Carlos Hernanz Portillo

Publicado 01/03/2023

VALORACIÓN 6/7

Duende de Fuego (La Palma) es el proyecto arriesgado de un cocinero singular: Pedro Hernández Castillo, nominado para ser elegido este año mejor cocinero de Canarias 2022. Cocina saludable, rigurosa, de temporada, sin gluten, sin lactosa, «casi» sin huevo y con el foco puesto en las intolerancias alimentarias. Una cocina integradora que no quiere dejar a nadie fuera. Esfuerzo notable por parte del profesional. Un “caballero andante”, en un lugar de La Palma, del que sí queremos acordarnos.

Cocina integradora

Pedro Hernández, tiene duende. Tal vez de ahí el nombre. Tras su formación en Barcelona y varios países europeos abrió El Duende de Fuego en 2014 en la isla de La Palma. Una experiencia personal le hizo reconsiderar las bases de su cocina, que se sustenta en tres pilares: productos de proximidad (está certificado por Slow Food como restaurante Kilómetro 0) y de temporada; control de los alérgenos y las contaminaciones cruzadas; reivindicación de la cocina palmera.  Hernández emplea muy pocos ingredientes en sus platos, lo que contribuye a evitar las intolerancias. Los panes, aceites, lácteos, carnes, huevos y verduras son ecológicos. Se considera panadero más que cocinero y prepara panes con diferentes harinas integrales y trigo sarraceno, masas a las que aplica largas fermentaciones (de hasta cuarenta y ocho horas). También elabora sus propios embutidos, a destacar un chorizo de cabra y una sobrasada.

Panes sin gluten, de ahí la textura de la masa

En su cocina sólo hay cuatro fuegos de gas, dos hornos eléctricos caseros y dos baños maría, uno a 60° y otro a 80°. El restaurante, ubicado en una casa típica canaria con 400 años de antigüedad, consta de un comedor superior, más elegante, y otro, algo más reducido, informal y rústico en la planta baja. El patio, también con mesas, salpicado de plantas tropicales, es muy agradable. Todo en el local expresa la particular y fuerte personalidad del cocinero, incluidas las vitrinas en las que expone recuerdos y premios.

Un huevo «feo» para el recuerdo

El menú comienza con un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, extremeño, en el que confita ajo negro. Los entrantes son sencillos: un queso de cabra con ocho meses de curación y el chorizo de cabra que él mismo elabora, ambos con un sabor ligeramente ahumado.

Entrantes con chorizo casero de cabra. Queso de cabra. Peto en escabeche. Manda huevos. Ropa vieja de pulpo

El peto, pescado de carne prieta, lo escabecha en vinagre de ciruela japonesa (umeboshi) y AOVE  de la variedad arbequina. El resultado es un bocado suave con algún deje dulzón, que se presenta sobre un lecho de lechuga crujiente. El «Manda huevos» es un puré de patatas ligeramente avainillado al que añade sobrasada casera y un huevo frito. Un plato feo, con un huevo feo también pero que, al probarlo, me transportó a la casa de mi abuelo donde probé, cuando tenía 12 años, el mejor huevo frito de mi vida.  Por algo este es uno de los platos estrella de El Duende de Fuego (La Palma), de sobra merece el reconocimiento.

Arroces en tecnicolor

Hernández Castillo hace una decena de arroces, utilizando diversas variedades de grano. En algunas no es fácil dar con el punto adecuado,  como ocurre con el bomba integral.  Todos ellos se caracterizan por sus llamativos colores y sorprendentes sabores. Se sirven a modo de degustación. Azul con espirulina; de montaña, con trompetas negras o colmenillas; risotto de tuna roja (chumbera)  y queso de cañizo y muy destacable.

Notable es el resultado de una original -y extraña receta- de arroz cocinado a fuego muy lento con vino tinto, que añade poco a poco, dejándolo al límite de la caramelización. Se sirve con cochino negro palmero, algo falto de sabor. Otro plato emblemático de El Duende de Fuego (La Palma) es la ropa vieja de pulpo, donde utiliza un tomate cherry deshidratado. El pulpo se cocina aparte, pero queda perfectamente integrado en el guiso.

Arroces: de tuna; de montaña; arroz al vino; con espirulina.

Cocinar el territorio

La oferta incluye varios cortes de vacuno palmero de pasto. Hernandez Castillo los cocina a baja temperatura 60 grados durante 3 días y la reducción de sus jugos la emplea en otras recetas. Utiliza una técnica similar a la de alimentación de la masa madre, es decir, aprovecha los restos de caldo para iniciar la cocción del siguiente. También prepara con él una gelatina de intenso umami.  El corte de aguja se sirve con un poco de AOVE variedad picual y sal de escamas de las salinas de Fuencaliente.

Aguja de vacuno. Vegetales duende. El salón. Helado y natillas.

Los postres consistieron en un trampantojo de natillas, elaborado con azafrán en lugar de huevo y siete helados de los más diversos sabores. A destacar el de yogurt con compota de fresas, que cristalizaba sobre el helado; el de higos, almendras y tunos; y el de pitahaya.

En definitiva, El Duende de Fuego (La Palma) es un restaurante peculiar, donde afloran las profundas raíces palmeras de su propietario y cocinero. Resulta sorprendente que después de probar doce platos y ocho postres, no se tenga sensación de pesadez en el estómago, sin duda debido la combinación de los alimentos y la forma de cocinarlos.

En la bodega de El Duende de Fuego (La Palma), hay alrededor de 100 referencias, la mayoría de vinos ecológicos palmeros.

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