Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/05/2023

VALORACIÓN 7/10

En 2005, la guía Michelin marcó con una estrella al restaurante El lago (Marbella), la primera de la provincia de Málaga. Estaba dirigido por Paco García y con Celia Jiménez, cocinera cordobesa,  al frente de los fogones. Fue una de las primeras mujeres en conseguir el galardón, pero todo pasó inadvertido porque en aquellos años la guía roja no había desatado aún su rodillo mediático, eso vendría después, y al público general poco le importaba que un restaurante tuviera o no estrella. El relato y la experiencia no formaba parte de la gastronomía. Solo importaba que se comiera bien ¡Qué tiempos!

Desde entonces este singular establecimiento ha sido una referencia en la Costa del sol, aunque ha tenido altibajos, como todos. Entre los cocineros que han estado al frente Diego del Río  ahora en Boho Club o  Juanjo Carmona hoy en Cávala. En esta última etapa lo más flojo es el servicio de sala, no porque no hagan bien su trabajo y se manejen con soltura en varios idiomas, sino porque algunos de los miembros del equipo no saben mantener la distancia adecuada en su relación con el comensal.

Un restaurante mutante

Siempre me ha llamado la atención que El lago (Marbella) sea una suerte de Dr Jekyll y Mr. Hide. Si una noche de verano se cena en la terraza sobre el lago y el campo de golf, rodeado de verde y silencio se estará soñando con volver. Si la cena es invernal, perderá algo de encanto, pero el buen nivel de la cocina salvará la situación. Pero si se llega un medio día, solo se encontrará el restaurante de un club de golf,  atestado de deportistas devorando hamburguesas y sandwiches, en camisa de polo y pantalón corto. Así que ojo porque Midi (que es como se llama de día) no tiene nada que ver con El lago que es el nombre del restaurante por las noches. Lo que les decía: dos en uno.

Compromiso con el entorno

El joven cocinero Fernando Villasclaras, ya sin García en la dirección, pero con su peso dejándose sentir, está empeñado en convertir este restaurante en el mejor vegetariano de la Costa del Sol. Tiene todas las papeletas para lograrlo. A la carta y al menú Sazón (130€) pensado para omnívoros,  ha añadido el Terrá (120€) compuesto exclusivamente por vegetales de temporada que selecciona en huertas cercanas, ya sean las del exitoso proyecto Calma by Eladio, las de la familia Hevilla de Coín o las la novísima Quinta Paisana. Con estos pequeños tesoros gastronómicos elabora platos radicales que se inspiran en la tradición andaluza pero se saben hijos de su tiempo. Delicadeza y armonía en bocados de sabores limpios, donde la acidez constituye la espina dorsal del sabor.

Es entrañable y digno de elogio que junto con el menú entregue un mapa dibujado a mano de la provincia de Málaga en el que marca todos los productores que le proveen: hortalizas, queserías, lonjas, almazaras, etc. Un gesto inusual pero que debería ser cotidiano si los hosteleros quieren ser justos con el resto de la cadena dándoles el protagonismo que merecen.

Pasión por los snacks

Fue Ferran Adrià quien desató la moda de los pequeños aperitivos. Un muestrario de filigranas que tenían como objetivo remediar el hambre del comensal  que llegaba a la mesa y ayudar a establecer el ritmo de servicio. Una solución inteligente que servía para «entretener»  y agilizar, ya que en su mayoría eran bocados fríos que se tenían preparados con antelación.  Hoy, olvidada su razón de ser, los snacks se alargan hasta el infinito sin otra justificación que el propio lucimiento del cocinero. En muchas ocasiones llegan a provocar un enorme hastío: son tan minúsculos que apenas se disfrutan.

Villasclaras cae en la tentación, pero por suerte ni el número es excesivo, aunque podría acortarse, ni el tamaño es ridículo como en otras ocasiones. Los vegetales comienzan a brillar ya en los primeros bocados: Mandarina, hinojo encurtido y zanahoria encominá, un homenaje a la porra de naranja rescatada por la cocinera malagueña Charo Carmona del restaurante Arte de Coziña. Un aperitivo perfecto, fresco, untuoso, ligeramente cítrico para estimular las papilas…  Podría ser un primer plato de campanillas. Cuajada de espárragos blancos con yema curada en viña AB: temporada y tradición se dan la mano en este bocado pensado para realzar el sabor del espárrago. Porra de remolacha y fresas con su tartar a la mostaza verde, otra sopa fría magnifica que nos recuerda al Dani García de los tiempos heroicos del Tragabuches de Ronda donde nos dejaba boquiabiertos cada viaje. Esta trilogía sería más que suficiente para romper fuego, pero la cosa sigue. La mini berenjena en escabeche al jerez con baba ganoush de piñones y el rabanito de Marbella en salmorreta de alcaparras son guiños al naturalismo en boga.

1.- Cuajada de espárragos. 2.- Mandarina, hinojo y zanahoria. 3.- Porra de remolacha y fresas. 4.- Berenjena y rabanito

Un paseo por las vegas y los huertos

Los platos fuertes comienzan con otro homenaje, esta vez al padre espiritual de la cocina vegetal, Michel Bras, con una Gargouillou de verduras de temporada en aguaillo de lechuga malagueña.  Es emocionante ver como la tradición popular convive con ténicas y conceptos generados por la alta cocina: cada verdura tratada por se parado según sus necesidades de tiempo y cocción. Cómo todo se va integrando de una forma natural para que la memoria perdure.  Zanahoria de invierno asada y confitada a la vainilla con ajoblanco tradicional, tal vez la zanahoria y el ajoblanco no sean una pareja de baile clásica, pero saben como deslizarse por la pista con elegancia: un acierto.  El plato de puerros en pepitoria de apionabo y salsa romesco a la brasa con almendra marcona resulta complejo sobre el papel, demasiada información, pero en la boca funciona. Y sobre todo destaca la textura del puerro a la brasa, sin hebras y meloso, muy satisfactorio.  Menos convincente la vichissoise que acompaña al espárrago verde de Alcalá del Valle, que trata de ser un mahonesa pero no lo logra. Demasiado densa y uniforme de sabor para hacer destacar la personalidad del espárrago.

Somos omnívoros

Pero no todo en El lago (Marbella) son vegetales. En la carta los pescados del litoral malagueño y las carnes también tienen su espacio y Villasclaras sabe encontrarles el punto. La ligereza y las notas ácidas son el mantra de platos que apelan a la memoria, salvo la molleja de corazón de ternera a la brasa , incursión de la alta cocina francesa en una oferta claramente andaluza. Bien tratadas la pieza y la salsa. El bonito de la costa (túnido con la piel rayada) se sirve con un caldo de sus espinas tostadas, mientras que el salmonete y las quisquillas se acompañan de gazpachuelo, combinación soberbia, aunque la emulsión de caldo y huevo resulte excesivamente ácido.

     1.- Bonito con caldo de sus espinas tostadas. 2.- Gazpachuelo con salmonte y quisquillas. 3.- Molleja de corazón glaseada.

Verduras dulces

Los vegetales continúan hasta el final y aparecen de forma sorprendente en los postres. Aprovechando la temporada del espárrago verde se permite la audacia de un cuajado con notas de hierbaluisa y eneldo, algo así como un chawamushi japonés, flan de textura delicadísima.  La chirivía la combina con un sorbete de laurel (que marca en exceso), pera y nueces pecanas. Para terminar con una versión personal de las fresas a la pimienta, acompañadas de nata. Postres con el azúcar medida que mantienen la tensión de los platos salados.

Fecha de la visita: abril 2023.

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