Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/07/2015

VALORACIÓN 7/10

Rodrigo de la Calle ha vuelto y con él su #revolucionverde

Ahora que la cocina vegetal es tendencia, no tenía sentido que el creador e impulsor de la Gastrobotánica (corriente culinaria no vegetariana centrada en el empleo prioritario de vegetales) diluyera su buen hacer en colaboraciones con la industria alimentaria. Un cocinero sin restaurante no es un cocinero, no lo es completamente. Sin un espacio en el que ejercer su oficio y seducir al comensal en cada servicio de nada le valdrían los títulos (Cocinero Revelación, Chef del’Avenir, 1 etrella Michelin…) acumulados, ni la experiencia profesional adquirida junto a Martín Berasategui, su maestro y mentor, o a  su nuevo padrino, Joël Robuchon –el chef con más estrellas Michelin en el mundo- que le fichó en otoño de 2014 para supervisar la cocina vegetal de su emporio. Las cartas de los Atelier y la del nuevo restaurante de Robuchon en Burdeos –la joya de la colección- incluyen ya platos de Rodrigo.

Capacidad para resurgir

Después de su tormentoso paso por el Hotel Villa Magna (acaba de ser vendido por enésima vez) que le obligó a cerrar su restaurante de Aranjuez, De la Calle ha encontrado un hueco inesperado en la sierra madrileña. Bajo abetos centenarios, rodeado de jardín y de un huerto –aún en proyecto- ha resurgido de su propio sufrimiento: fortalecido y en plena forma, consciente de que la vida no siempre brinda segundas oportunidades. Le guía una única ambición, no dejar morir su filosofía de cocina. Para defenderla le bastan la complicidad de sus nuevos socios, los propietarios del encantador hotel La torre BoxArt, y cuatro mesas encerradas en un burbuja de cristal –metáfora perfecta de la alta cocina- sobre las que los propios cocineros (no hay camareros) sirven los platos y los explican no con el toniquete exasperante de quien los memoriza, sino con la pasión de quien los ama.

Rodrigo está feliz y se nota en su cocina. Resultado de la reflexión, el trabajo y el constante aprendizaje, sus recetas  han recobrado el sentido, la armonía, la chispa. Su extraordinario conocimiento de los vegetales le permite aplicarles técnicas inusuales como asar berenjenas chinas en la sala con soplete para después de peladas acompañarlas con un mojo de sus propias pieles aliñadas con comino; o componer bocados trasgresores partiendo de armonías infrecuentes como el postre de zanahoria y aceituna. Ojo porque sus platos dulces –en los que se nota la influencia de su segundo, el pastelero Aitor González- marcan una línea a observar: las verduras son el ingrediente principal y hay poco azúcar añadido.

Color y sabor

La elegancia con la que cocina queda patente en el “pepino con menta” y en  la “sandía con raifort”, dos entrantes delicados, frescos y de contrastes ligeramente punzantes que se sirven tras los aperitivos –tres snacks testimoniales- y ayudan a despertar las papilas. Jugos, granizados, licuados, rallados, laminados, espumas, cremas, pastas, crujientes… todas las formas y texturas en que pueda presentarse un vegetal están presentes en este menú único que se estructura en 12 pasos a los que se puede añadir una carne (con un suplemento de precio) cuya parte salada concluye con un arroz vegetal de plancton y aloevera, que aparenta ser un arroz negro.

La presentación de mayor fuerza cromática, y una de las composiciones más sabrosas, es “remolacha y manzana”, reedición de su soberbio tartar vegetal. En esta ocasión el tubérculo horadado funciona como recipiente y despista. Puerro con pimiento verde es tal vez el plato menos logrado porque la potencia del puerro y su persistente picor minimiza la presencia del caviar de Rio Frío. “Nabo y cebolla” es un trampantojo naïf y divertido –playfood  que no molesta- donde Rodrigo demuestra, una vez más su talla técnica, aunque lo que más llama la atención no es  la falsa raíz de loto sino la profundidad del consomé con que se acompaña el plato. Las berenjenas con comino resultan absolutamente deliciosas. Los vegetales llegan en un 80% desde Aranjuez, donde el agricultor Fernando Alcázar cultiva a medida para su amigo Rodrigo. El será el encargado de huerto que se plantará en otoño. El cambio de ubicación va a permitir a Rodrigo explorar nuevos proveedores (queseros, carniceros, etc) en la sierra madrileña, pero sin caer en la tentación autárquica.

El capítulo de los postres, las armonías poco usuales y la combinación de texturas marcan la línea, se compone de cuatro platos dulces que tienen tanta –o más fuerza- que los salados y que suponen un cambio en la estructura del menú, lo que puede descolocar a más de un comensal. No hay ninguna referencia al postre en su concepción más tradicional o clásica.  Para comenzar “Tomate y te verde” una asociación sofisticada y resultona. “Apio y manzana verde” es un mestizaje conocido pero que no por ello deja de ser convincente, al contrario, es una pareja de ases. La unión más radical es la de la “zanahoria y aceituna”, matizada por un excepcional granizado de naranja que por sí solo sustentaría un postre. “Albaricoque y aloevera” representa el punto más azucarado y admite la presencia del bizcocho. El canele bordeaux (dulce típico de la ciudad francesa) y la gota de chocolate que se sirven con el café son espléndidos.

Cambio de directrices

Como empieza a ser habitual, el restaurante –entendido como una estructura formal- ha sido concebido para sustentar la propuesta culinaria y hacerle eco. La carta de vinos es cortísima y cambiará con tanta frecuencia como sea posible. La única premisa que los vinos sintonicen con el menú. No hay sumiller, como tampoco se precisan camareros. Los elementos ambientales escenifican el naturalismo imperante: la madera desnuda de las mesas,  la cuerda del bajoplato, el barro de los vasos de agua (un objeto artesano que el comensal se lleva a casa), el cristal de las paredes que permite ver el jardín espléndido… Mientras, dentro, en el invernadero todo bulle y empieza a germinar.

Traslado a la Calle Ponzano, 85 Madrid

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Rodrigo de la Calle

Personalidad en cada plato, talento y chispa. Sensibilidad y técnica a partes iguales. Ama lo que hace y lo expresa a través de su particular revolución #verde.