Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 17/03/2022

VALORACIÓN 6/7

Comparte Bistró (Madrid) es una de las novedades más interesantes de los últimos meses. Un formato sencillo para exponer una cocina también sencilla, pero sabrosa. La única pretensión  de Mario Sánchez y Charlotte Finkel es que el comensal disfrute y vuelva.

Mario Sánchez y Charlotte  Finkel en la cocina

¿Por qué bistró?

Simplificando, un bistró es una casa de comidas a la francesa. Conviene no olvidar que Charlotte es parisina. En su origen, los bistrós eran lugares en los que se servían vinos acompañados de platillos sencillos. El equivalente de las tabernas, tascas o ventas españolas, pero con el glamour que desprende todo lo francés.

El concepto bistró se renovó en 2004 cuando el periodista galo Sebastian Demorand acuñó el termino bistronomie para referirse al conjunto de locales regentados por cocineros jóvenes que trataban de democratizar la alta cocina, haciéndola más informal y asequible. Al hilo, en Barcelona surgió el movimiento «bistronómico» en el que se enmarcaron locales como Gresca, Embat, Caprix, Coure, Suculent, etc.

Vista de la sala interior

Hoy, muchos profesionales que se enfrentan a su primer proyecto en solitario optan por un local austero (que contrastan con las escenografías de los grandes grupos) en el que ofrecen una propuesta culinaria suculenta a precios muy moderados.  Casas de comidas renovadas entre las que se encuentran en Madrid Quinqué, Colósimo, La tajada, La tasquería, Taberna Verdejo, Trasteo… También, Comparte Bistró (Madrid).

¡No hay que complicarse!

Lo fundamental para que el experimento funcione es ser consciente de las propias limitaciones y asumirlas. No hacer más que lo que uno sabe y puede. Eso supone limitar el número de mesas, la complejidad de los platos, la longitud de la carta… En eso están Mario Sánchez y Charlotte Finkel. Un proyecto de vida y trabajo en común. La simplicidad de planteamientos afecta también a la bodega, con pocas referencias, escasamente conocidas pero muy bien seleccionadas, cuyos precios están en línea con los de la cocina.

La sala con la cocina vista

Por el momento con muy poco personal, dos camareros y una cocinera, además la pareja de propietarios, sacan el negocio adelante. Desde que abrieron en diciembre de 2021 repiten llenos. La carta recoge unas cuantas especialidades fijas como el steak tartar con cruasán  a la plancha y salsa bearnesa (19 €), acierto sin precedentes que no falta en ninguna mesa (¡qué buen contrapunto el dulzor de la bollería a la acidez del tartar!), y otras que van cambiando según la oferta del mercado y la inspiración de Sánchez. Nunca más de 15 platos para elegir entre entrantes y principales pensados todos para compartir, que de eso se trata.

Steak tartar con cruasán y bearnesa

Sabor andaluz

La cocina de Comparte Bistró (Madrid) propone un viaje a través del sabor y los recuerdos. Un expreso Cádiz-París con parada en Madrid que posibilita disfrutar un croque-monsieur(6,5€) con toque andaluz, relleno de jarrete mechado con queso cantal coronando el conjunto. Un bocado jugoso y apetitoso que entusiasma a los más jóvenes.

Croque-monsieur de jarrete y queso cantal

La croqueta de puchero (2,2 €/ud) se aleja de la norma andaluza en lo que a textura se refiere: cremosa y fluida, envuelta en un rebozado grueso de pan crujiente. Pero se perciben las notas de cerdo y la hierbabuena del caldo con que se liga la bechamel. Lo mismo sucede con los canelones de pringá del puchero con velouté de su caldo (18€), cuyo sabor -garbanzos fritos incluidos-  es un pasaje a la cocina familiar andaluza.

Croqueta de puchero

Canelón de pringá

Salsas francesas a la española

Sánchez desarrolla un interesante trabajo con salsas (velouté, bernesa, beurre blanc…), en el que se adivinan sus años junto a Juanlu Fernández (Lu cocina y alma) en la cocina de Aponiente. «Para mí Juanlu es inspiración, un maestro», afirma. Resultan deliciosas las alcachofas aliñadas con escabeche de pollo y lascas de cecina (16 €), plato de temporada con sabores potentes.

Alcachofas con escabeche de pollo y cecina

E imborrable la corvina (pescado del día) con beurre blanc y manteca colorá (21€) donde se repite el mantra de la cocina de Sánchez: estrechar vínculos entre Cádiz y París. Puede presumir de dar el punto preciso al pescado y aderezarlo lo justo para realzarlo sin hacer de menos su sabor marino y yodado. Lástima que la presentación sea fea, pero ¿a caso importa?

Corvina con beurre blanc y manteca colorá

Con la molleja crujiente, salsa de pimienta y coliflor (inspirada en el puré de Robuchon) (19€) se prolonga la línea argumental. Cocina afrancesada que respira Andalucía. Salsa impecable, ligera y brillante. Puré untuoso que derrocha mantequilla. Pocas piezas evocan más la cocina gala que la molleja de ternera. Los cocineros del otro lado de los Pirineos siente por ella devoción, pero en España cuesta encontrarlas bien tratadas. La de Sánchez es una de las excepciones (que cada vez son más).

Molleja crujiente con salsa de pimienta y puré de coliflor

Y así, plato a plato  se compone lo que en Comparte Bistró denominan propuesta “paritana”, síncope de París y gaditana. En la mesa mantequilla francesa y AOVE español: tanto monta, monta tanto. Con un buen pan.

Pan, aceite y mantequilla

Y para terminar chocolate negro, aceite y sal (7€). Un recuerdo infantil que se refuerza con la presencia del fruto seco, almendra en lugar de avellana, para alejar el fantasma de la Nocilla. Un postre sencillo bien compuesto, pensado para compartir y terminar.

Chocolate negro, aceite y sal

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Fecha de la visita: 1 de marzo de 2022