Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 30/04/2021

VALORACIÓN 9.5/10

Disfrutar (Barcelona) es un restaurante único en el mundo. Su universo culinario es la creatividad.  Puede que no a todo el mundo le guste esta cocina experimental, pero es el camino que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas han elegido. Y los votantes de la lista internacional The World 50 Best Restaurants les ha premiado con un quinto puesto en su edición 2021. Su objetivo es seguir desarrollando técnicas que permitan crear nuevas formas de comer los alimentos, de ahí su obsesión por las texturas, por aligerar los platos, por reducir grasa sin renunciar al sabor, aunque a veces este sea sutil. Esa es su maestría. El equipo de Disfrutar (Barcelona) se desafía así mismo cada día para lograr lo que incluso ellos creen imposible. Trabajan al borde del abismo, en un continuo acto de fe. Pero, de cada cien intentos en uno se produce el milagro y logran lo que nunca nadie había conseguido antes. Herederos por derecho de elBulli, son el último reducto de esa tecnococina de vanguardia que un día asombró al mundo y colocó a España en el podium de la gastronomía mundial.

Sala del restaurante Disfrutar (Barcelona)

Trabajar la creatividad

Cada año el equipo de creatividad se marca varias líneas de trabajo. Algunas tienen continuidad, otras llegan pronto a la vía muerta y se abandonan. Las texturas en microondas, las grasas aireadas y las bebidas desalcoholizadas son las que aparecen en los dos menús más innovadores de este año, los  llamados Gran Festival (160€) y Festival Disfrutar (200€), cuya diferencia radica en el número de pasos. Además proponen otros dos: Gran Classic (160€) y Disfrutar Classic (200€), sendos recorridos por los platos icono del restaurante.

Cocina de creatividad con la mesa preparada para el servicio

Es difícil saber cómo se llega a un concepto nuevo, a una fórmula original, a hacer algo que no se había hecho antes. A veces las pulsión llega del ingrediente, otra del afán por conseguir algo, también de la búsqueda de perfección, o del afán por satisfacer a clientes con determinados gustos o carencias.  «Hay muchos clientes que soportan mal los maridajes con alcohol, pero que disfrutan con los vinos -explica Oriol Castro- eso nos llevó a preguntarnos si podríamos extraer el alcohol de los vinos y de otras bebidas y mantener su espíritu, su alma. Creo que hemos conseguidos algunas cosas interesantes, utilizamos un producto auténtico».

Bebidas alcohólicas, sin alcohol

Rubén Pol, jefe de sumilleres, explica que el sistema funciona bien con los vinos cálidos, con aquellos que tienen mucho alcohol, porque los hace más amables, menos potentes y sobre todo porque permite beber sin preocuparte de los efectos del alcohol «es muy curiosa la reacción de los clientes cuando les enseñamos la cantidad de alcohol que sacamos de cada botella, nadie se imagina que en volumen sea tanto». Puede que esto sea un herejía, pero para muchos puede ser una solución ya que el alcohol además de otros efectos ralentiza la digestión. Por el momento las bodegas no se han mostrado reticentes, al contrario son varias las que apoyan el proyecto.

Trabajo de desalcoholización con el cream de Juan Piñero (D.O.P. Jerez). En la botella pequeña el alcohol extraído de una botella

Los menús de Disfrutar (Barcelona) se estructuran en secuencias, no todas tienen la misma extensión, ni la misma intensidad, tampoco el mismo formato. El menú es un vaivén constante, un flujo hacia delante y hacia atrás como el movimiento del mar. Un pico da paso a un valle, y así sucesivamente. El paladar se satura y ellos lo saben. Hay que darle treguas, dejar que se recomponga para volver a atacar. Estrategia militar. Imposible reseñar uno a uno los 27 platos que llegaron a la mesa antes de los pequeños dulces que se sirven con el café. Serán solo unas cuantas pinceladas.

Texturas inverosímiles 2021

La primera sorpresa llega con una colección de bocados diminutos de textura inverosímil. Son los snacks al microondas. Una colección de 30 combinaciones de ingredientes de las que por el momento se sirven cinco. Tan delicados que cogerlos entre los dedos requiere cierta pericia por parte del comensal.  De izquierda a derecha: suflé de parmesano; crujiente de Parmesano con esférico de vinagre de Módena; curry con kuzu; queso Gorgonzola; y Parmesano con esférico de pesto. La ligereza de la textura no impide que el sabor sea potente y reconocible.

Snacks al microondas

La mantequilla aireada ahumada con caviar forma parte de otra de las líneas de trabajo: las grasas aireadas. «La idea surge de la necesidad de hacer las grasas más ligeras, de evitar su peso pero mantenerlas como transmisor del sabor» explica Castro. Detrás de cada plato hay cientos de preguntas a las que tratan de dar respuesta. Una de las aplicaciones de estas grasas se ve en este plato de caviar en el que sustituye a la mantequilla tradicional. Una agradable sensación en la boca. Al contacto con la lengua y el paladar, la esponja se funde y la grasa se mezcla con el caviar como sucederían con una mantequilla normal. Pero lo que persiste es la sensación de liviandad.

Caviar con mantequilla aireada ahumada

El juego de las texturas continúa con el «white russian» de setas, un cóctel de trompetas, trufas y vodka con un infusionado de nata y cebolla. Un trago frío que descoloca porque la trufa y las setas evocan platos calientes, no helados. Hoja de setas y robellón: pura filigrana. Lo mismo que el pan de cebolla. Técnica ya ensayada en otras ocasiones que consiste en sacar el aire de una mezcla con una máquina de vacío y después congelar. Pura magia.

White russian, hojas de setas y robellón, pua de pino

Carnet de ruta

Y junto a las novedades platos con técnicas ya conocidas como la esferificación múltiple en forma de pesto acompañado de piñones y anguila ahumada. O el delicioso panchino de anguila ahumada y huevas de salmón. Platos de concepción completamente opuesta pero en los que es esencial la perfecta ejecución técnica si no se quiere caer en la caricatura o el esperpento, algo por desgracia demasiado habitual cuando quien cocina no tiene ni los conocimientos ni los medios necesarios.

Pesto multiesférico con piñones, pistachos y anguila

Las almendras son recurrentes en Disfrutar (Barcelona). Vuelven todas las primaveras. Con ellas tratan de reconciliar la parte más animal de la gastronomía con la más sofisticada. En algún tiempo el hombre se alimentó de lo que recolectaba, algo simple. Sin embargo ahora, nada es lo que parece. Por eso hay que abrir la almendra y sacarla de la cáscara antes de disfrutarla en una suculenta versión del empedrat frío con merluza y almendras donde no se sabe dónde acaba la verdad. Uno de los mejores platos del menú por la cantidad de sensaciones que provoca en el paladar, incluida la sorpresa.

Empedrat de almendras y merluza

Almendra cruda y almendra tostada, al revés de lo que ves

Armas de seducción

El  «vitello tonnato» con hígado de rape y hojaldre sin harina recupera otra técnica espectacular que consiste en elaborar masas de repostería como el hojaldre sin harina. Aquí el juego está en que el hígado de rape sustituye a la carne de ternera. Un plato fake, un juego en el más amplio sentido de la palabra que, al tiempo, constituye un bocado sabroso del que apetece seguir comiendo más. Ejecución impecable, faltaría más.

«Vitello tonnato» con hígado de rape y hojaldre sin harina

El plato más delicioso del menú fue el espárrago blanco con saúco y yema de mandarina. Tras la yema del espárrago hervida y tibia, una crema de espárrago fría envuelta en láminas de espárrago, condimentado con nieve de sauco -más frío- y una mahonesa de mandarina, obviamente sin huevo. La sensación de frío no disminuye para nada el potente sabor del espárrago (del Huerta Luis San José, de  Tudela de Duero en Valladolid), con notas dulzonas y amargas. Unos de esos platos que piden silencio y que no quieres que se acabe.

Espárrago blanco, saúco y yema de mandarina

La complicación de la carne

Y tras varios platos más, llegaron las carnes. Excelente el pollo al ast. Piel de pollo asada y crujiente servida con caviar. Un bocado goloso y tentador. Muy potente la visión del chuletón con piquillo cristal. Excesivo sabor a grasa de vacuno, tanto en el consomé como en el tartar. Tampoco la textura crujiente favorece al pimiento del piquillo, uno de sus atributos es la delicada melosidad. No sé si el juego funciona llevado a este extremo. Los amantes del chuletón tal vez no lo disfruten y quienes son ajenos a la pasión de la carne es probable que tampoco lo entiendan.

Chuletón

Lo que no funciona en el contexto Disfrutar (Barcelona) es el plato de pichón con amasake, kombu y laurencia. ¿Qué extraño poder de seducción tiene este ave sobre los cocineros? A mi no me seduce en absoluto, al contrario, me cansa por recurrente. Ni siquiera travestido de japonés consigue suscitar entusiasmo. No hay juego, ni sorpresa, ni reflexión… solo un pichón más sobre un plato. Si lo eliminaran del menú no se notaría. Sería un descanso.

Pichón con amasake, kombu y Laurencia

La mesa puzzle que se come

Con los dulces vuelve el juego, el color, la magia, la ilusión. El «brie» de brioche es un claro ejemplo de lo que les divierte en Disfrutar (Barcelona): el trampantojo, el transformismo, el ver hasta donde se puede llegar. Estiran al comensal hasta el máximo, lo llevan hasta los bordes de la realidad y después lo recuperan a golpe de sabor, de genialidad. El brie que no lo es, tiene notas lácteas de levaduras de pastelería. La vista dice una cosa y el paladar la contraria. El dulce momento de la confusión.

«Brie» de brioche

Más juego, y más audacia técnica con el marshmallow de pasión con mango y lichi. Bocado refrescante, divertido, descarado, en el que la combinación de frutas no e smuy original pero, la textura vuelve a sorprender.

Marshmallow de pasón con mango y lichi

Aunque no tanto como la representación que comienza después. La mesa se despoja de su mantel y los equipos de sala y cocina comienzan la transformación. De cada casilla, antes oculta, como si fuera un damero, comienzan a aparecer  bocados de todas las clases, macaron, trufas, gelatinas, pastas… Un mostrador de chuches gigante que se transforma ante nuestros ojos haciendo que la mesa misma forma parte del espectáculo gastronómico, de la representación. Un final de fiesta, muy estudiado, pero con mucho sentido, que deja al comensal en shock. Un estallido de color reservado a quienes tienen el privilegio de comer en la mesa del laboratorio, hasta ahora la única con este diseño.

Mesa con los petit fours 

Hay que destacar el excelente trabajo del equipo de sala capitaneado por Vicente Lara, que explica los platos en varios idiomas con la naturalidad y delicadeza  con que solo los grandes profesionales saben hacerlo.

El jefe de sala Vicente Lara montando la mesa para el café

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