Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 11/03/2021

VALORACIÓN 7.5/10

Tal vez el espacio no sea espectacular. A lo mejor,  ni siquiera  es el adecuado (Juanma  Salgado dice que para aprender  a conducir hay que comprarse un coche de segunda mano). Pero en Dromo (Badajoz) lo que verdaderamente importa es la cocina. También el resto de detalles que completan la oferta gastronómica: el pan (comprado en el obrador Pan conmigo), el café, el aceite (elaborado para ellos), la selección de vinos, el cuidado en el servicio… Por su pretendida informalidad, Dromo (Badajoz) podría ser un bistró, pero no lo es. Su hechuras son de restaurante ¡Y vaya restaurante!

Vista de la sala del restaurante

Un cocinero al que le gusta competir

A Juanma  Salgado lo conocí en una semifinal del Concurso Cocinero del Año, ese certamen que ayuda a descubrir talento y del que por suerte soy jurado. Sus platos le delataban. Por los platos que preparó, sin saber de quién eran, tuve la certeza de que se trataba de un cocinero extremeño: había muchos guiños a la tierra. También supe que era muy técnico y bastante audaz, pero con la cabeza tan fría como para no correr riesgos innecesarios. Terminada la competición, supe que en una gesta heróica había representado a España en  en el Bocuse D’Or, competición internacional que los cocineros españoles nunca han entendido, por eso nunca suben al podio. También fue candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión.

El equipo de Dromo: Juanma Salgado con chaquetilla y mascarilla negra

Con una sólida trayectoria profesional a sus espaldas, después de haber trabajado junto a  Martín Berasategui, Quique Dacosta, los hermanos Torres, Dani García (tres años) o Romain Fornell  en Caelis donde fue jefe de cocina, volvió a Badajoz para seguir haciendo lo que más le gusta: cocinar. Dromo  (Badajoz) es su proyecto personal, y en él le acompaña Paloma Sánchez, su pareja desde el instituto, que ejerce de directora de sala y anfitriona.

Alta cocina en Badajoz

Para adaptarse a la ciudad –Badajoz no es Barcelona, ni Marbella, ni San Sebastián– ha diseñado dos propuestas gastronómicas complementarias. Una carta con platos llamativos como el tiramisú de foie-gras al cacao, exóticos como el cebiche al estilo de Lima, o populares como la ensaladilla y las albóndigas.  Y además un menú degustación.  «Si viene una parejita joven puede comer a la carta, platos más sencillos por unos 35 euros -explica Galán. De esta manera van descubriendo mi cocina. Hay mucha gente en Badajoz que echa de menos Aldebarán, que fue el gran restaurante de la ciudad». La ensaladilla es uno de los platos de carta. Choca el macerado oriental del atún rojo con el sabor de la ensaladilla tradicional que adolece de un exceso de aceite.

Ensaladilla rusa con atún rojo

Antes de comenzar el sumiller, Rubén Rodríguez presenta el aceite que la almazara Vieuru envasa para Dromo (Badajoz), y el pan (brioche, hogaza, semillas) que la panadería Pan conmigo les prepara cada día. Un detalle que se explique el origen de cada producto.

Brioche de la panadería Pan conmigo

Los aperitivos son un homenaje a las especialidades extremeñas pero pasadas por el filtro de la creatividad:  es neutro el brioche de papada curada con trufa; sabroso el pan sifón con lomito de presa; espectacular el mochi de patatera con la masa de arroz japonesa envolviendo la tradicional morcilla extremeña; y agradable la flor de miel con queso de la serena. Estos cuatro bocados ya anticipan lo que está por venir. La finura de la cocina, su sutileza y el grado de complejidad y detalle que tienen las elaboraciones. Hay cocina, hay reflexión, hay ideas.

Aperitivos servidos sobre un mapa simulado

Menú viaje: libre,  sin fronteras

El menú continúa por los caminos del equilibrio, no solo por la cuidada armonía de los sabores de cada plato, también por la diversidad de técnicas e ingredientes de que Juanma Salgado hace gala. Tal vez por eso el menú se llama Viaje, porque invita a recorrer un universo personal que no entiende de fronteras.  Es delicada la crema de coliflor con dados de esturión ahumado y su caviar. Combinación (coliflor-caviar) que hiciera famosa el popular cocinero francés Joël Robuchon.

Coliflor, esturión ahumado y su caviar

Llama la atención la berenjena asada con miso y jugo de vegetales porque no es habitual encontrar platos de verdura con esa factura. La salsa, ligeramente dulzona, encuentra el contrapunto perfecto en los ácidos dados de manzana, al tiempo que la textura mórbida de la berenjena  se crece con la dureza de la nuez. De nuevo un guiño a japón, porque estamos de viaje ¿no?

Berenjena asada, miso y jugos vegetales

La yema con castañuelas (glándulas del cerdo ibérico) y salsa de jamón es extremadamente delicada y golosa.  Imprescindible remover bien la yema para aplacar la potencia de la salsa de jamón. En boca el conjunto recuerda  por su untuosidad a una carbonara. Un plato para cucharear en el que el cerdo y el huevo se convierten en pareja perfecta. El ibérico está muy presente en el menú, es uno de los enganches con la cocina extremeña. El carabinero con salsa de callos nos lleva a Cataluña: un mar y montaña de libro. El marisco es un ingrediente tan apreciado en el interior que sin él un gran menú no estaría completo.

Yema con castañuelas y salsa de jamón

Con la corvina con emulsión de ají amarillo el viaje se extiende hacia el otro lado del Atlántico y conecta dos mundos que desde hace siglos están unidos por los vínculos del descubrimiento: Perú y Extremadura.  Miguel García, peruano que trabaja mano a mano con Salgado, pone a punto el ají, pero también los cebiches y otras especialidades de su país que entusiasman a los pacenses.

Corvina con ají amarillo

Elegancia clásica

Termina el menú  de Dromo (Badajoz) con una royal de carrillera de ibérico y trufa negra (Tuber melanosporum) ya en el final de la temporada. Otro plato de inspiración clásica donde Salgado demuestra que domina  todos los palos de la técnica y que el ibérico de bellota es uno de sus productos fetiche. Lo acompaña con puré de patata estilo Robuchon.

Carrillera de ibérico de bellota a la royal

Como el viaje continúa, la partida de postres la dirige la pastelera portuguesa Magdalena Marto,  que logra que el apartado dulce no desmerezca del salado. Estéticamente llamativa  la bola de cristal (azúcar soplado) rellena de crema, con sabores frescos y cítricos que ayudan a limpiar el paladar a pesar de la carga de azúcar. Para terminar notas de chocolate y frutos secos en un postre complejo que sirve de demostración técnica: bizcocho, mousse, crujiente, helado…  Juego de texturas y temperaturas con las que culmina el menú.

La carta de vinos está muy bien elegida por el sumiller Rubén  Rodríguez que busca vinos extremeños poco conocidos y los combina con referencias internacionales, siempre buscando precios equilibrados que no disparen la factura. Un trabajo de descubrimiento que comparte con los comensales.

Bola de cristal, postre con azúcar soplado

Chocolate, avellanas, praliné

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