Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 11/01/2024

VALORACIÓN 9.75/10

Sí, es cierto. Enigma (Barcelona) es un lugar gélido, casi inhóspito. No porque no haya calefacción, sino porque el interiorismo, firmado por RCR Arquitectes (premio Pritzker 2017) uno de los estudios más prestigiosos de España, te hace sentir como si entraras en la cueva donde habita el monstruo de las nieves. También puedes tener la sensación de haber caído en un túnel del tiempo (el acceso ayuda) rumbo a un universo de cristal.

Entiendo que haya quien no disfrute comiendo en un lugar así, pero no se le puede acusar  al espacio de ser convencional,  comercial o estereotipado. Enigma (Barcelona) no deja indiferente: o gusta o espanta ¿A caso no es eso lo que busca el comensal contemporáneo?  Que cada experiencia -terminaré por no usar esta palabra de tan gastada- gastronómica sea una sorpresa, una montaña rusa de sensaciones. Pues Enigma lo es desde que cruzas la puerta.

El salón y la mesa de pase de la cocina a la izquierda

La fuerza teatral del espacio choca con la apariencia espartana de los platos.  La pureza es su común denominador. Tapa y temporada, palabras claves para entender el mundo culinario de Albert Adrià, uno de los mejores cocineros del mundo. Alguien que lleva más de treinta y cinco años derrochando talento. Empezó a cocinar en elBulli con 17 y tiene 53. Sin parar. A estas alturas de su carrera, no tiene nada que demostrar. Lo ha demostrado todo. Pero aún hay quien no se ha enterado.

Matrimonio de anchoa y calamar ¡Joder, joder, joder!

Cocinar por encima de todo

Albert Adrià está obsesionado con que el restaurante sea un referente mundial. Es ya una cuestión personal, un compromiso con su equipo y un reto con él mismo. La única estrella con que Michelin lo engalana es una humillación, aunque él jamás  se queje. Una vergüenza para la guía  gastronómica, incapaz de valorar como se merece la brillantez de un restaurante único y de un equipo de cocina que va por delante de su tiempo ¿Qué no gusta a todos? Naturalmente, vanguardia es incomprensión e incomodidad.

¿A caso gustaba elBulli? A la gran mayoría, no. Clientes y periodistas se mofaban de sus texturas, de sus combinaciones, de las “ocurrencias” de Adrià, de aquellos platos que no eran comida… Hasta que la prensa anglosajona lo convirtió en dios y los chefs franceses lo veneraron. Por el momento, Enigma (Barcelona) va escalando puestos en las listas internacionales y  Adrià se posiciona: segundo mejor cocinero del mundo en The Best Chef Awards, pisando los talones de David Muñoz.

El cocinero de Hospitalet, el hijo pequeño de  Ginés y Josefa, está en un momento de madurez profesional, de plenitud. Sus platos surgen de la profunda reflexión sobre el producto y la técnica, del conocimiento adquirido recorriendo en mundo, del estudio continuado, de sus horas en la cocina «me gusta cocinar, pasar tiempo con el equipo, quemarme los dedos» explica. Pero sigue instalado en la duda, y es así como logra avanzar ¿Y si esto pudiera ser  aún mejor? se pregunta.

Platos intercambiables

Descomponer y analizar los 25 platos del menú degustación de Enigma (Barcelona) no tiene ningún sentido,  porque los que yo comí puede que no se repitan más. Pero sí voy a pararme en algunos que me parecieron especialmente brillantes y en otros que se me hicieron bola ¡Nada es perfecto! La gran cocina se define por sus líneas maestras, no por los platos que se sucenden en carrusel.  En pocos bocados el cocinero demuestra lo que vale.

El menú se distribuye en tres bloques: bocados efímeros (aperitivos), platos principales y postres. Casi todos los platos, incluidos los postres podrían ser intercambiables. Las cantidades están medidas, pero algunos pases generan cierta ansiedad: se acaban antes de que termines de saborear y quieres más.

En la imagen que sigue, foiegras curado en sal de anchoa (efímero) ; cep con berenjena en escabeche de níscalos (plato) una propuesta que juega al trampantojo con la afinidad de sabor entre la seta y la hortaliza; pepino a la brasa con praliné de almendras y salsa hoisin (plato), uno de los bocados menos estimulantes, junto con la gelatina de mandarina;  sobrasada al instante con air pancake de miel (plato) otra textura mágica.

Pureza y esencialidad

Enigma (Barcelona)  es sinónimo de sobriedad: en la composición de los platos, en la estética, en los enunciados. Austeridad a veces extrema, exenta de juegos y parafernalia. Dos, tres ingredientes, a lo sumo, que dialogan en medio de su desnudez. ¿Quién puede decir que esto no es cocina de producto? El equipo de cocina analiza cada ingrediente para ver cómo se extrae lo mejor de él. Platos complejísimos aparentan una simplicidad impropia de un restaurante de su categoría. Adriá juega a despistar… y lo consigue. Pero también a cocinar rico.

1.- Pañuelo de coco con caviar. 2.- Empanadilla de piel de agua con espuma de maíz. 3.- Erizos sobre galleta de castaña. 4.- Espardeñas con vinagre

En la galleta de castaña con erizo de mar, boniato y crema agria cada ingredientes mantiene su sabor pero el bocado se funde en la boca creando una sabrosa armonía de textura punzante, casi la única del menú. El pañuelo de coco -con textura de calamar- con grasa de ibérico acompaña al caviar en una extraña pero atractiva sintonía. La espardeña se sirve fría, con vinagre y su piel crujiente, un bocado de inspiración japonesa -recuerda a la soba fría- y es una delicia. La diversidad de texturas es sorprendente, un muestrario inagotable que esconde decenas de recursos técnicos ejemplarmente ejecutados.

Sobrecoge el suflé de mozzarella que según explica Adrià «surge de la sensación de comer las bolas de mozzarella, jugosas y tiernas,  recién elaboradas, flotando aún en la piscina de suero en una quesería de Caiazzo (Italia)».  El suero de la mozzarella se trabaja en el microondas ligándolo con xantana, albúmina, metilcelulosa y gelatina. En el sifón caliente, al vapor, se convierte en esta textura mágica que se deshace en la boca dejándola impregnada de un potente sabor lácteo. Esto podría vestirse de recuperación de deshechos o mil cosas más, pero no. Simplemente es un suflé de mozzarella. Lo único que le reprocho a Adrià es su querencia por los productos italianos, elBulli puso de moda el queso Parmesano en España, podrían haber hecho lo mismo con el Manchego, el Roncal o el Zamorano ¿no?

1.- Gelatina de mandarina; galleta de castaña con erizos. 2.- Clara de huevo crujiente con caviar. 3.- Ravioli líquido 

Explorando caminos nuevos

Y  entre tanto el equipo de cocina interactúa en la sala, esferificando, aliñando, curando el foiegras con sal de anchoas, mientras que el personal de sala se ocupa de servir, explicar, retirar, ofrecer y hacer que el comensal se sienta cómodo en todo momento. Cada uno mantiene su espacio pero funcionan como un todo.

La clara de huevo frita crujiente -otro bombazo de textura- con crema agria, yema curada y caviar es un bocado evidente pero inolvidable, lo sería incluso sin el caviar. Aunque la asociación funciona perfectamente. Los bocados efímeros dan paso a los llamados platos.

Es interesante el ejercicio gustativo que se propone al rededor de la gamba de Palamós:  cruda, marinada en sal y lima, curada en sal y azúcar y hervida. La primera es fresca, la segunda dulce, la tercera punzante y la cuarta madura.

Ciclo de vida de la gamba de Palamós

Adriá está marcado por Japón, una huella profunda e indeleble, aunque China y México también figuren entre sus referentes. La gelatina (kuzusuizen es un plato vegetariano tradicional en Japón) con salsa de tinta de calamar -tal vez la mejor que he comido en mi vida-  evoca un delicado plato de chipirones, complicidad entre lo que es y lo que no.

Siguen dos platos complicados: el falso arroz de semillas de calabacín con caldo y cresta de pollo, sabroso pero que encierra un trabajo desmedido para el resultado que se obtiene; y el ragú de liebre y buey de mar, un mar y montaña forzado que no acaba de encajar: ni la textura, ni la armonía de sabores alcanzan el objetivo. Sin embargo el flan de foeigras -recuperación de una receta experimentada en elbulli- con salsa de libre es delicado y goloso. Antesala perfecta para el universo dulce que está por llegar.

Kuzusuizen con salsa de calamares en su tinta

El pastelero de elBulli

Cuando llegan los postres el nivel se mantiene.  Adriá es un magnífico pastelero. Todavía se ríe al recordar como a principios de siglo le consideraban simplemente el pastelero de elBulli  aquellos que no sabían que la mitad del fenómeno era él.  En su propuesta, no hay fisuras entre lo salado y  lo dulce. No importa si se utiliza cacao o verduras, frutos secos, leche o membrillo. Las premisas son las mismas: poco azúcar, textura ligera y mucho, mucho sabor.

Los petit fours rinden homenaje a elBulli y constatan la vigencia de recetas creadas por Albert  Adrià en aquella época: bombón de vinagre (1995);  timbal de chocolate y ganache de romero (1997); pan con aceite y chocolate (1999);  choco-air (2007); y cacahuetes miméticos de chocolate blanco y negro (2010). Una vuelta al elBulli, ahora que elBulli ya no existe ¡Suerte que tenemos Enigma!

Hoy, cuando se publican estas líneas, Enigma (Barcelona) está cerrado. Volverá a abrir sus puertas el próximo lunes día 15 de enero, pero da igual. Reservar mesa para hoy o mañana sería imposible.

Máster en crítica gastronómica: matrícula abierta

El chef: Albert Adrià

No es el pastelero de elBulli, ni sólo es el hermano de Ferran Adriá. Albert es mucho más. Es uno de los mejores cocineros del mundo, que ha trabajado en la sombra. Ahora empieza a sacar la cabeza. Ha llegado para quedarse y no para de poner proyectos en marcha. Es un huracán.