Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 31/05/2017

VALORACIÓN 8/10

Identidad y territorio

Sobre estos dos conceptos estuvimos hablando antes, durante y después de la cena en El Portal. Dos ideas que van a marcar la alta cocina de los próximos años, guste o no. Frente a la globalización imparable, la defensa de lo local se vuelve imprescindible. Francis Paniego, el patrón de esta casa dual, que navega entre tradición y modernidad, no es ajeno a estos movimientos que rigen el devenir gastronómico.

Durante mucho tiempo Francis ha sido prisionero de su pasado. ¡Qué difícil ser el hijo de…! Que se lo pregunten a los hijos de tantos profesionales famosos que han tenido que vivir con el fantasma de sus padres durante toda la vida. Marisa Sánchez, es mucha Marisa, y su legado un tesoro. Después de algunas locuras de juventud, Francis comprendió que no había que renunciar a la tradición, a la tierra, a la memoria… para escribir una historia propia, verdadera, en clave contemporánea. El menú casquería fue una manera de reivindicar el pasado desde la más candente actualidad.

El menú Tierra 2017 profundiza en el producto local y en la manera local de entender algunos productos de fuera, que se cuelan sin remedio en las cartas de tierra dentro: la cigala, la gamba… Siempre el marisco, obsesión opulenta de quien nació lejos del mar. Toño Pérez (Atrio), Pepe Rodríguez (El Bohío), Manolo de la Osa (Las Rejas) también pecaron.

Claro que el platillo de gamba roja con jugo de sus cabezas y piel de pollo crujiente invita a pecar sin arrepentimiento, lo mismo que la cigala –perfecta de punto- a la que no acabamos de ver acompañada de trufa negra, sobre todo cuando está comenzando junio.

La Rioja en la mesa

Están bien medidos los tiempos, y a pesar de ser un menú largo, no agota. Los snacks se sirven a un ritmo estupendo (una de las mejore enseñanzas que dejó elBulli) para que el comensal mate la ansiedad con los tres o cuatro primeros bocados. Impecables las aceitunas (sferificaciones), muy sabrosas y técnicamente perfectas.

Ligeramente reblandecido el dentelle que sirve de base a la novedosa tortillita con crema de patata y picante, homenaje al plato nacional;  pero perfectos los crujientes de callos de merluza, con brandada de bacalao (riquíisima), hinojo y clorofila de algas.

Lo mismo que la delicada tempura que envuelve las hojas de borraja fritas, un trasunto -al menos visual- del paparajote murciano.

Dos platos -que ya conocíamos- convertidos en tapa: Hierba fresca y Bajo un manto de hojas secas. Paisaje hecho cocina.

Y como colofón  un buñuelo al estilo de la abuela Julia y las deliciosas croquetas que Francis robó a su madre: cremosa bechamel, jamón y huevo duro. Entre las mejores de España.

Énfasis vegetal

Los espárragos blancos, jugosos y dulces abren el menú, bien acompañados de caviar, perrechicos, hojas de capuchichina y una delicada mahonesa de perrechicos. Así comienza la incursión de Paniego en el mundo vegetal que en el menú de este año tiene una presencia reforzada.

El puerro en vinagreta (tápa riojana tradicional), hábilmente cocido y servido acompañado de almendras tiernas y almendrucos, con notas ácidas (vinagre) y amargas es un bocado redondo y complejo, que se nos quedó corto hubiéramos comido mucho más.

A los guisantes lágrima, últimos de la temporada, les faltaba dulzura y sensación explosiva, sin embargo la composición es acertadad con la crema de patata a la vainilla, yema de huevo y  espuma –bien trabajada- de los propios guisantes con notas picantes.

Impecable la textura de la trucha, un esfuerzo por ceñirse al territorio apostando por los pescados de río en lugar ir a lo fácil que sería el mar.

Otro bocado especial es la  hojarasca de alcachofas que cubre el parfait de higaditos de pollo. Contrastes de temperaturas y texturas en un plato en el que predominan las notas amargas. Delicioso.

Es notable el taco de bacalao con salsa riojana de caracoles, aunque inexplicablemente deja en el plato un reguero de agua ¿por qué?

Y muy goloso el plato de morros glaseados sobre muselina de patatas y hortalizas, guisados como si fueran callos, pero sin tomate.

Dulzor que no empalaga

Con los postres el menú sube enteros. En paso del salado al dulce a través de la manzana, apio y cilantro es perfecto, fresco, ligero, refinado.

Más goloso, pero sin empalagar  el mantecado envuelto en cortezas de cerdo ibérico con canela y azafrán. Magníficos los helados del obrador Graté (Fernando Sáez y Angelines González). Para saber si un helado está bien hecho basta observar el tiempo que tarda en derretirse, ese es el detalla esencial.

Final de fiesta en clave chocolatera con juego de texturas y temperaturas nuevamente. Los petit fours que se sirven con el café –falsos troncos de chocolate y gominolas de regaliz- solo contribuyen a aumentar el nivel.

Una bodega personal

Cuenta además El portal con una singular carta de vinos. No está organizada a partir de zonas vitivinícolas, ni tipos de vino, ni colores, ni precios. Su estructura gira en torno a los bodegueros. Felix Paniego, Chefe –para los amigos- ha humanizado de este modo la selección. Ha elegido a los bodegueros que le inspiran, que le gustan, que le dan confianza y ha seleccionado los vinos de cada uno que mejor cuadran para la cocina de El Portal. Siempre hay otra manera de hacer las cosas y este es un buen ejemplo.

El equipo de sala, joven –como el de cocina- está atento y es muy profesional. Derrocha simpatía y buen hacer. Sabe explicar los platos y hacerlos atractivos al comensal, sugiere y recomienda, y sabe guardar la distancia con el comensal, algo que cada vez se agradece más.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Francis Paniego

Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren,  y Tondeluna el gastrobar de Logroño.