Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 13/01/2022

VALORACIÓN 8/10

La propuesta gastronómica del restaurante Desde 1911 (Madrid) supone una vuelta de tuerca a la cocina de mercado. ¿Alguien imaginaba un menú del día con productos de lujo? Ellos sí. En un ejercicio arriesgado cada jornada parten de cero. A primera hora de la mañana, una llamada de Diego García -propietario del restaurante y de las famosas Pescaderías Coruñesas- sirve para poner en marcha el engranaje. García elige los mejores pescados y mariscos que han llegado de las lonjas españolas. El equipo de cocina bajo la dirección de Abel Valverde y de Diego Murciego, jefe de cocina, deciden qué platos elaborar y cómo presentarlos.  A partir de ahí comienza la función. Cada día un menú diferente, un reto del que no saben cómo saldrán y poco margen de maniobra. Desafío, tensión, emoción, dedicación, seguridad, disciplina, conocimiento, audacia… Y una preciosa bandeja que recorre el comedor en lugar de las antiguas vitrinas donde las marisquerías exponían sus tesoros.

Bandeja con los productos del día

30 de diciembre de 2021: menú del día

La carta-menú se escribe a mano a diario. La encabeza la fecha. A continuación, aparece el salmón ahumado a modo de aperitivo de la casa. Ecológico, escocés y preparado en las propias Pescaderías Coruñesas. Se corta en sala, al momento, con una ceremonia que se agradece: una forma de darle aún más valor.

También, en esta ocasión, erizos de mar asturianos a la brasa con su propio jugo. Le siguen seis entrantes,  diferentes cada jornada. Y un pescado del día que, a priori, debería tomar todo el mundo: ha sido elegido minuciosamente, los mejores ejemplares del mejor producto.

Urta de Conil en horno de leña. Pescado del día

Es el cliente quien compone el menú eligiendo tres entrantes (130€), cuatro (140€) o cinco (150€), más el pescado. Aunque siempre se puede hacer trampa porque entre los entrantes también hay pescados para el supuesto que el del día no sea del agrado del comensal. El postre o la tabla de queso están incluidos en el precio. El caviar (45€) y las angulas a la brasa (65 €) son extras.

Caviar Beluga iraní 00 con brioche de mantequilla y beurre blanc

Así, de forma sencilla pero muy personalizada se va tejiendo un ritual gastronómico pensado a la medida de los clientes de Desde 1911 (Madrid). Una manera un distinta de enfocar la experiencia gastronómica. I+D al fin y al cabo.

Tradición arriera maragata

Los hijos de Evaristo García y Juliana Azpiroz (Angulas de Aguinaga), Paloma, Marta y Diego llevan el inconformismo en el ADN y se nota. Las remodelaciones de El Pescador y O’Pazo (2008) fueron su primer éxito. Siguió la inauguración de Filandón (2011), verdadero bombazo. Adquirir Lhardy puede considerarse una gesta: han salvado del olvido una parte importante de la historia gastronómica de Madrid. El remate es Desde 1911 (Madrid), un homenaje a su propia familia y por extensión a todos los arrieros maragatos que durante generaciones han hecho posible que en la meseta se coma pescado fresco. Esos que convirtieron a Madrid en el primer puerto de mar de España allá por el siglo XIX.

Vista de la sala y el jardín

Con ese mismo espíritu han transformado una antigua fábrica de bombas hidráulicas cercana a la pescadería en un elegante y sobrio espacio donde el protagonista es el pescado. Sin embargo no hay una sola alusión al mar, ni objetos, ni colores, ni fotografías… nada evoca al Océano. Solo un pescado colgado en el interior de una vitrina: el pescado del día.

Trabajo de sala y de cocina

Aunque el tamaño de las servilletas de hilo compensa la falta de manteles, la sala resulta un poco fría de puro escueta. No hay tejidos que arropen y den calor. Solo mármol, madera, metal… Frialdad. Los grandes ventanales se abren a un patio interior transformado en jardín pensado para alargar la sobremesa. Y a la cocina, en la que se ve trabajar al equipo, todos con gorro blanco. Entre las mesas, aparadores, gueridones y otros accesorios que facilitan el trabajo de los camareros equipados con instrumental de cocina.

La cocina vista desde la sala

Es divertido ver al hiperactivo Abel Valverde, mucho más suelto que en Santceloni, «cocinar en la sala» rodeado de sautés  y cazos de cobre. Con ellos prepara tortillas, tartares,  salteados o extrae salsas de la prensa… y más cosas que están por llegar. Es muy llamativa la rápida evolución que ha sufrido el restaurante desde su inauguración el pasado mes de noviembre. Ahora la sala está menos acelerada, más cómoda; pero lo más importante es el avance de la cocina. Se han redondeado los platos,  afinado los puntos de cocción. Pintura de trazo fino, nada de brochazos.  Poco a poco se va construyendo un lenguaje propio en el que mariscos y pescados no son los únicos signos, hay lugar para las verduras, las setas, la trufa. También para el guiso elegante y sabroso.

20.000 leguas de viaje submarino

Las almejas de Carril  -que es una parroquia de Villa García de Arosa y no un arte de pesca-  se pasan por la brasa antes de ponerse en el guiso de patatas que se ha elaborado con el propio agua de las almejas. Las espardeñas de Rosas se cocinan con guisantes del Maresme y se aderezan con Tuber melanosporum rallada al momento. Dos platos excelentes

Almejas con patatas

Guisantes del Maresme con espardeñas y trufa negra

No corre la misma suerte el changurro de centollo gallego gratinado. Acostumbrada a comer el centollo hervido, cocinarlo a la donostiarra me parece un despropósito ¿Qué sentido tiene saltear con tomate y cebolla y después gratinar con pan rallado una carne tan delicada?  Esta receta trasnochada, fruto de una época, me valdría para un buey de mar o para algún otro cangrejo caribeño poco expresivo. Pero hacerle eso a un buen centollo gallego me parece un sacrilegio. Que me perdonen Félix Ibarguren Xixito, cocinero creador de la receta y todos sus seguidores. Para hacerlo más contemporáneo han sustituido el caparazón -rústico y popular-  por un  sofisticado recipiente de granito pero ni aún así funciona.

Changurro a la donostiarra

Marisco en versión 2.0

El plato de gamba roja, gamba blanca y camarón es un plato de marisquería pero evolucionado. Marisco en modo vedette. La gamba blanca se sirve frita con la cola en tempura, la roja hervida y el camarón salteado en la propia sala.

Camarones salteados

Siguiendo con la idea de presentar el mismo producto de dos maneras, los lenguados de costa -excepcionales- se sirven a la menier para honrar la tradición clásica y fritos, versión española más racial. La ejecución de la salsa es perfecta. Punto justo de limón y toque mágico de alcaparra. La fritura impecable.

Lenguado menier

Más que convincente el salpicón de langosta, versión elegante y fina del popular plato gallego en el que las verduras se esconden tras una emulsión, pero la langosta permanece inmutable, bien visible y bien sabrosa, cortada en lonchas grandes y jugosas.

Salpicón de langosta gallega

Bodega  de colecciones verticales

La bodega de Desde 1911 (Madrid) es también resultado de la historia. O mejor dicho, de las historias que los García han ido construyendo con bodegas singulares de España. Bodegas míticas de las que tienen verticales de añadas imposibles: Castillo de Ygay, Vega Sicilia Único, Marqués de Riscal, Viña Tondonia… Pura complicidad.

Sergio Otero, joven y bien preparado sumiller,  hace que las elecciones sean fáciles. No faltan los grandes champanes ni los riesling u otros vinos internacionales pensados para armonizar con pescados y mariscos. Él sugiere, nunca atosiga y los maridajes son acertados y cómodos.

El sumiller Sergio Otero

Objetivo: la excelencia

Igual de cuidados que la bodega, el pan del  obrador madrileño 130 grados: grandes hogazas con diferentes mezclas de harinas;  el café, una selección especial que se prepara en la sala por infusión; el aceite que se envasa personalizado para la casa.

Las hogazas listas para el servicio

Los quesos son un punto y aparte.  Seleccionados y afinados por Abel Valverde en colaboración con su amigo el quesero Rubén Valbuena constituyen un plus del menú. Una espectacular mesa móvil que recorre la sala para realizar el servicio ante el comensal.  Presencia internacional muy bien elegida y  grandes quesos españoles, algunos poco conocidos pero muy interesantes, con piezas notables de pasta blanda, leche de cabra, etc… En suma un derroche de atención para lograr la excelencia.

Mesa de quesos, una selección perfecta para terminar

Los postres no son impactantes pero encajan muy bien en el menú y están a la altura de los platos salados. Ofrecen tres cada día para que el comensal elija. Es delicioso el milhojas de manzana acompañado de helado de leche ahumada. Un lingote inspirado en la tarta Tatin pero sin base de pasta. Solo manzanas asadas, glaseadas, mórbidas y dulzonas, compensadas con un punto de acidez.

Milhojas de manzana con helado de leche ahumada

Goloso y reconfortante el «pan con chocolate» recuerdo de meriendas infantiles donde el chocolate adquiere distintas texturas y el pan se traviste en delicado brioche.  Para los que necesiten algo más ligero están las frutas de invierno con sorbete de naranja y jugo de jengibre.

Postre de pan con chocolate

Aprende con nosotros cómo se escribe una crítica gastronómica. Cursos online