Fernando Calero Gil

Publicado 11/08/2022

VALORACIÓN 6.5/7

El Lince, lo nuevo de Javi Estévez en Madrid, es una sencilla taberna, con decoración moderna y servicio cuidado. En ella, a pesar de su juventud, demuestra una gran madurez profesional y tener las ideas muy claras. Está ubicada en la zona norte de la calle Principe de Vergara.

Lo más destacable es la cocina sensata del cocinero, aparentemente sencilla, que esconde un profundo conocimiento del producto y la técnica. Recetas populares bien ejecutadas, incluyendo algunos platos de casquería como las mollejas y los sesos. Además hay croquetas de cecina, callos, jarrete, oreja confitada, manitas deshuesadas… todos con la finura y elegancia que caracterizan a Javi Estévez.

No en vano el madrileño se formó en grandes casas (Villena y El Mesón de Doña Filo entre otras), especializándose en la cocina con casquería, antes de hacerse famoso por su participación en el programa televisivo Top Chef y abrir su primer restaurante, el fabuloso La Tasquería.

Javier Estévez atendiendo en El Lince

Tras obtener en su primer local una merecida estrella de la guía Michelin en 2019, y mantenerla en los difíciles años 2020 y 2021, Javier se ha atrevido a abrir un restaurante de barrio en el que se come muy bien y está volcado con su nuevo “bebé”. No es extraño verle en el nuevo local controlando la cocina, y hasta sirviendo algunas mesas, en estas primeras semanas de rodaje.

Sala de El Lince en Madrid

La joven Nagore Arregui se encarga de la sala y las bebidas, recomendando con acierto entre los vinos de la corta pero interesante carta. Pocas referencias, incluyendo algunas de Madrid, y precios amables la caracterizan.

Los fantásticos huevos rellenos de carrillera que sirven de aperitivo son toda una declaración de intenciones. Después, entre los entrantes, destacan unas buenas croquetas de cecina y una estupenda gilda con piparras, sardina ahumada y aceitunas rellenas de queso.

Gildas

Croquetas de cecina

La “paloma” de ensaladilla merece mención aparte. Se caracteriza por la untuosidad que le aporta la yema de huevo que ponen por encima y la textura crujiente que le aporta la base sobre la que se sirve. Un bocado sencillo pero memorable.

Paloma de ensaladilla

También está muy rico el brioche de carrillera, con una mahonesa picante que le va perfecto. Además, en la carta de El Lince hay embutidos de calidad, quesos y ensaladas interesantes, como la de lengua de ternera en escabeche.

Brioche de carrilleras

Javi Estévez se luce cuando llegan los platos principales, utilizando productos que son su especialidad. Sirvan como ejemplo unas tiernísimas mollejas de cordero al ajillo con tirabeques y huevo. Finura, suavidad y untuosidad en un mismo bocado. La oreja de cerdo se sirve laminada, para facilitar su textura a los menos avezados, y con salsa brava, lima y tajín. Combinación picante y cítrica que funciona a la perfección.

Mollejas con huevo

Oreja

El steak tartar está bueno y cumple, sin más. La carne es excelente, pero se agradecería que se terminara en mesa o, al menos, se preguntara el punto de picante deseado. Los sesitos de cordero rebozados destacan por su peculiar textura, cremosa, que se rompe con el crujiente del rebozado. El producto, algo insípido, se ve realzado con una mahonesa de lima y cebolleta. Quizás agradecería un punto picante para equilibrar aún más sabor y textura.

Sesos rebozados

El plato más contundente es el jarrete de cerdo asado, servido con una parmentier de patata, que probablemente se convertirá en la elección más popular de la carta. Por su tamaño, es ideal para compartir entre al menos dos personas, aunque puede disfrutarse entre cuatro para intentar acabar la degustación con los famosos callos del cocinero.

Jarrete de cerdo asado

Los postres convencen menos. El original flan de queso con regaliz y remolacha se queda en tierra de nadie. Ni es dulce, ni es cítrico, ni es refrescante. Quizás es la moda actual hacer postres menos dulces y utilizar vegetales, pero este resulta bastante insulso.

Flan de queso

Bastante mejor la torrija con pan de brioche. Cremosa, dulce (aunque no en exceso) y contrarrestada con un helado de limón que le da el toque cítrico y refrescante.

Torrija con pan brioche

Gran lugar el que ha inventado Estévez: cocina sencilla con buen producto a precios populares (el ticket medio rondará los 40 euros por persona). Un restaurante informal que promete ser un nuevo lugar de culto para los aficionados a la buena cocina que viven en la capital.

Sala de El Lince

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