Fernando Calero Gil

Publicado 12/04/2018

VALORACIÓN 6.5/10

En la entrada del local hay una pequeña barra y subiendo las escaleras se llega a un salón estrecho y alargado. Tiene ahora una decoración más moderna y agradable, aunque es algo oscuro en la parte del fondo. Mucho mejor las dos mesas con ventanal al Paseo de la Habana.

El cocinero madrileño es un firme defensor de la cocina tradicional, pero las ejecuciones son actualizadas y las presentaciones contemporáneas. Su especialidad es la caza, de la que tiene un menú específico en temporada, por 50 euros, que incluye 6 pasos y un postre.

Disponen de carta, pero lo mejor es dejarse llevar por el cocinero en uno de sus menús degustación. El más barato se llama “un viaje a la Luna” y por solo 36 euros incluye aperitivos, dos entrantes, dos principales y un postre (bebida aparte). Es casi imposible dar más por menos.

Otras alternativas son el “viaje al centro de la tierra”, que por 56 euros incluye 3 platos más (dos salados y un postre), y el menú “dueño del mundo”, el más completo de cuantos disponen, por 80 euros. En todos ellos Iván busca el producto de temporada y por tanto la oferta puede variar mucho de un día para otro.

Para demostrar que se puede comer muy bien con la primera opción vamos a describir aquí un “viaje a la luna”, del que disfrutamos en marzo. En esta ocasión pedimos si se podía incluir algún plato de caza en la degustación. El chef aceptó amablemente la petición, cambiando uno de los entrantes por unos zorzales fritos (que a la postre serían, sin duda, lo mejor del menú).

En esta casa siempre se empieza con su ya famosa caja de madera. La abre el propio comensal en la mesa, dejándose así ver la copita donde se sirve el primer aperitivo.

En esta ocasión fue una agradable espuma de brandada de bacalao, que se sirve templada sobre una base de puerros confitados. Además se acompañada de un pesto y un crujiente de algas.

El segundo aperitivo es mucho menos complejo. Llega un pan de brioche relleno con morcilla de jabalí. No por simple deja de estar bueno.

Llegamos ya a la parte más seria del menú, con unos entrantes que tuvieron más protagonismo del esperado.  Primero un huevo de corral a baja temperatura servido con una crema de guisantes, un crujiente de cerdo, pan crujiente y guisantes lágrima liofilizados. Técnica y sabor se dan la mano en uno de los mejores platos del menú. Apetece mojar el único pan que se sirve en el restaurante y que está rico, de hogaza, aunque se agradecería que hubiera de algún tipo más.

A continuación los mencionados zorzales, que normalmente son uno de los pasos del menú de caza, y que están para chuparse los dedos, nunca mejor dicho. Los hacen fritos y se pueden comer casi enteros, incluidas las cabezas. Se juntan en el plato con un guisito de caracoles, que hace un acompañamiento ideal sobre todo por la salsa picante. Va perfecta con los zorzales fritos, que por supuesto se comen con las manos.

De pescado llega una merluza asada a la brasa, perfecta de punto, aunque algo insípida. Se arregla con una sabrosa crema de marisco y un guisito de berza, que dan equilibrio al plato. Se corona con kale frito crujiente.

La presa ibérica asada a la brasa está buena, sin más. Se presenta rosada, sobre una cremosa muselina de patata, y con hojas de coruja. Lo mejor del plato es una salmuera de limón, con buen sabor y nada de acidez, que da gracia al conjunto.

Para terminar, un agradable postre que no baja el nivel del menú. Se trata de un helado de pimienta rosa con cremoso de coco. Se sirve sobre un ligero bizcocho de almendras, acompañado de fresas frescas y dos cremas, una de aguacate y otra de limón.

La carta de vinos es suficientemente amplia, aunque se agradecería una mayor oferta de vinos por copas. El servicio tiene ganas de agradar y explica con detalle los platos que salen de la cocina.

La experiencia no es como ir a la Luna, pero es muy satisfactoria por la relación calidad precio. Y visto el nivel de los zorzales nos quedamos con ganas de probar su menú de caza en una próxima visita.

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