Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 14/03/2014

VALORACIÓN 8/10

Aprovechando la reapertura del restaurante de Javier Olleros me he animado a realizar este apunte que es el resultado de dos experiencias consecutivas. Una en el local que ayer se ha reabierto después de ser irregular e injustamente clausurado por el ayuntamiento, y otra en el restaurante Pop-Up que Olleros instaló en el Pazo de Santa Cruz durante el Forum de La Coruña, con los inconvenientes que supone para cualquier profesional trabajar fuera de casa, siempre un reto.

Dejando aparte el tema legal del cierre y reapertura -por una orden judicial que revocaba una decisión arbitraria del consistorio- Culler de pau está de actualidad por el magnífico momento de forma por el que pasa Olleros.  Cocinero en continua evolución desde que abrió su local con vistas a la ría, en la encantadora localidad de O’Grove. Cada visita supone una vuelta de tuerca, un paso adelante en busca de la excelencia.

La cocina de Olleros está íntimamente ligada a la tierra y a los productos de proximidad, que trabaja conjuntamente con agricultores, pescadores, ganaderos, etc.

Su propuesta gastronómica resulta aparentemente sencilla pero es tremendamente compleja. Tal  vez a su propia forma de entender la alquimia alimentaria se haya unido la visión de su segundo de cocina el japonés Tahide Tanaka, su inseparable compañero. El resultado platos limpios, nítidos, directos tanto por estética como por concepto…

Esta forma de trabajar le conecta, irremediablemente, con algunos de los mejores cocineros del momento (Camarena, León, Toutain, Desrasmaults…). Partiendo de preparaciones técnicamente simples (hervidos, asados tradicionales, salteados) logran arrancar decenas de matices a los productos.

Cada receta es una sucesión de elaboraciones con las que consigue dar profundidad al ingrediente principal del plato, ya sea por similitud o por contraste. La magia de sus composiciones está en la complejidad y equilibrio de sabores más que en las piruetas técnicas, que brillan por su ausencia.

Eso sí, los puntos de cocción son perfectos, los jugos y las salsas están impecablemente emulsionados cuando corresponde, hay una espuma si aporta algo y los helados se estabilizan con maestría, algo poco frecuente. O sea, técnica hay y mucha, pero no se quiere alardear de ella ante al comensal. ¿Estamos ante una nueva generación de cocineros, tan seguros de sí mismos, que no necesitan justificar constantemente sus capacidades profesionales ante el comensal, diciendo “mira lo que sé hacer”? ¿Tal vez ha llegado la hora de los discretos?  ¿De esos a los que no les hace falta hablar por que sus platos hablan por ellos? Ojalá.

Relatar los menús resulta estéril en el caso de Olleros porque cambian a velocidad de vértigo siguiendo la estacionalidad. Dos pinceladas bastan para apreciar lo esencial.

Un detalle

En lugar de comenzar con esos aperitivos dulzones, ahora tan de moda, snacks bullinianos copiados hasta la saciedad, Olleros prefiere un solo golpe ácido que limpie el paladar (un bombón cítrico) y abra paso al menú. Casi todas las recetas se componen con un ingrediente principal al que un caldo, crema, etc aporta intensidad y matices.

Bocados inolvidables

Las croquetas de lacón; pulpo en caldeirada (el de Olleros es el mejor pulpo que he comido jamás,  en cuantas lo he tomado en su casa); huevas de rodaballo (producto fetiche, ahora las emplea crudas porque están en temporada, sino secas, ahumadas, etc); cebolla, otro ingrediente que se repite, con queso con el jurel con salazones, pan y cebolla (un caldo untuoso de salazón acompañado el pescado azul, tremendo…); chococino y crema fina de ajo ( choco y tocino cortados como fetuccine, perfecta conjunción, magnífico); remolacha y gallina de Mos (de la gallina el escabeche y los higaditos, un plato lleno de sabor)…

Solo dos tirones de orejas, cariñosos, por no atreverse a ser descarado y caer en esa morriña culinaria que a veces paraliza a los cocineros gallegos: la salsa picante que acompañaba a la oreja melosa de cerdo  (sensacional) no era picante ¿por qué? La sopa de trébol bravo (la famosa oxalys de los anglosajones) con crema helada de limón y galleta, estaba falta de carácter, lánguida…

En cuanto al servicio dos apuntes referidos a la comida de O’grove: a pesar de la dedicación de Amaranta, la sala tiene aún aristas y está por redondear. Igual que el servicio del vino, donde el sumiller tiene mucho que afinar para estar a la altura de la cocina.

Master on line de Crítica Gastronómica

El chef: Javier Olleros

En poco tiempo se ha revelado como uno de los grandes cocineros gallegos y se ha situado en el pelotón de cabeza de la cocina española. Su cocina elegante, sutil y chispeante no defrauda.