Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/04/2021

VALORACIÓN 8/10

No hace ni una semana que Deessa (Madrid) ha abierto. Los teléfonos no paran de sonar. Avalancha de reservas. Madrid es implacable. No da tregua, siempre dispuesta a devorar la novedad. También a acoger como propio a quien lo desee. A Quique Dacosta, nacido en Jarandilla de la Vera y criado en Denia, acostumbrado mimetizarse, no le costará.

Sentada en la mesa de esta burbuja blanca, donde el pan de oro de las cúpulas rivaliza con las esculturas de sal, iluminadas por el sol de la primavera, me pregunto qué espero yo de la comida que ha comenzado ya. También, qué espera el comensal. Difícil acertar cuando uno se enfrenta a paladares heterogéneos. Aunque algo les une: las ganas de disfrutar. Y Dacosta lo sabe.

Vista general del restaurante Deessa en Mandarin Oriental Ritz Madrid

Madrid es una fiesta

La llegada del gran cocinero Quique Dacosta a Madrid como director culinario del primer gran hotel gastronómico de la ciudad es todo un acontecimiento. Para afrontar el reto con éxito ha diseñado en el palacete del vetusto Ritz, recién convertido en Mandarin Oriental Ritz Madrid, cinco espacios de restauración diferentes, que se complementan entre sí: Champagne Bar, Palm Court, Deessa, El Jardín del Ritz y Pictura. Todos elegantes, respiran modernidad contemporánea sin perder ese aire aristocrático, un poco Belle Epoque, que es el alma del hotel desde su inauguración en 1910.

El restaurante Deessa (Madrid) es su apuesta más personal y atrevida. Tal vez por ello ha puesto al frente de la cocina a uno de sus fieles lugartenientes, el veterano Ricard Tobella (al que todos llaman «capo», por algo será) con quien consiguió cada una de las tres estrellas Michelin que luce en el restaurante Quique Dacosta en Denia. Tal vez sea su talismán, porque Dacosta llega dispuesto a repetir la hazaña en Madrid… Cuestión de tiempo. Hay pocos profesionales más perseverantes, perfeccionistas, esforzados y ambiciosos que Dacosta. Un cocinero con talento, chispa y mucha personalidad, que ha sabido crear un estilo propio en el que se funden sabor y belleza.

Juanfran Valiente, Ricard Tabella y Quique Dacosta

Pasado, presente, futuro

El recibimiento en la barra que simula una mesa de pase es un flash back a sus señas de identidad culinarias. Un guiño a su trayectoria para quienes ya le conocen y una delicada bienvenida para quienes están a punto de hacerlo. La rosa guarda en su interior falsos pétalos comestibles. No son otra cosa que manzana osmotizada, que ayuda a limpiar el paladar. El mini cóctel que la acompaña lo prepara para lo que está por venir. Un bocado de extrema delicadeza. Frágil y sutil, síntesis del menú que aguarda. Un derroche de delicadeza.

La rosa, el primer aperitivo, la bienvenida

Una vez en la mesa llega el momento de elegir entre los dos únicos menús de la propuesta de Deessa (Madrid). Clásicos Quique Dacosta (180€) es un recorrido por hitos de la cocina española de vanguardia. Platos icono del chef que se remontan a los inicios de su andadura en Denia. El cubalibre de foie-gras con escarcha de limón y rúcula salvaje fue en su día una provocación al incluir entre sus ingredientes la Coca-Cola. Uno de los primeros trabajos de Dacosta con los velos comestibles (gelatinas que cubrían alimentos, no siempre elaboradas con cola de pescado). No ha perdido vigencia, ni fuerza, sigue siendo un bocado que entusiasma. Tampoco falta el bosque animado, una explosión vegetal del año 2004 cuando se inicia la cocina de los paisajes. Ni el arroz de anguila con cerezas, platos que por sí solos justifican la visita, tanto si se han comido antes como si no. Técnicamente perfectos, irreprochables.

El cubalibre de foie-gras, plato histórico de Dacosta

Imaginación y fragilidad

QDRitz (180€) es un menú creado expresamente para Deessa (Madrid), aunque algunos de los bocados son versiones, al menos apariencia, de propuestas anteriores. La bearnesa de huevas, trucha y eneldo rememora la estrella de tomate de hace un par de temporadas. Con ella queda patente el gusto de Dacosta por las presentaciones cuidadas y por los bocados frágiles, metáfora de toda la belleza comestible.

Bearnesa con huevas, trucha y eneldo

Es muy acertada la combinación de piparras (guindillas verdes en vinagre) y anguila ahumada que se presenta en forma de cremosa espuma con diminutos tropezones. Nuevamente se estimula el paladar.

Crema de anguila y  guindillas piparras

Huevas y salazones

La selección de caviar y huevas de pescado es un guiño al restaurante de Denia. Durante las últimas temporadas Dacosta se ha dedicado a experimentar con las salazones. Ha modificado métodos y tiempos de curación con el fin de obtener productos diferentes de los tradicionales. Sus huevas blandas y untuosas son excepcionales.

El cocinero Quique Dacosta explicando la elaboración de la hueva, detrás el carro del caviar

En este momento, el cocinero sale a la sala para explicar la importancia del plato en el que las huevas de maruca se sirven con tres tipos distintos de huevas de esturión. Los bocados son tan ricos,  que las tres minicucharadas de caviar y la de huevas se quedan cortas. La cantidad apenas da para saborearlas. Sobre todo, si se quieren apreciar combinadas con la insólita espuma dulzona de pan que las acompaña. Enésima versión del bizcocho de sifón inventado por Albert Adrià que en manos del Juan Fran Valiente (cocinero responsable del equipo de I+D de Dacosta) se vuelve sorprendente, tanto como para pedir que traigan más.

Caviar sobre pan

Denia en el retrovisor

La gamba roja de Denia no viaja bien, es cierto, pero Dacosta no concebía un menú sin este emblema del enclave mediterráneo donde ha desarrollado su carrera. Denia está presente en cada paso. Para que los crustáceos lleguen en perfectas condiciones se hierven a pie de playa y después se transportan hasta Madrid, según explicó el propio cocinero. La gamba se presenta sola, desnuda, sin más aderezo que ella misma. En el interior de su cabeza esconde la salsa más deliciosa.

Gamba roja de Denia

En el rodaballo reposado con Jerez, el chef muestra otra de sus técnicas favoritas. En este caso a través de una falsa raspa de pescado con la que cubre la porción de rodaballo. Más allá del juego estético, aporta puntos crujientes y dulces que por exceso desdibujan  levemente las notas ácidas y punzantes del vino. Para cada plato se ha elegido una vajilla y una cubertería diferentes. Todos los detalles cuidados al límite. Búsqueda constante de perfección.

Rodaballo reposado en Jerez

El arroz, otro de los hitos de Dacosta estará siempre en el menú de Deessa (Madrid) pero adaptándose a los requisitos de la temporada. El de colmenillas (seta de primavera) se presenta cubierto con un velo y puntos de azafrán. Intenso sabor a bosque,  con los granos en su punto justo de cocción: ni duros, ni blandos, lo que garantiza la perfecta absorción de los sabores del fondo en que se cuece. Los que quieran probar arroces en paella, que también los hay, tendrán que hacer su reserva en el Jardín del Ritz.

Arroz de colmenillas

Trío de mujeres

De la bodega se encarga Silvia García con la elegancia y la seguridad que caracterizan a esta sumiller que tras pasar por Mugaritz ha vuelto a Madrid. Su conocimiento de los vinos internacionales es una garantía a la hora de explorar territorios extranjeros como centro Europa o Nueva Zelanda, cuyos blancos encajan a la perfección con el menú de Dacosta, lo mismo que los espumosos de Champagne. Para satisfacer a los más caprichosos cuenta con verticales de algunas bodegas míticas y referencias poco conocidas que interesarán a los conocedores más curiosos.

Silvia García, sumiller jefe

También de los dulces se ocupa una mujer Claudia Capuzzo. La nube de kéfir con violetas y arándanos es un homenaje a Madrid  ¿Por qué se recurre siempre a las violetas, sabor difícil donde los haya? La acidez del kéfir y del arándano no logra aplacar el excesivo dulzor de la esencia floral que precisa de un contrapunto más vivo.

Keffir, arándanos y violeta

A los macaron que se sirven como petitfour les falta crujiente. Sin embargo, resultan deliciosas la falsa canela en rama y las ciruelas pasas con hueso. Ambos trampantojos son viejos conocidos.

Petitfours, trufas y falsas canelas

El trío lo completa María Torrecilla, directora de sala, perteneciente también a la guardia pretoriana de Dacosta. Su trabajo con el equipo de sala está aún por desarrollarse.  Un grupo de jóvenes con ambición que han de irse puliendo. Los restaurantes son como las personas, con el tiempo van conformando su personalidad, evolucionan, se transforman hasta que encuentran su lugar. Deessa (Madrid) no ha hecho más que arrancar, ahora solo queda esperar y ver cómo el sueño se hace realidad.

Terraza de Deessa al anochecer

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