Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 27/02/2020

VALORACIÓN 9.75/10

Inconformista,  innovador, transgresor, iconoclasta, inspirador… DiverXo es más que un restaurante. Es la escenificación de la forma en que Dabiz Muñoz entiende la relación del hombre con la comida. Una apuesta  radical por el hedonismo sin límites.

Y como muestra, sus cerdos voladores. La metáfora que planea sobre la cocina de DiverXo, el poder de los sueños y el afán de superación. Solo alguien que conserva el espíritu de la adolescencia después de haber cumplido los 40 es capaz de entender la cocina como la entiende Dabiz Muñoz.  Pero, después del camino recorrido ¿Qué sacará de su chistera de prestidigitador? ¿Le queda algo por contar?

Imitable pero irrepetible

En DiverXo han cambiado muchas cosas desde 2007, año en que abrió sus puertas. Tres locales y cientos de platos después, Dabiz Muñoz está feliz. Esa es una de las novedades.

Sala de DiverXo 2020

La obsesión por la perfección ya no duele. Pero la pasión, el esfuerzo, el trabajo, el paladar inmenso y el caos creativo siguen donde estaban. ¿Qué es la madurez? ¿Aceptarse uno mismo tal como se es? DiverXo ha alcanzado la plenitud.  La cocina de los cerdos voladores es ya un clásico contemporáneo, listo para perdurar.  ¿Qué quedará de DiverXo? ¿Cuál es legado culinario de Dabiz Muñoz?  ¿Habrá discípulos capaces de continuar su camino? Lo que sí habrá son más StreetXo (próximamente se inaugura uno en Dubai) y nuevas líneas de negocio como la colección de salsas que acaba de lanzar al mercado. Ha llegado el momento de transformar el éxito en dinero. Y Muñoz , que siempre va con el paso cambiado, por una vez se alinea con la élite de los chefs españoles convertidos en empresarios.

Centro de mesa y servilleta de DiverXo 2020

A diferencia de otros cocineros Muñoz no crea escuela, su estilo se puede imitar, pero es inaprensible de puro cambiante. Si él no está marcando la pauta su universo se desvanece. Crea mundos volátiles y sutiles “como pompas de jabón”. Todo está en su cabeza. No hay históricos, ni platos icono, ni fechas… Nada. Vanguardia o morir, es el lema.  Pero la vanguardia, por su propia naturaleza, no dura siempre.

La cocina mutante

Cada cierto tiempo Dabiz Muñoz cambia de piel sin modificar su esencia. Un proceso de regeneración que le obliga a mostrarse como es: contradictorio, visceral, voluptuoso. Siempre auténtico. A su cocina, inmersa en la búsqueda permanente de la perfección y el sabor, le pasa igual: experimenta la mutación constante. ¿Puede trascender una cocina tan efímera?

Los platos se reescriben en cada servicio. Muñoz los reinventa fiel a su código personal. Como el músico que crea melodías distintas para una misma letra que se repite en un bucle infinito. ¿Acaso no es eso tener un estilo propio? Reescribirse hasta el infinito y más allá y  hacer de tu obra algo reconocible.

Dabiz Muñoz terminando el dumplig de pizza pepperoni de bñufala y chorizo de lengua estofada, trufa blanca y pesto de sisho

Y según avanza el menú,  en la boca -en mi boca- una sensación extraña: la que te queda cuando pruebas algo que es nuevo pero cuyo germen ya conoces. En ese momento, lo que debiera ser innovador se torna familiar. Y  sabes lo que te vas a encontrar aunque sea un salto mortal.

Frase de Muñoz escrita en la cocina de DiverXo

Arriba el telón, adelante con el menú

En un espacio entre onírico y circense que también se trasviste cada poco, se desarrolla el espectáculo gastronómico. Miradas de perplejidad, sonrisas cómplices, selfies, exclamaciones, hipérboles…  La mayoría sabe a lo que viene. Algunos -los menos- no acaban de entender el juego, ni los códigos, ni que les hagan comer en su propia mano, lamer, chupar… emplear los cinco sentidos a fondo para conectar con la comida.

El joven equipo de sala dirigido por Marta Campillo ha aportado un plus a DiverXo que cada vez pesa más. Elegante y natural, con la sonrisa siempre dispuesta, Campillo, discreta y lista, establece enseguida contacto con el comensal en la frecuencia apropiada. Se anticipa, está alerta, mantiene la distancia justa, hace que todo fluya con facilidad. Ha pulido en su equipo el amaneramiento, la sobreactuación, la confianza excesiva, el toniquete rutinario de quien cuenta el menú como si rezara un Padre Nuestro sin devoción. Se ha empleado a fondo, pero aún tiene que seguir contagiando naturalidad. Ese es hoy el mayor activo de la sala, incluidos sumilleres: nada de lenguaje críptico y ampuloso.

La bodega  también ha experimentado en los dos últimos años un cambio sustancial con la llegada de Miguel Ángel Millán. Profesional bien formado, conocedor, que sabe recomendar y adaptar la bodega a la compleja cocina de Dabiz Muñoz. El maridaje al estilo tradicional, no es la mejor opción. Por eso recomienda un vino de base, tal vez un champán (Pol Roger Cuvée Winston Churchil Brut 2006), sobre el que añade copas para acompañar platos concretos:  El aljibe amontillado, Bodegas Poniente; Vincen Dauvissat, Chablis; Jesuitengarten GC 2008, Dr. Burklin-Wolf; Cristom; Yasu Yoshida Tedorigawa Sake Old Vintage; Nieport Vintage 1980.

Marta Campillo, jefa de sala de DiverXo

Platos que están hoy y que no estarán mañana

Describir los platos de DiverXo no tiene mucho sentido. Primero porque es imposible transmitir con palabras las sensaciones que genera cada uno de ellos. Y segundo, porque cambian de un día para otro. El menú degustación se compone de 20 pases, incluyendo los postres, aunque algunos son secuencias de varios bocados. La idea de Muñoz es ir acortándolo, sobre todo reducir cada vez más la parte de snacks y centrarse en platos de más envergadura, que permitan al comensal recrearse en ellos y disfrutarlos en varios bocados. Volver al menú corto y ancho, en lugar del largo y estrecho.

Chicharrón de pollo a la cantonesa con cresta de gallo

«Sabu Sabu» de pulpitos al estilo chili crab con pimentón de La Vera

Gazpacho de jalapeños con quisquillas de Motril y erizo de mar, aceite de vainilla y coco.

Cocina global

El viaje a las playas de Goa es uno de los pases que se desdobla en varios bocados diferentes. Una secuencia que recrea el sabor de la cocina India salpicada de guiños personales e ingredientes inéditos en el subcontinente asiático. Una versión de lo que en menús anteriores hiciera con China o México a los que también dedicó secuencias. Deliciosos en naam de queso al vapor y el pani puri relleno de salmorejo Nueva Delhi y coppa Joselito, dos bocados sencillos que resumen el espíritu de la cocina de fusión que caracteriza el estilo de Muñoz. Como en el resto del menú, Muñoz no escatima en la calidad de la materia prima y emplea uno de los mejores caviares que he probado últimamente sin el más mínimo regusto a cieno. También los erizos y las quisquillas del plato anterior son superlativos. Lo mismo que los pulpitos, cuya delicadeza queda en parte eclipsada por la potencia del sabu sabu.

Viaje a las playas de Goa: caviar asado en tandoori con curry Vindaloo. Ancas de rana «chicken massala». Dal Makhani

Viaje a las playas de Goa: “Naan” de queso al vapor con setas Portobello, maíz y parmesano acidulado

Los vértices del placer

La ensalada escarchada es un de los platos más singulares del menú. Trabajar los vegetales no es fácil cuando la proteína animal manda en el subconsciente, pero Muñoz logra con las verduras algunos de sus mejores platos. En ellos demuestra cómo es capaz de modular la delicadeza y la ligereza, conceptos alejados de su filosofía culinaria, exagerada y redundante. Para ello juega con las temperaturas que le ayudan a quebrar el ritmo del menú creando vértices de atención a base de elaboraciones inesperadas o chocantes.

Otro de los bocados que marcan diferencias tanto técnicas como conceptuales es el Xiao Long Bao de sopa Ton Kha, un juego de texturas que alcanza confines poco explorados en cuanto a la combinación de texturas, temperaturas y sabores. Una explosión en la boca que no se olvida. Con el dumpling de hongo negro azulado  del maíz, espirulina y cremoso de tomatillo de árbol y pieles crujientes de patata morada, Muñoz demuestra su maestría con las empanadillas orientales, tanto con las masas, de texturas magníficas como con los rellenos. El más flojo la Pizza pepperoni de de buffala.

Ensalada escarchada del fondo de la nevera

Xiao Long Bao XO, Dumpling de sopa Tom Kha Gai con espardeñas asadas y anguila ahumada

Dimpling de hongo negro azulado del maíz, espirulina y cremoso de tomatillo

Cocina por acumulación

En este menú del 2020 titulado La cocina de los cerdos voladores, los platos fuertes adquieren un mayor peso: permiten al cocinero expresarse con rotundidad y al comensal disfrutar plenamente sin acumular la insatisfacción que crean los pequeños bocados de los menús degustación.  No creo que haya en el mundo un menú que reúna tantos y tan dispares ingredientes. Es sorprendente cómo a pesar de la acumulación de componentes, en estos tiempos de minimalismo y esencialidad, Muñoz logra preservar, matizar y reforzar el sabor del ingrediente principal, sea verdura, marisco, pescado o carne.

Angulas acariciadas al wok

No se entiende el juego de las angulas acariciadas al wok para lograr la reacción de Maillard, que modifica la textura, principal atributo de la angula. El  gusanito se convierte en un fideo tieso con sabor a combustión. La fórmula desnaturaliza por completo el producto sin lograr nada positivo a cambio.

Secuencia del pixin asturiano en tres bocados

Sin embargo, es soberbia la secuencia del pixín reposado 5 días (también Muñoz se apunta a la tendencia del pescado reposado), con el lomo tostado al wok (aquí si tiene todo el sentido la reacción de Maillard) con suquet de salmonete al achiote y su cabeza frita, a la que se suma el hígado de rape micuit con salsa barbacoa de tamarindo. El mismo nivel alcanza el bogavante a la brasa. El aliño en el que lo macera y los elementos con que lo acompaña (yuzu-kosho, llili bulb, galga y mantequilla rosa de hibisco y oloroso) son una muestra más del prodigioso paladar que tiene Dabiz Muñoz, de su sentido del gusto y del equilibrio.

Lomo de rape reposado cinco días asado al wok

Hígado de rape micuit sal espina frita y salsa barbacoa

Bogavante a la brasa adobado en yuzu-kosho con lily bulb, galanga, y beurre rose de hibisco y oloroso

La recta final

Y con las carnes continúa la  superposición de ingredientes, de sabores, de elaboraciones… La complejidad y la búsqueda a través del sabor y de todos sus registros, en esta ocasión -a diferencia de otros menús de DiverXo- Muñoz indaga más en la afinidad  que en el contraste a la hora de crear armonías. Los picantes, los ácidos y los amargos están contenidos, tal vez premeditadamente, para dejar que prevalezca el producto con su sabor original, apenas matizado.

Ramen de foie-gras y pintada con raviolis de liebre, yema de huevo embrionario y Tuber melanosporum

Liebre a la royal que viaja a Tokio

Wagyu de Kagoshima adobado, meunier de tamarindo, piel de leche frita y arroz escabechado

¡Cuánto cuesta cocinar dulce!

¿Es la cocina dulce el talón de Aquiles de DiverXo? Hace tiempo que no conecto con los postres de Dabiz. O ellos no conectan conmigo. Antes eran excesivamente dulces. Corrigió el defecto, pero siguen sin hacerme suspirar. Me resultan infantiles y algo ñoños. A pesar del derroche técnico -ha mejorado mucho desde aquel apio, manzana y chocolate, que me encantó- se quedan a medio camino. No están redondos. Como si al propio Dabiz no le interesara la cocina dulce y no les prestara atención.  Me consta que no es así.

Contesa de chirivías, lichi, vainilla y finger lime

Kimchi de guayaba, lulo y la leche que quedaba en el bol después de los cereales

Remolacha, chocolate rosa rubí, rábano raifort, helado de leche de oveja reducido y chipotles, pimienta rosa y tomatillo

Guacamole con helado de pandam, crujiente de haba tonka y tomate

Ni la contesa de chirivías, ni el kimchi de guayaba, lulo y leche que queda en el fondo después de los cereales, lograron arrancar mi entusiasmo. Tampoco la remolacha, chocolate rosa ruby y rábano raifort. Y eso que sobre el papel todos prometían. Interesante el guacamole con helado de pandam, crujiente de haba tonka y tomate. Lo mejor el mochi. Sí nada original pero la textura es difícil de igualar. Los golosos tendremos que seguir esperando, porque el cuarto frío necesita mejorar.

Mochi

Aprende a escribir una crítica gastronómica 

El chef: Dabiz Muñoz

Su imagen punk es, en cierto modo, un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Entrenado en cocinas dispares (Viridiana, Hakkasan) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas.