Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 19/06/2020

VALORACIÓN 6.5/7

Su apertura se venía anunciando desde 2019. Cuando todo estaba a punto, el virus hizo su aparición, forzó el confinamiento y con él la debacle. Esta semana se cierra el paréntesis en el que Coquetto Bar (Madrid) quedó atrapado. La puesta a punto se ha prolongado y, aunque la euforia de marzo se ha tornado incertidumbre, la ilusión del equipo sigue intacta. Las ganas se notan, las dificultades ante la nueva situación también. Sólo los que se atreven lo logran. Los Sandoval no se achantan. “Estábamos deseando abrir -dice Mario Sandoval. En el proyecto hemos trabajado mucho, llevamos un año tomándole la medida. Es una apuesta por la cocina tradicional, el guiso, el asado, el escabeche…” BRAVO.

Un proyecto que tiene vocación internacional y que los hermanos Sandoval quiere replicar primero en otras ciudades de España y después fuera. Con el tiempo se verá.

Interior de Coquetto Bar

La carta en el móvil

Los tonos verdes, las cuerdas y el esparto ponen el acento rústico en este espacio de 120 metros con cocina a la vista y barra que ahora no se usa. Un local informal, pensado para trabajar en horario ininterrumpido todos los días de la semana, que hace de la cocina tradicional bandera y apuesta por guisos y asados.

Ni mamparas, ni detectores, ni artefactos extraños. Solo las mascarillas transparentes del equipo de sala (chulísimas) y código Bidi que hay en cada mesa y que permite descargar la carta en el móvil nos recuerdan que estamos en la era postcovid. En las mesas los amigos se saludan -y hasta se besan- ríen, comen, disfrutan… bajo la mirada atenta de un equipo de sala entregado al que no se le escapa nada. Gran nivel profesional, Diego Sandoval sabe formar y crear escuela.

Junto a la lechuga viva el código Bidi que contiene la carta

Guisos y aperitivos

Para empezar unas gambas rojas, de tamaño terciado, hervidas en su punto, tersas y dulces (25€/8u). Deliciosas.  Pero podrían haber sido unas cigalitas flambeadas al Jerez (38€/4u), almejas de carril al Albariño (21€), un buen jamón ibérico (25€) o un torrezno de cochinillo ibérico al güisopo (18€).

Las gambas rojas llegan de Almería

Cada día hay un guiso (18€): pepitoria los martes; cocido los miércoles; fabada los jueves; carrillera los viernes… Un plato del día que con un postre se convierte en un menú completo porque las raciones son cumplidas. Reivindicación de la cocina tradicional, de la vuelta a las raíces, de no olvidar de dónde venimos.

Guiso de fabada

Platos de la memoria

Los escabeches (16-18€) se convierten en ensaladas y no sé se ahí fallan. Desde luego lo que no encaja son los canónigos, mejor los berros y la escarola que figuran en la carta. Hubiera preferido un lomo entero de besugo acompañado de zanahorias y cebolla, más que los pedazos cortados revueltos con verduras. En cualquier caso es destacable el afán de Sandoval por rescatar recetas como los escabeches que a golpe de cebiche muchos quieren dar por olvidadas. Hay cuatro en la carta: dos clásicos (perdiz y besugo) y dos más modernos, aguacate y foie-gras.

Besugo en escabeche con hojas y piñones

El gazpacho (6€) es muy elegante, con el ajo y la cebolla bien medidos; y el ajoblanco (9€) deja gustosas notas de almendras amargas; la lechuga viva (14€) es deliciosa, tan fresca, tan sabrosa. Cocina de rabiosa temporada que falla con el panaché de verduras (16€). Justas de sabor, tal vez por estar unas de retirada (coliflor, lombarda) y otras incipientes (berenjenas, calabacines). En Madrid la huerta es un dolor de cabeza.

Ajoblanco con granada

Horno, brasa y vinos por copas

El capítulo de los asados y las brasas es el más sólido de la carta. Un repertorio sublime que va de las chuletillas de cordero lechal a la brasa (23) al cochinillo de lechón lacado (26€), que por sí solo justifica la visita. Merece la pena ir con cuatro amigos para pedir el jarrete de ternera asada (65€), que es antológico. Otra opción es pedirlo a través de CoquettoToGo y disfrutarlo en casa. La costilla de vaca glaseada (26€) no se queda atrás.

Cochinillo lacado

Los ictiófagos deberán conformarse con la parpatana de atún glaseada con huevo frito y pisto (20), plato que es una comida completa. O la dorada y la lubina de estero (23€) a la brasa.

De postre,  especialidades clásicas como el milhojas de nata y crema, los pestiños o el suflé Alaska de vainilla y yuzu que se flambea en la mesa cumplen. Con la carta de vinos Rafael Sandoval deja constancia de lo que sabe y de lo que atesora en su bodega. Referencias bien elegidas para armonizar con la oferta de cocina. Todos los vinos se sirven por copas. Una magnífica idea para animar a la clientela a experimentar y probar novedades.

Milhojas de nata y crema

APRENDE CÓMO SE ESCRIBE UNA CRÍTICA GASTRONÓMICA

El chef: Mario Sandoval

Formado en la alta cocina clásica junto a Salvador Gallego, ha sido capaz de hacer que la cocina contemporánea triunfe en el Sur de Madrid, un terreno poco abonado para la experimentación gastronómica. Trabajador, tenaz y optimista. Junto con sus hermanos Rafael y Diego dirige Coque, el restaurante familiar.