Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 18/03/2021

VALORACIÓN 8/10

El Invernadero (Madrid) no es un restaurante vegetariano, ni vegano. Tampoco es un restaurante convencional. Aquí cada uno compone el menú con libertad. Esa es su mayor singularidad. Más que un restaurante, es la prueba de vida de un cocinero: Rodrigo de la Calle. Verso suelto de la cocina española, radical y original a partes iguales, profesional difícil de etiquetar. Salvo que el marchamo sea verde y tenga forma de vegetal. Un pionero mundial que decidió crear un mundo propio y compartirlo.

Entre los grandes cocineros de España

De la Calle nunca estuvo bajo la férula de Adrià, pero domina las técnicas del mago de Cala Montjoi y ha sabido darles aplicación. Bebió de la sabiduría del mejor maestro de su tiempo: Martín Berasategui, de cuyo restaurante, convertido en escuela por sorpresa, han salido algunos de los más grandes cocineros de esa generación que ya ha cumplido los cuarenta. Y aprendió con Dacosta a preparar arroces sublimes que ha continuado perfeccionando hasta escribir un libro Paella Power.

Sin embargo, empujado por el azar, eligió entregarse al mundo vegetal. Lo descubrió de la mano de su amigo Santiago Orts y alumbró un concepto singular: la gastrobotánica. Una suerte de Biblia de la cocina vegetal en constante evolución que ahora vive en El Invernadero (Madrid) un período de madurez. La misma que ha alcanzado De la Calle.

Pan de licopeno.

Rodrigo busca su sitio

Como a muchos de su generación -no solo cocineros-  a Rodrigo le ha costado encontrar su sitio. Peter Panes perdidos entre crisis económicas y chutes de ego. Quintos preparados para una guerra que nunca se libró y que han encontrado en el reajuste constante una de sus fortalezas. La alta cocina se quebró cuando ellos, los mejor preparados, saltaban al ruedo.

Heredero de Michel Bras, Alain Passard o Charlie Trotter, Rodrigo de la Calle, comenzó su andadura en solitario en Aranjuez, junto a la huerta de fresas y espárragos. Probó en el hotel Villa Magna la miel y el vinagre del éxito. Se refugió en Collado Mediano, arropado por promesas que nunca fueron realidad. Joël Robuchon le fichó como asesor de cocina vegetal (sus platos siguen en carta). Y hasta abrió restaurantes en China, lo que le permitió estudiar a fondo las verduras en la culinaria oriental. Pero en su cabeza seguía la foto fija de un restaurante en el que plasmar todo lo que tenía dentro.

Diana Díaz y Rodrigo de la Calle.

Macetas, perolas y superalimentos

En 2019 abrió El Invernadero (Madrid) en el local que ocupara Sudestada. Claro que nadie lo diría, porque ahora es luminoso, fresco, acogedor… Un espacio sereno en el que los cocineros trabajan a la vista del comensal tras un mostrador repleto de vegetales y ejercen de camareros para explicar los platos con todo detalle. No hay equipo de sala.  Otra singularidad. Pero hay más cosas chocantes. Un vaso de barro recibe al comensal para recordarle el sabor del botijo; para que no olvide de donde viene. Y en lugar de agua mineral llega agua ligeramente teñida de azul por efecto de la ficocianina, un derivado de la espirulina, uno de los superalimentos que encandilan.

Buñuelo de Calçot con algas.

Vinos de verduras, kombuchas y chichas

También la bodega se aleja del canon y se desmelena: kéfires de agua de vegetales, vinos de verduras (denominación que ha levantado ampollas entre enólogos, sumilleres y aficionados), kombuchas variopintas y otros suculentos brebajes con o sin alcohol, procedentes de fermentaciones probióticas o ancestrales, componen una alternativa original y guerrera a los vinos tradicionales, que también tienen su espacio en la carta. Un camino que se inició para aprovechar los excedentes de verduras o las partes de los vegetales que no se utilizaban en el restaurante. Pura cocina de aprovechamiento que desembocó en la vinificación con verduras, aplicándoles los mismos fermentos que se usan con las uvas e idénticas técnicas de vinificación. ¿A caso una uva no es un vegetal?

Coles con gurumelos.

Estrictos menús de temporada

En El Invernadero (Madrid) todo es libre, salvo que hay que no hay carta y toca elegir un menú de los cuatro que ofrece. Vegetalia (150€) es un menú degustación de alta cocina verde (17 platos) en el que De la Calle elige lo más singular de la temporada. Verde (95€) está pensado para veganos y vegetarianos. Azul (110€) incluye opción de pescado y Rojo (120€) de carne. Todo está muy bien explicado en la web para que nadie se llame a engaño ni se lleve sorpresas.

Las temporadas se siguen a rajatabla y los menús cambian con las estaciones.  Todo fluye, nada es fijo. Lo que hoy es mañana ya no será. Hojas, tallos, raíces, flores, frutas, semillas, setas o algas se combinan entre sí componiendo una paleta de sabores a veces desconocidos, otras tan familiares que pellizcan la memoria. Un trabajo minucioso y sutil, que lleva al equipo dirigido por Diana Díaz a componer una letanía de pequeños bocados -demasiado pequeños algunos- con la que muestra la enorme diversidad del mundo vegetal y el gran dominio técnico de la brigada.

En El Invernadero las temporadas se siguen a rajatabla y los menús cambian con las estaciones. Todo fluye, nada es fijo. Lo que hoy es mañana ya no será.

Pañuelo de nabo encurtido.

Platos icono

Al pan (focaccia) de masa madre que se prepara en el restaurante le añaden pieles de tomate (ricas en licopeno y radicales libres), tomatitos cherry y Aove Dominus en el momento que llega a la mesa. Un buen comienzo. Los pañuelos de nabo encurtidos son un aperitivo que abre el paladar con sus notas ácidas y dulzonas, robadas a la cocina asiática. Se agradece que De la Calle haya superado esa etapa en que todo el menú tenía sabores chinos con fermentados estridentes y sabores tan desconocidos como incómodos. Ahora todo es más apacible sin ser previsible.

Tartar de remolacha blanca, sisho y trufa negra.

El tartar de remolacha, plato icono de De la Calle desde el 2009, que Robuchon hizo suyo, se reformula utilizando remolacha blanca bajo la envoltura suave de la hoja de sisho verde a modo de saam oriental y el toque de la trufa negra. Un bocado que se queda pequeño: cualquiera comería más.

Arroz marino.

Tampoco falta el arroz. «A este plato lo llamamos «oleoto» en lugar de risotto porque se manteca con una demiglace vegetal a base de aceite de oliva virgen extra -explica De la Calle. Se produce una acumulación de proteínas vegetales, que terminamos con aire de cicocianina y jugo de mejillón». El resultado es un arroz marino muy cremoso, de textura muy firme, con un profundo sabor a mar. Otro plato que sabe a poco.

Demiglace vegetales:  vedette 2021

La última vuelta de tuerca en la cocina de El Invernadero (Madrid) son las demiglace vegetales. «Para preparar una demiglace tradicional -explica De la Calle- se tuestan carnes y verduras en función del color que se quiere lograr y se añade un componente que aporte colágeno para dar textura. Al pasarlo al mundo vegetal esto nos generaba un problema. Probamos con el garbanzo, que era la única legumbre que soportaba cocciones largas, pero no fue bien. Así que recurrimos a la ocra, ya que no conseguimos nopal en España, a pesar de que hay muchas chumberas. Las algas, con las que también hemos trabajado, son muy irregulares dependiendo de la estación. Así que en El Invernadero trabajamos con ocra. Hemos desarrollado más de 10 demiglace diferentes, todas vegetales».

Alcachofa de Tudela con demiglace de ajo negro.

En el plato de coles con gurumelos resultan deliciosas las coles cortadas en tiras diminutas aliñadas con una demiglace cortada con vinagre japonés, pero el tratamiento con brasa desfigura el delicado sabor de la seta de primavera. A la alcachofa de Tudela la acompaña una demiglace de ajo negro que se utiliza como potenciador del sabor de la propia verdura. Para ello se mezcla con ajo negro y refrito de ajo, aceite y vinagre al estilo vasco. La emulsión acompaña de maravilla a la verdura. La endibia con jugo de remolacha es un espectáculo. La demiglace de remolacha se trabaja con ocra, buscando los tonos terrosos, para lo que se le añade Tuber melanosporun fresca, la última de la temporada.

La lombarda se asa a la brasa de piñas de pino piñonero y se sirve con una demiglace de tendones de vaca infusionada con lombarda, puré de patata Robuchon y trufa Tuber borchi, ligeramente dulce, laminada como contraste.

Lombarda con puré de patata.

Cortes, texturas y cocciones

Cada plato es una clase magistral de cocina vegetal, una exhibición continua de corte de verduras, una demostración de cómo el profundo conocimiento del producto inspira la técnica más adecuada para cada parte.

Fiorina con mantequilla de kimchi.

En varios platos de El Invernadero se repite el doble tratamiento culinario para un mismo ingrediente. La fiorina, crucífera de origen asiático, de inflorescencias pequeñas y tallo grueso y crujiente, se preparas al wok en dos texturas: fritas las flores y salteado el tronco. Y se sirve con una mahonesa de kimchi.

Guisantes lágrima con toffe y caviar.

No acaba de convencer el resultado de los espárragos verdes: laminado el tallo y enteras las yemas, que se acompañan con curry verde. Y funciona mejor el espárrago blanco que se prepara a la brasa: yema y tallo por separado. Es sabrosa la combinación de guisantes con toffe y caviar, pero el guisante no explota ¿Es lágrima de verdad?

Mousse de melón.

¿Por qué no hay verdura de postre?

Los postres registran un bajón inexplicable. Con verduras se pueden hacer grandes platos dulces y De la Calle lo ha demostrado en otras ocasiones, pero no esta vez. Pasa sin pena ni gloria la mousse de melón con helado de jengibre. Resulta algo más compleja y estimulante la compota de ruibarbo sisho y algarroba. Y no entusiasman las gachas dulces con harina de almortas, nuez de Macadamia y malta. Además, presentan un queso obtenido de proteína vegetal que cumple su función en el caso de los veganos pero que carece de interés gastronómico.

Gachas dulces.

En resumen, una experiencia gastronómica diferente, que saca al comensal de su zona de confort para hacerle explorar un universo vegetal poco transitado salvo por quienes profesan la fe vegana. Un momento de disfrute pero también de reflexión a través de una cocina  muy trabajada, no exenta de radicalidad, que se expande hacia los límites buscando más y más.

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