Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/06/2022

VALORACIÓN 6.5/10

Si algo llama la atención del cocinero Manuel Marín son su entusiasmo y dedicación. Autodidacta y pasional, este ex regatista olímpico de vela hecho de su afición su profesión y ha convertido el restaurante del club El Campanario Golf  (Estepona) en una referencia para los aficionados a la buena cocina del pescado. Perfeccionista y disciplinado, si algo no sale como él quiere, trabaja, incansable, hasta conseguirlo. Para ponerse a punto antes de iniciar su propia aventura en el negocio hostelero paso por las cocinas de El Ancla (San Pedro de Alcántara) y el asador Alameda, en Fuenmayor (La Rioja).

Recorrer el mercado cada día

Le gusta trabajar con piezas de temporada.  Las elige con mimo en sus visitas diarias al mercado de abastos de Marbella. En su mayoría especies de la costa andaluza, atlántica o mediterránea, aunque en ocasiones no se resiste a incorporara algún ejemplar gallego que gracias a las buenas comunicaciones llega hasta los mostradores del Sur. Cocina de mercado auténtica que le obliga a ampliar la carta a diario con una lista de sugerencias entre las que la clientela se debate a la hora de componer el menú.  En ocasiones, los pescados y mariscos se presentan a la mesa para que el comensal elija, y después se decide la técnica de elaboración: horno, parrilla y fritura no fallan.

La virtud de la sencillez

El grueso de la oferta son platos sencillos de raíz popular, que necesitan poco adorno dada la categoría de la materia prima y la precisión con los puntos de cocción de la que Marín hace gala.  El centollo de Marbella -sí, ha leído bien: Marbella- se sirve desmigado con su coral y aliñado con AOVE. Un plato fresco, muy apetecible en los días de verano.

Tampoco las quisquillas de Motril, o mejor dicho del mar de Alborán (ese paraíso subterráneo que se esconde al sur este de Almería) necesitan comparsa. Con sus llamativas huevas azules, prácticamente crudas, levemente acariciadas por el calor del agua, perfectas de punto y textura, se sirven peladas pero con la cabeza intacta. Sobra la escama de Maldom; la sal la traen ellas, de serie: la justa. Ni las ostras, ni la concha fina requieren de aderezos, por eso las sirve frescas, crudas, sin más.

Sin embargo, en ocasiones Manuel Martín sorprende con bocados más elaborados como una cremosa croqueta cubierta con una fina lámina de panceta de cerdo y la inevitable cucharada de caviar, reclamo instagrameable que siempre funciona.

¿Crudo o cocido?

Marín va de lo crudo a lo cocinado con el mismo desparpajo con que se pasea por los puestos del mercado discutiendo con los proveedores. No falta la ensaladilla rusa, entrante imprescindible en la provincia de Málaga (los ganadores del Campeonato Nacional de Ensaladilla has sido malagueños en las tres últimas convocatorias). La de El Campanario Golf (Estepona) no es de gambas como es la costumbre en esta zona, sino de bonito. Con la patata bien cocida, untuosa, huevo duro y zanahoria.

La fritura la domina en todas las vertientes: pescados grandes troceados, pequeños, minúsculos… Filigranas de harina y aceite para las que elige la técnica precisa, las mezclas adecuadas para el rebozado (harina de arroz, de garbanzo, de trigo…) y la temperatura justa. El resultado son bocados crujientes y jugosos que se acompañan con la clásica ensalada de pimientos asados.

El horno es otro de sus aliados. En el prepara grandes pescados del Estrecho: sobre cama de patatas y verduritas o a la bilbaína con su refrito de ajos.  Urtas, pargos, besugos, doradas que llegan a la mesa jugosos y fragantes.

Enfrentarse a los arroces secos en paella de capa fina ha supuesto un reto. «El arroz es un mundo, soy consciente de que hay margen de mejora, pero en ello estoy. Ahora trabajo con los arroces de Molino Roca y la diferencia es notable» . Los elabora a partir de fondos de pescado que prepara a diario de mariscos, de carabineros o de tinta de choco con rape.

Como sucede tantas veces, los postres son el talón de Aquiles de El Campanario Golf. Ni la torrija, sosona, ni el brownie convencen, y se sitúan muy por debajo del nivel de la cocina salada. Solo la tarta de queso sale airosa.

También el pan desmerece, otra constante incomprensible ahora que hay buenos obradores en casi todas partes. La carta de vinos aunque corta recoge referencias interesantes a precios moderados, algo casi insólito en el microcosmos marbellí. El equipo de sala aunque pone voluntad no logra coordinarse y a menudo se encuentra desbordado. Una lástima porque resta encanto al espacio, especialmente atractivo las noches de verano cuando las mesas se sacan al jardín y las palmeras se reflejan en la piscina iluminada.

Fecha de la última visita: abril 2022

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