José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 27/03/2025

VALORACIÓN 7/10

Si algo sorprende del restaurante El Pedrusco (Madrid) es su capacidad para elaborar de manera encomiable parte del antiguo recetario castellano. La habilidad de sus responsables para actualizar la cocina tradicional de la Meseta respetando sus fundamentos. Mérito de los hermanos Gonzalo y Antonio De Pedro, tercera generación dentro de la misma familia que han sabido convertir su mesón castellano situado en el barrio de Chamberí en Madrid en un testimonio de la cocina regional puesta al día. En su interior, de ambiente cálido, dos salas con un total de ocho mesas, en las que todo gira alrededor de un horno de asar centenario que desde una panadería de Aldearcorvo (Segovia) trasladaron a la capital en 1984 Pedro y Sagrario, progenitores de los actuales responsables.

Gonzalo y Antonio De Pedro

Cocina basada en la tradición 

Imponente receptáculo retro que se alimenta con leña de encina donde se cocinan parte de las especialidades de la carta, incluidos los pimientos, la tarta de queso y las patatas a la panadera. Eso sin tener en cuenta los dos grandes hitos de la casa, los lechazos de raza churra y los cochinillos al estilo clásico. Ciencia y oficio propia de los maestros asadores, de rango intuitivo, en la que juegan a partes iguales el crepitar de las piezas en cazuelas de barro con agua y sal, que la temperatura del horno que Gonzalo evalúa sin el auxilio de termómetros. Algo equivalente a cocinar de oído y con el auxilio de su mano.

Lechazo asado

Tres circunstancias singularizan El Pedrusco: la existencia de un menú degustación, infrecuente en los asadores; su negativa a doblar mesas con objeto de que la sala que dirige Antonio posea el sosiego que necesita, y la tabla de quesos (12) que organiza la gran especialista Anabel González Pinos, donde figuran cinco tipos, españoles e internacionales, seleccionados a conciencia.  “Cocinamos la tradición con productos de temporada. Nos guía el fuego y el tiempo. Nuestra tarea es preservar el recetario de siempre y, sobre todo, la magia de los asados castellanos”, asegura Gonzalo, que con un entusiasmo irrefrenable se desplaza hasta las mesas aportando detalles de cada plato.

Vista del comedor con el horno al fondo

Maestría en los asados

En El Pedrusco no hay lugar para las decepciones, salvo en el capítulo goloso que como suele ser habitual desciende escalones. De la tapa de patatas revolconas, magníficas, a su peculiar ensaladilla con vinagre de membrillo (8€), y a las anchoas doble cero con mantequilla de Normandía sobre pan hojaldrado, tres aperitivos notables. Resultan insoslayables sus torreznos a partir de pancetas asadas a la leña que se cortan y fríen en cuadraditos. Tan gustosos como la morcilla de arroz (4€) de Boceguillas (Segovia). O los riñones de cordero lechal a la plancha con majado de ajo (14€), y la oreja a la salsa brava (6€), propuestas correctas.

1.- Patatas revolconas. 2.- Anchoa doble cero con mantequilla de Normandía sobre pan hojaldrado. 3.- Ensaladilla con vinagre de membrillo.

Dos guisos adicionales ratifican el oficio de su cocina, los judiones guisados, tiernos, sin hollejo, con velo de panceta ibérica, y los callos a la madrileña (15), con un punto acertado. Entre las estrellas de la casa mejor el cordero lechal (35), finísimo, que el cochinillo (35), también logrado, de piel crujiente y sabor limpio, sin tufillos extraños. Asados que incitan a solicitar la rústica, aunque ineludible ensalada de lechuga y cebolla.

Judiones guisados

En el tramo final la tabla de quesos se convierte la opción más recomendable. Ni la tarta cremosa de cacao y naranja con helado (9€) despierta demasiado interés, ni tampoco la leche frita. No descuidan el pan ni el café, ni tampoco la bodega, pertrechada de argumentos enológicos de peso. Un auténtico templo de la cocina castellana, ejemplo para tantos decadentes mesones, tabernas y casas de comidas.

Tarta de chocolate con helado

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