Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/10/2021

VALORACIÓN 8.75/10

Desde su inauguración en 2009, Culler de pau (Pontevedra) fue un punto de modernidad en la conservadora Galicia. Aquel cubo, opaco por un lado y con grandes ventanales por el otro, destacaba entre edificios toscos de Reboredo, la parroquia de El Grove donde se encuentra. El espacio es una metáfora de la cocina. Una estructura de cristal atrapada entre las huertas, anhelando la mar. Igual que los platos límpidos de Olleros transitando entre el percebe y la berza. El paisaje de la ría de Arosa se cuela por los ventanales y se posa en las recetas. Galicia hasta la médula. Pura, esencial, sin postizos.

Vista de las bateas, al fondo, y la huerta en primer plano, desde el comedor

Olleros es un gran cocinero, uno de los mejores de España. Su viaje a través de la cocina ha sido un crescendo constante. Afinar, redefinir, redondear… Sabía bien dónde quería llegar, aunque no ha sido fácil. No ha estado solo. Con él, en la retaguardia, Amaranta. La otra mitad de Culler de Pau (Pontevedra). Y Tahide Tanaka «Taka», su jefe de cocina.

Amaranta Rodríguez y Javier Olleros propietarios de Culler de pau (Pontevedra)

Amaranta Rodríguez dirige la sala, con mano de hierro enguantada, y contagia su belleza y su elegancia. Es ella quien se ocupa de esos pequeños detalles que marcan distancias: el lino planchado, las piedras, las esculturas de Arturo Álvarez, la sonrisa pronta, la palabra cálida…

Compromiso con la tierra y su gente

También le han acompañado los productores. «Sus»  productores: Finca de los Cuervos, Adelina… Con los que mantiene un diálogo continuo, búsqueda incesante de la perfección en forma de garbanzo verde, caballa o cebolla. Su discurso sobre los ingredientes de proximidad no es una pose, es un compromiso que se lee a medida que avanza el menú. Desde el pulpo a la flor de hibisco, la mayoría no viajan más de una hora ¡Por cierto! en español Culler de pau significa cuchara de palo. Otro guiño de este cocinero al que no le gusta que le llamen chef. Humildad, oficio, memoria, origen…

Javier Olleros hace unos años con Pérez de Finca de los Cuervos

El menú sigue el ritmo de las estaciones, es obvio. Pero no hay grandes cambios de un año a otro. Más bien pequeñas vueltas de tuerca. Es fácil comprobarlo cuando se repasan fotos de visitas anteriores. El cogollo de lechuga, el sandwich de remolacha, el pulpo, la sardina, la cebolla… Se han ido transformando temporada tras temporada, sin perder su esencia.  Me gusta que algunos platos permanezcan. No concebiría comer en Culler de pau  (Pontevedra) sin disfrutar de ese pulpo a la arosana (de la ría de Arosa), cocido en su propio jugo que es un prodigio de textura y sabor. Tal vez el mejor pulpo que haya comido jamás.

Pulpo a la arosana

Galicia en clave zen

Los aperitivos son referencias que marcan coordenadas; anticipan por dónde va a ir el camino. Bocados ligeros, con la acidez marcada para despertar el paladar, para comenzar a salivar. Sabores suaves, pero nítidos, identificables aunque matizados.  Delicadeza y contención. Huída absoluta de la ostentación.

Aperitivos para arrancar el menú

Olleros anda ahora  entusiasmado con kombuchas y fermentaciones, aunque siempre le tentó la pureza de lo japonés, tal vez influido por su fiel Taka. Él se lo lleva a su terreno y lo galleguiza. Lo hace con el pescado curado, homenaje a Japón.

Homenaje a Japón: pescado curado, “sake” de suero y pastel de arroz fermentado

Busca esos platos desnudos que se expresan desde la parquedad y la convierten en opulencia. Los camarones crudos aliñados con nueces tiernas se acompañan con una emulsión de huevas de pescado. El dulzor y la grasa matizados por el frío. Sin más.

Camarones con emulsión de huevas

Yodo y clorofila

La receta de tomates se reinterpreta cada año cuando llega la estación. Contrastes no solo de sabores, también de temperaturas. Y en el fondo la acidez, controlada, pero siempre presente, como hilo conductor. Y cada plato a medida que avanza el menú es un nuevo escalón, un contraste, un sabor inesperado, un momento de emoción.

Tomate marinado, nuez tierna y capuchinas

Y prosigue la fiesta saltando del mar a la huerta y viceversa. Dando valor a los ingredientes no por su precio, sino por su sabor. No importa que sean los pequeños guisantes lágrima, la sabrosa sardina, la merluza o el codiciado bogavante. Los puntos de cocción son precisos. Bajo una aparente simplicidad se esconde un enorme conocimiento: técnica y talento.

Guisantes lágrima con emulsión

Sardina

Merluza meunière de hierbas de litoral

Paisajes culinarios

Otro plato que perdura: espinacas tres caldos: kombu, tomate y lacón. El colmo de la sencillez y de la perfección. Un caldo para enfermos pensarán algunos…  y  no les falta razón. Un jugo que alimenta el cuerpo y el espíritu, que reconforta y alivia. Una receta en la que la hoja de espinaca se expresa de manera total, arropada por un caldo prodigioso, que parece surgido de la marmita del druida. Mezcla sabia de tres fondos diferentes en adecuada proporción.

Espinacas tres caldos: kombu, tomate y lacón

También la cebolla de Villanova, pueblo del cercano Salnés, se mantiene en el menú. Abrigada por una ligera capa de fritura (tempura) su textura es deliciosa, mórbida y turgente al tiempo: sabe a contradicción.

“Cebolla de Vilanova”, aceite aromatizado y melisa

Y del huerto al jardín para disfrutar de la belleza congelada de una flor. Hace años que Olleros juega con el hibisco, cuyas flores adornan los jardines gallegos. Como en otras ocasiones la acompaña con miel, pero esta vez la congela con nitrógeno y logra el más difícil todavía: un bocado que parece una escultura. Sin embargo, su gélida belleza no puede competir con la calidez golosa de la masa frita, que aunque no siempre sale bien -paradojas de la aparente sencillez- es un postre de 10.

Hibisco nitro

Masa frita sobre natillas

No todos los platos gustan por igual. Cada comensal es único. Pero el ritmo, el tempo, la estructura están pensados, calculados, medidos para que al final el recuerdo sea el de una gran comida que discurre entre bancales cultivados al borde del mar mecidos por el sonido de las olas. Eso es Culler de pau (Pontevedra) la imagen fija de un paisaje culinario… con personas.

Fecha de la visita: julio 2021

Menús:

Descuberta: 150 € + 65 € por maridaje

Marexada: 130 €

Ronsel: 95€

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