Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/04/2022

VALORACIÓN 8/10

En Valencia hay cocina más allá de la paella. El cocinero Luis Valls lo sabe bien. En el restaurante El Poblet (Valencia) tiene la osadía -y el acierto- de convertir esos platos populares, algunos casi olvidados, en bocados contemporáneos, de enorme fuerza visual y gustativa.  También de utilizar los productos del entorno en clave de alta cocina. Los años de trabajo junto a su mentor y maestro, Quique Dacosta, se notan, pero no tanto como para eclipsar la personalidad de este cocinero que se ha atrevido a adentrarse por caminos poco transitados para reivindicar una cocina de territorio con sello personal que  arranca con la actualización del recetario valenciano. Por algo se ha colado en la élite de la cocina española.

Luis Valls, jefe de cocina de El Poblet (Valencia)

Pasión por cocinar Valencia 

De entrada en El Poblet (Valencia) no nos lo ponen fácil. Hay que subir unas cuantas escaleras hasta llegar a coqueto comedor en el que predominan el blanco,  el negro y el rosa. Un ambiente sofisticado y sutil que invita a la intimidad.  Un espacio confortable en el que las paredes acolchadas evitan el eco y las luces tenues  y la acertada selección de música propician las confidencias a media voz. En ese marco, Valls propone dos menús el Territori (Territorio), 135€ y 9 pasos;  y  Ciutat Vella (Ciudad vieja) 160€ y 12 pasos.

Vista parcial del comedor del restaurante El Poblet (Valencia)

Las armonías de vinos, elegidas por Hernán Menno, sumiller muy bien formado que sabe aconsejar con buen criterio, suman 75 y 95 euros respectivamente a la cuenta. Quien lo prefiera puede elegir alguno de los excelentes vinos que se recogen en la carta, repleta de referencias extranjeras que a menudo no son fáciles de probar. Un plus que los vinófilos sabrán apreciar. El equipo no estaría completo sin Ana Botella, una jefa de sala de esas que saben estar: tan discreta y elegante como eficiente

Hernán Menno, sumiller del restaurante  con dos de sus champanes favoritos

Embutidos y cangrejos

El menú empieza con embutidos, algo tan popular que en la alta cocina suele producir rechazo. Aquí son especiales, elaborados en casa: cambia el proceso, el punto de curación, hasta la forma de comerlos. Rotan al ritmo de la temporada como el resto de la propuesta culinaria y se cortan frente al comensal. Para limpiar la boca, alcachofas encurtidas con romero. Un guiño a la huerta y a la primavera que ya se ha desatado.

Lomo de caballo, lomo de jabalí con algarroba, longaniza de Pascua de pato azulón y sobrasada de figatell y blanquet

Alcachofas encurtidas con romero

Y del ambiente chacinero al Saler. Un bocado por cada una de las tres variedades de cangrejo autóctono: el rojo, el azul y el de playa. El primero se convierte en un crujiente, tan frágil como vistoso, con salsa americana y encurtidos; el azul se transforma en un aspic al que se agrega tirabeque. La intensidad de sabor aumenta. El tercero es un consomé de cangrejos de playa tostados acompañado con espuma de azafrán. Un sabor tan intenso a crustáceo que permanecerá largo tiempo en el paladar. Un sorbo profundo y delicado.

La «perla de Valencia» es una ostra cultivada en el puerto de Valencia que Valls escabecha -tradición antigua, aunque no sé si muy arraigada en Valencia- con cítricos de la Fundación Todolí y calabaza. Siempre la mirada del cocinero al entorno para incorporar el producto local a la alta cocina, pensado de otro modo. Finísimo el escabeche y jugosa la ostra yodada y salina con muy buena mordida.

Entre riberas y huertos

El menú es un ir y venir continuo del mar al huerto y del huerto al mar. Un aguafuerte o una acuarela de Valencia, de sus sabores, sus olores, su tradición más popular. El Mediterráneo, los naranjales y el moscatel  se conjugan en el plato de cigala que se come en dos secuencias: la cabeza ahumada con madera de naranjo, y la cola cubierta con una beurre blanc, salsa icónica de la alta cocina, que en esta ocasión se elabora con moscatel. Tal vez el plato más rebuscado del menú y el menos elocuente. Tanto el humo como la salsa no realzan sino que ocultan.

Cola de cigala con beurre blanc

Cabezas de cigala ahumadas con madera de naranjo

Un paseo por la albufera

Y Valencia no sería Valencia sin la anguila. En El Poblet (Valencia), no hay all i pebre, pero sí una secuencia de anguila. Es un poco tedioso que los platos se desdoblen en uno, dos o tres… ¿no? pero los cocineros -y puede que también los comensales- sienten fascinación por esta forma de prolongar el producto como si quisieran agotarlo de una sola vez ¿Acaso hay necesidad? Lo mejor de este plato es la explicación de Valls ante el comensal y su forma de trabajar en la sala

A la anguila cocida en papillote de «barro de arroz» sobre acelgas, que se sirve con una demiglace (atacan de nuevo las salsas clásicas) , le sigue un blanquet de anguila de la albufera elaborado con todas las partes de la anguila, con habas, pilpil de la propia anguila y  de nuevo, la demiglace. Un plato complejo, equilibrado, a pesar del excesivo aporte graso del pescado.

Anguila en papillote de barro con demiglace

Blanquet de anguila y habas

Y según el menú avanza, el equipo va compartiendo con el comensal secretos de cocina: cómo elaboran el papillote, cómo tratan el arroz, hasta cómo logran hacer un falso queso de arroz utilizando koji (fermento japonés). Y de repente el comensal se da cuenta de que ha salido de Valencia para entrar en un universo gastronómico extendido que toma prestadas técnicas y se sustenta en el conocimiento. Lo que no nos gusta tanto es que apuesten por el risotto, aunque lo llamen arrós de sepia y bledes.  Tal y como se cuenta, este paso en este menú  que respira Valencia es, conceptualmente, una incongruencia.

Arros de sepia y bledes

Sin embargo es acertadísima la actualización de la titaina, un  popular sofrito del Cabanyal, que en las casas de los pescadores se preparaba con cebolla, pimientos y atún. Valls lo convierte en una tartaleta crujiente que oculta el guiso de parpatana de atún y le ralla hueva seca.

Titaina de atún rojo

Fartons, horchata y arroz con leche

La merienda más típica de Valencia, los fartons con horchata travestidos en guarnición de un cordero valenciano con salsa Perigord y la última Tuber Melanosporum. Un juego de espejos al que Valls no se resiste: nada es lo que parece… O sí.

Fartón, horchata y Périgord de cordero

Y para colmo de los colmos, el intrépido Valls se atreve a  terminar el menú con su personal versión del arroz con leche, postre que en Valencia goza de escasa aceptación: nunca les ha gustado comer el arroz en dulce. Sin embargo, el postre es original y está bien compuesto, aunque cualquier parecido con el original es pura coincidencia. Solo los cocineros muy seguros de sí mismos pueden permitirse ciertas osadías… Y que los comensales se las aplaudan.

Actualización del arroz con leche

Fecha de la visita: 6 de abril de 2022.

Master en Crítica Gastronómica, últimos días de matrícula