Federico Oldenburg

Periodista especializado en vinos y destilados, colaborador de numerosos medios internacionales y jurado de los más prestigiosos certámenes vinícolas.

Publicado 15/07/2013

VALORACIÓN 8.5/10

Para tocar el cielo con las manos (o con el paladar)

Profesionales tan inquietos como rigurosos, los Torres tienen un amplio abanico de registros para seducir al comensal: sabores que bucean en la memoria, caldos etéreos que remiten a la esencia del mar o un bosque, bocados exóticos recuperados de la selva Amazónica…

Ascender hasta la planta 24 del hotel Me de Barcelona, en busca de una gastronomía de gran altura, tiene su premio. Porque allí ejercen los gemelos Torres, jóvenes cocineros sobradamente preparados y dotados de la sensibilidad, la técnica y el sentido común suficientes como para despuntar en un escenario gastronómico tan competitivo como el catalán.

Desde que inauguraron su restaurante en la estilizada torre del Me –hace ya casi cinco años–, los hermanos han ido creciendo como cocineros, desarrollando y perfeccionado los aspectos quizás menos histriónicos de sus platos, pero si más profundos y esenciales, siempre en busca de la emoción y el equilibrio.

Así, Sergio y Javier Torres han llegado hasta esta carta de verano del 2013 redondeado una propuesta que pone el acento en lo más sutil, aunque pueda parecer paradójico. Afinando texturas, seleccionado producto y combinando sabores y referencias culturales, llegan al mismísimo corazón del comensal, lo que no es poco. ¡Hay algunos cocineros que no lo consiguen jamás!

El menú estival de Dos Cielos se inicia con un tomate de simple apariencia, pero se vale de un fondo de una gelatina de ostras y jerez y salazones de Jávea para acentuar su sabor. Un plato fresco y sabroso, que llega a la mesa quizás demasiado frío.

Luego llegan dos pequeños monumentos vegetales. El primero es una especie de gargouillou compuesto por minúsculas verduras de textura crujiente, flores y trufa de verano; el segundo, una creación genial que se fija en la memoria como el plato más brillante de este menú: un caviar de coliflor, bacalao y ajo negro, que integran sus texturas y matices sápidos hasta tal punto que quien prueba el conjunto no sabe realmente lo que está comiendo.

Tras este original caviar, el listón queda definitivamente alto, por lo que el espárrago verde (¡gigante!) con jamón ibérico y setas impregnadas y una fina versión del lenguado meunière (con perlas de guisantes), pueden pasar desapercibidos, aunque están también muy bien conseguidos.

Por fin, unos macarrones con vino tinto, habitas y setas y un cabrito lechal con pólvora de duc (una antigua combinación de especias del recetario tradicional catalán al que los Torres dan un cariz propio), elevan un poco el registro sápido, para conformar quizá a sus comensales más carnívoros.

Un trampantojo de plátano, tan goloso como lúdico, cierra este inspirado menú, que tiene en los vinos seleccionados por el sumiller Marc Terès una perfecta compañía, en beneficio del disfrute gastronómico mejor entendido: emocionante, auténtico y puro.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Sergio y Javier Torres

Dos hermanos, Dos cielos (el de la montaña y el del mar), dos países (España y Brasil, donde también tienen restaurantes)... la dualidad parece regir su vida y enriquecerla. Cada vez más centrados en su cocina, no paran de cosechar éxitos.