José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 04/04/2024

VALORACIÓN 9/10

El cocinero Albert Raurich y su esposa la japonesa Tamae Imachi celebran el decimoquinto aniversario de Dos Palillos (Barcelona), el restaurante que ambos regentan en el barrio del Raval de Barcelona. Sin otro propósito que conmemorar su pasada trayectoria,  ofrecen  un menú retrospectivo basado en algunos de los hitos más reseñables de su historia. Un viaje a través del tiempo y de la memoria que incide en platos que recorren la cultura gastronómica japonesa y española. Todo un ejercicio creativo sobre el que gravita el aura de El Bulli donde Raurich ejerció de jefe de cocina a las órdenes de Ferran Adrià durante varias temporadas.

Solo una barra separa a los comensales de los cocineros

En conjunto una sucesión de sabores y texturas en los que la calidad de los productos posee la misma relevancia que la delicadeza de las salsas y las razones que justifican cada plato. Con el entusiasmo que siempre le ha caracterizado, Raurich se prodiga en propuestas impredecibles en las que figura la fecha en que se gestaron.

Un viaje por el tiempo y la memoria

La delicadeza del caldo dashi, bajo en sal, no hervido, resultado de la infusión al vapor del alga kombu con setas con el que arranca el menú, franquea el camino a la croqueta mochi (2022) de interior elástico, con sabor a jamón ibérico, cuya besamel se reemplaza por la masa de estos pastelitos. “Los mochis son pura textura”, asegura Raurich. “Cuando los masticas sientes el sonido, mochiiii, mochiiii, algo onomatopéyico”. Los siguientes pases ahondan en el diálogo con Japón. Primero con originales tempuras ajenas a Oriente. Del rebozo sutil que envuelve los tomates cherry con wasabi (2008) a la tempura de alcachofa con polvo de café de Brasil molido (2019), dos bocados notables.

1.- Croqueta mochi. 2.- Tomates Cherry en tempura. 3.- Patas de pollo. 4.- Anguila lacada sobre sisho.

“De una ceremonia de té chino que organizamos en nuestro décimo aniversario proceden estas patas de pollo deshuesadas y fritas”, recuerda el cocinero. Manitas crujientes y dulzonas. Suculentas. El desfile prosigue con la anguila lacada a la brasa con una chispa de wasabi sobre hoja de shiso, bocado de 2009, antes de detenerse en un variante del sunomomo, sutil ensalada creada en 2016, que combina el alga ramallo de mar con el jugo de pimientos de Padrón sofritos. El mar a mordiscos, una dualidad que conmueve. 

El menú avanza mientras Raurich se convierte en un torbellino detrás de su barra. Se entusiasma al presentar la yuba fresca (nata de la leche) sobre caldo de jamón ibérico y erizos, plato de 2023 versión redimensionada de un mar y montaña. Y recobra la calma con el shabu-shabu de pulpitos (2009) templados en un caldo dashi al momento, un alarde de texturas. No menos entusiasmante que el calamar shiokara con sus vísceras fermentadas, que luego se laca con su propia tinta. Algo memorable. 

Tres formas de entender el arroz

De manera súbita Raurich pregunta a los comensales: ¿Qué es el sushi? “Una técnica milenaria de conservación a través de la fermentación” se responde a sí mismo. Principio teórico de una degustación de arroces y de alusiones históricas que van desde el primitivo narezushi, al gohan, arroz familiar sin aliñar, o a las actuales formas de sushi. Una clase magistral en torno al arroz que acompaña con vinagre balsámico de Módena de 25 años, y le permiten crear el nigiri tigre de yuzu confitado, el de caviar y el de centolla, escala de sabores refinadísimos. Unos y otros con historias y razones. 

Cuello de cordero

A las cocochas de merluza al pilpil japonés en el que las guindillas y el ajo se sustituyen por jengibre y soja añeja (2022). Siguen el curry verde de guisantes del Maresme (2016) y el curry de cuello de lechazo (2023). En el tramo final, los postres, como sucede en Japón, son una mera anécdota. Si la degustación culinaria recorre territorios superlativos, el maridaje con sakes y vinos, meditado a conciencia, juega a la misma altura. Nunca como ahora Dos Palillos había rozado cotas semejantes.

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