Andoni Sarriegi

Publicado 07/04/2016

VALORACIÓN 8.5/10

Otra vuelta de tuerca a la inmensa calidad de su cocina y un gesto pionero. Nadie hace lo mismo ni en Mallorca ni en todo el archipiélago: cocinar en directo y en solitario un menú de catorce pasos. Santi Taura ha rehabilitado una vieja herrería –anexa a su exitoso restaurante de Lloseta– para crear una experiencia única. Una gran nave, una cocina frente a dos mesas corridas y un chef reconcentrado. Silencio y la iluminación justa. Dos horas y media de celebración y apoteosis del sabor. El nuevo Dins Santi Taura –estrenado a finales de febrero– da cuatro funciones a la semana, cada una para un máximo de dieciséis afortunados. El contenido: culinaria mallorquina de base popular lanzada a lo más alto, pero sin tecnicismos triviales.

Todas las elaboraciones de Santi Taura tienen como fuente el inagotable recetario tradicional de la isla. Una lástima, que los cellers –mesones subterráneos donde antiguamente se iba a almorzar y a por vino– lo hayan reducido a cuatro platos: la tipicidad mal entendida. En Dins Santi Taura, hay raíces (naturales, sinceras) y una saludable afición por el guiso. Su cocina no es una secuencia de platos-puzzle repletos de elementos disociados, tendencia aún en boga. Sus laboriosos caracoles rellenos, acabados a la llauna para gratinar el alioli de patata, son una versión mejorada de los populares caragols cuinats (cocinados con hierbas). La coca de verdura y salmonete (con mahonesa de sus higaditos) es otro bocado memorable, así como su adaptación de la solemne sopa de la reina, receta cárnica de casa señorial con toques de almendra y canela.

Caracoles rellenos

Más covers de temporada que conmueven, sobre todo al paladar local con memoria: la escudella fresca, con habitas, trigueros, alcachofas, calabaza y trufa negra; las exquisitas raoles de jonquillo (chanquete), jugosas tortitas en la versión original y ahora presentadas en forma de sándwich (entre dos dentelles), y el tartar tibio de calamar a la bruta (con tinta). El clímax del menú llega con el suculento potaje de garbanzos, sobrasada y gamba roja a la brasa, jugoso y perfectamente equilibrado, y con el arroz seco de embutidos, manitas de cerdo, crestas de gallo y riñones de conejo, acabado al fuego de sarmientos. Los platos de Santi Taura seducen por sabor, sacuden la memoria gastronómica y transfiguran con sentido el recetario mallorquín. En este preciso momento, él es quien lidera la renovación de la cocina popular de la isla.

Raoles de jonquillo

Andoni Sarriegi  –  andonisarriegi.wordpress.com

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