Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 19/07/2019

VALORACIÓN 6.5/7

Desde los ventanales de El Bálamu se contempla el ajetreo del puerto. El ir y venir de las embarcaciones de bajura que, tras atracar, descargan cajas repletas de pescado y marisco. Pocos lugares tan singulares como este comedor colorido y bullicioso que ocupa la parte superior de la nave de la rula (lonja) de LLanes, localidad marinera de la que se abastece buena parte del occidente astur.

Vista desde el comedor de El Bálamu

Una taberna marinera con gracia

En la barra, a la entrada, un grupo de marineros comentan las incidencias del día. Mientras van llegando los clientes. Quien no conoce el local se queda boquiabierto ante el paisaje que se divisa más allá de los cristales.

Bocana del puerto de LLanes (Asturias)

Formalidades las justas. Una sonrisa y una palabra amable bastan para dar la bienvenida. Esa franqueza, desprovista de toda afectación, continuará a lo largo del servicio. De la sala se encarga Estela Montón, propietaria junto con su marido Manolo González de esta taberna marinera que se ha convertido en un referente para la cocina del pescado en Asturias.

Vista del comedor

Manolo, el mago de la plancha

En la carta se mezclan las especialidades, todas con cierto aire casero: guisos, frituras y sobre todo pescados y mariscos a la plancha. Sobre una placa de cromo duro con diferentes temperaturas, González da un punto exacto a las piezas que adquiere en la rula, justo en el piso de abajo. Se ayuda de relojes, termómetros y otros accesorios. Verle en acción tiene un punto de espectáculo: soltura y precisión. Lenguados enteros, medios besugos, rodaballos troceados, rodajas de pez San Pedro, cogotes de merluza, lomos de cabracho… Para alcanzar la excelencia vigila múltiples detalles: tamaño, cantidad de grasa, grosor de la pieza, tersura de la carne (en esto influye el momento del desove). Puro empirismo culinario, basado en la práctica y la observación, que ayuda a mitigar los errores, que no a eliminarlos por completo. Fuego y calor juegan malas pasadas.

Besugo y rape (pixin) sobre la plancha de El Bálamu

Cocina marinera de casa

Pero antes de llegar al plato fuerte, los entrantes ayudan a abrir boca: ensaladilla rusa, tortilla de patata (muy popular entre los marineros que frecuentan la barra), anchoas, cecina…

Ración de tortilla de patata

También almejas o berberechos abiertos en la sartén, repletos de jugos. Deliciosos y muy jugosos tacos de pixín (rape) de rebozado liviano que se fríen en aceite limpio, lo mismo que los  calamares fritos. Un repertorio para dar gusto a todos, que sirve de antesala a lo importante.

Fritos de pixín (rape)

Es notable el guiso marinero de sarda (caballa) con patatitas, a  pesar de un ligero exceso de grasa.

Guiso marinero de xarda (caballa) con patatas

Y soberbio el lenguado a la plancha, perfecto de punto, jugoso y terso, al que erróneamente retira las huevas antes de llegar a la mesa.  Tampoco desmerece el lomo de cabracho a la plancha rociado, que no arrasado, por un aromático refrito de ajos.

Lenguado a la plancha

Rape a la plancha

Los postres, caseros como el resto de la propuesta, pasan sin pena ni gloria.

Mousse de turrón, tarta de queso y tartaleta de manzana

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