Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/10/2016

VALORACIÓN 7.5/10

El nivel de la cocina española se ha elevado mucho en los últimos años, tanto que ya no llama la atención ir a un restaurante –por apartado que esté- y comer bien. Como dicen algunos, eso –lo de comer-  ya es lo de menos; ahora se buscan experiencias, ambientes, historias… Razón no les falta, pero la felicidad que produce la comida, cuando está bien concebida y bien guisada, sigue siendo para mi una razón de peso. Por eso, cada nueva visita al Carmen de Montesión –y van unas cuantas-  es motivo de alegría y también de reflexión.

Carvantes y elBulli

Iván Cerdeño es uno de esos cocineros de raza, enamorado de su profesión, poco amigo de focos y cámaras (para eso ya está Pepe Rodríguez Rey, su maestro, amigo y socio). Aunque quiera disimularlo, no puede. Pertenece a esa generación de cocineros técnicos (los que están rondando la cuarentena), magníficamente formados que bebieron directamente de las fuentes liberadoras de elBulli, pero que saben hacer unas buenas lentejas antes de convertirlas en esferas. Gracias a ese bagaje y a los años pasados en El Bohío -cuando aquella dirección de Illescas solo existía en las agendas de unos pocos: un mesón feo donde servían platos bellísimos y sublimes-, Cerdeño es capaz de transformar la rusticidad de la cocina manchega en sutil elegancia. Antes que él lo hicieron Pepe Rodríguez Rey y Manolo de la Osa, de los que es legítimo heredero. ¿Cómo conquistar con un atascaburras, o con un buñuelo de pisto o un morteruelo? Tres rasgos marcan su cocina de innegable alma manchega: productos de rigurosa temporada, derroche de conocimientos técnicos y una notable sensibilidad para resolver las recetas.

La batería de aperitivos con la que arranca el menú, es una inmersión de urgencia en la tradición manchega: crujiente de almortas y chupito de zanahoria encominá; quesos toledanos: frito con limón, bollito y corte helado;

huevo con sardina (magnífico); pulga de calamares (lo que menos me interesó, el falso merengue está muy manido); corteza de bacalao con brandada (bien el contraste);

buñuelo de pisto; mollete de salmís y holadesa de caza (una sutileza);

tartaleta de morteruelo y hongos; mojete;

y para terminar atascaburras (el más etéreo que probé jamás).

Nada nuevo: técnicas conocidas, armonías mil veces ensayadas.  Sí, no pasa nada. A veces basta con adaptar el conocimiento al discurso propio. Eso es lo que hace Cerdeño, vestir de modernidad el recetario cervantino, sin restarle una pizca de sabor. El hilo conductor de su propuesta es la propia Mancha, no necesita más. Por eso el depliegue técnico con el que te apabulla, tal vez sea ya superfluo. Me pregunto si no ha llegado el momento de simplificar, mirar al interior y marcarse nuevas metas, al fin y al cabo eso es lo que encontramos en los platos de caza: mucha más introspección.

La caza de media veda

Y tras el bombardeo de sensaciones –preferiría menos impactos y más profundos- los platos. Logradísima la sopa de maíz y caballa en adobo; siempre la memoria como soporte.

Sorprendente la perdiz a la toledana oculta entre láminas de rábano, pero impecablemente guisada, con el bombón de sus interiores.

Menos convincente la ensalada de cabeza de cochinillo porque los diferentes elementos del plato (oreja, morro, etc) aunque juegan con las texturas no acaban de integrarse como sería deseado y los elementos vegetales qedan deslabazados.

Pero la apoteosis del menú, que está bien medido, llega con la caza de media veda. Con tres platos Cerdeño logra mostrar su talla de cocinero. Elegantísimas las albóndigas de torcaz, con foie-gras y láminas de pechuga paloma en caldo de lentejas (qué caldo). Irreprochable el civet de grouse (perdiz escocesa), con la salsa brillante y bien ligada y los potentes sabores matizados.

Y rotunda la liebre guisada acompañada de una triste (porque estaba sola, hubiera aplaudido unas cuantas más)) patata soufle. De nuevo la salsa espesa, profunda, golosa, cargada de umami… Un espectáculo. Y en la copa Rozas 1er Vino de Paraje (Valle del Tietar), un tinto sorprendente de la bodega Comando G, bien domado, que se adaptó muy bien a los cambios de ritmo del menú, pero para terminar, con la caza, recurrimos a un Mauro.                                                                                                                                                         

Los postres, aunque mantienen un buen nivel, convendría que siguieran evolucionando. Resulta acertada la combinación del aguacate y los frutos rojos, aunque la composición disgregada del palto merece una revisión. Mejor, en cuanto a composición, la bizcochada manchega, de sabores bien conocidos. Notables los petite fours (praliné y pasión; tarta al whisky; macaron de caramelo).   

Buen ritmo de cocina, solo algún plato sufrió algún ligero retraso, y servicio eficiente bien dirigido, que está pendiente de los detalles y sobre todo de hacer que el cliente se sienta cómodo, sabiendo adaptar las distancias. El espacio, aunque es amplio, tiene buenas instalaciones y una gran terraza, resulta poco acogedor, precisaría de la intervención de un buen porfesional para ponerlo a la altura de la cocina.

Aprende a realizar una crítica gastronómica