama internacional, México incluido. Alta cocina creativa sin paliativos, que cambia por días, semanas y meses.

Alta cocina creativa mestiza

El ejercicio de reflexión y creación que realizan Paco Méndez y su equipo, con Erinna Marciano (esposa de Méndez) al frente de la cocina, es soberbio. Partiendo de elaboraciones tradicionales, populares en su mayoría, exploran caminos más o menos novedosos ya sea para modificar texturas, renovar técnicas o combinar ingredientes. México está en la raíz, pero el fruto de este árbol es nuevo y distinto, originado por múltiples injertos y modificaciones. Para explicarlo los propios cocineros salen a la sala y detallan -si el comensal lo quiere- cada uno de los platos. Muchos de ellos se terminan en la mesa, lo mismo que algunos cócteles.

El cocinero mexicano Paco Méndez y Erinna Marciano, su jefa de cocina

Desde el punto de vista técnico la ejecución es irreprochable. Lo demuestra el esférico de oliva de cantina que Méndez sirve como homenaje a elBulli, de cobertura finísima y sabor delicado.  Los miméticos de cacahuete, otra adaptación de una técnica bulliniana que roza la perfección. Y  la nube de tequila, un cóctel texturizado con maltodextrina y nitrógeno líquido  que deja clara evidencia de su pericia. Por algo estuvo al frente de Hoja Santa, el restaurante mexicano de Albert Adrià que ocupó este mismo local. Para quitarse la espinita de Niño Viejo, la exitosa taquería de elBarri, ha inaugurado Taco Méndez, donde sirven tacos ricos a 5,5 euros.

1.- Nube de tequila. 2.- Madarina y eucalipto. 3.-Miméticos de cacahuete y obleas de yuca. 4.- Gordita de butifarra con salsa borracha.

Versiones inesperadas de recetas clásicas

En Come (Barcelona) no hay carta, solo dos menús degustación (110 y 160 euros) compuestos por unos 20 pases entre snacks, platos salados y dulces. Un torbellino de sensaciones que comienza con varios bocados ácidos y picantes que estimulan las papilas y preparan el paladar.

Versiones inesperadas de recetas clásicas como la ensalada César, cuyo origen es la ciudad de Tujiana y que aquí se reinterpreta a través de una crema fría de lechuga, helado de parmesano, y anchoas del Cantábrico, más un taco de piel de pollo con su alita confitada al mole negro. O el Wellington de codorniz con mole, donde se fusionan dos emblemas culinarios: el mole, salsa mexicana por excelencia y el Wellington, técnica clásica de la cocina francesa que consiste en envolver un producto en  hojaldre y hornearlo. El resultado no puede ser más satisfactorio. 39 ingredientes más chocolate para preparar el mole ¡casi nada!

También se atreve con el totopo más fino del mundo, otra virguería, que sirve con guacamole y termina con caviar. Hay que reconocer que la mezcla es magnífica. A las huevas de esturión les va bien la grasa, sea cual sea, aunque su presencia en los menús comienza a resultar cansina. Por suerte, el caviar es de calidad y no uno de esos que llegan de China y solo saben a cieno.

1.- Infladita de cochinita pibil 2.- ensalada César. 3.- Tostada de tartar de wagyu. 4.- Merengue seco de miel, foiegras y maíz.

¿Minimalismo o exuberancia?

La cocina de Méndez tiende conceptualmente al minimalismo, tal vez por influencia de Adrià, pero, por momentos revienta y se vuelve voluptuosa, como si no pudiera contenerse dentro del canon de austeridad. Es entonces cuando México aparece con fuerza ¿Cómo exigir contención a alguien acostumbrado a utilizar decenas de ingredientes para elaborar solo una salsa?  Al final, el alma de la cocina estalla y se apodera del discurso.  Tal vez por eso el canapé de pollo con mole, es todo menos un canapé. La salsa se desborda, el pollo se queda en huevo  y sin darnos cuenta nos vemos dentro de un plato que nos traslada a los mundos de Juan Rulfo donde los límites desaparecen y la realidad se desdibuja. Puro realismo mágico cargado de sabor y buena onda.

1.- Canapé de pollo coon mole. 2.- Guisantes lágrima con cigalas. 3.- Tostada de atún y erizo. 4.- Triple pork

Hijos del mestizaje

A lo largo del menú, los productos europeos y americanos se mezclan sin ataduras y dejan espacio incluso para algunos elementos asiáticos como el miso  que se nixtamaliza para acompañar a unos guisantes lágrima con gambas – único plato fuera de contexto de todo el menú, rico, pero incomprensible- o el wagyucortado en tartar y aderezado con el adobo de su abuela a partir de chile guajillo y jalapeños con yogur ahumado y trufa negra. monta sobre una tortilla frita a la que llama tostada.

Tampoco faltan los productos fetiche mediterráneos. La tostada de ventresca de atún rojo, erizo y sofrito de salmonete es un bocado suculento en el que los sabores se integran tan bien como las diferentes texturas. Para el triple pork utilizan tres partes diferentes de cerdo ibérico (papada, cuello y panceta) cada una con su cocción y las aderezan con salsa verde y una mayonesa con chile guajillo.

Dulce ma non tropo

El menú termina con el festival de postres, que incluye un pan de muerto que es un merengue seco de maíz relleno de espuma yogurt y  sorbete de naranja y flor de naranja, que se acomapaña con un  aire de chocolate de metate. También hay ron pope, versión de la bebida típica mexicana; crocante de cacao y pistacho y crema de moras; cerditos de pan de especias, palanqueta y una ricas galletas de cacao… A pesar del despliegue, los postres se quedan algo cortos, no alcanzan a los platos salados. Ni  siquiera el puro de cacao relleno de frambuesa que recuerda a otros puros y otras épocas.

Ojo con la bodega, bien cargada de mezcales, tequilas y otros destilados mexicanos, así como aguas frescas, fermentados y excelentes cócteles. Para los paladares menos arriesgados, una buena selección de vinos.

Festival de postres

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