Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 17/04/2013

VALORACIÓN 8/10

José Antonio Campoviejo atraviesa una de las mejores etapas de su trayectoria profesional.

Cocina de temporada y de territorio

Se ajusta a los productos del entorno con atención especial los vegetales de cultivo ecológico y los pescados del litoral. En el comedor, que atiende su esposa Yolanda Vega, detalles rústicos y mobiliario de diseño bajo los muros de una vieja casona. Sobre las mesas sabores tradicionales interpretados con criterios contemporáneos. Todo en esta casa parece ajustarse a un juego de contrarios. A diario, Campoviejo, bucea en las esencias culinarias del oriente asturiano para elaborar platos modernos, atrevidos y muy equilibrados Con los pescados hace patente su intransigencia. En la carta figuran salmonetes, rapes, bonito, chipirones, merluza y xarda. Piezas que, según la temporada, recibe de los puertos próximos.

Tres posibilidades ofrece la casa a los que se sientan en sus mesas, la carta, el menú del día y ciertas especialidades esporádicas que el patrón sugiere a tenor del mercado.

Nadie que llegue hasta aquí por vez primera debe dejar de probar sus croquetas de jamón, espléndidas, entre las mejores de Asturias.

Un menú degustación muy imaginativo

Recorre rincones fundamentales de la despensa astur. Si algo caracteriza la cocina de Campoviejo es su precisión técnica y la elegancia con la que consigue contraponer sabores. Lo demuestra con el taco de pan con acelgas, y también con la xarda escabechada a los cítricos y hoja de ajo de oso.

Entre las deconstrucciones de guisos típicos un balance desigual: acertada la fabada con sabores de antaño y excesivamente graso el ravioli de tocino del pote en un bocado. Espectacular el virrey asado en su jugo, y con cierto tufillo el “gochín astur-celta” tostado. Para los golosos un delicioso arroz con leche, entre los mejores del Principado.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: José A. Campoviejo

Vive un momento espléndido. Su cocina está más asentada y redonda que nunca. Defensor a ultranza de los productos cercanos, se siente orgulloso de haber contribuido a la modernización de la cocina asturiana.