José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 17/04/2025

VALORACIÓN 5.5/10

No es ningún secreto que el restaurante Espacio Montoro (Alicante) disfruta de un éxito sin precedentes en la ciudad de Alicante. Se prodiga en eventos, ofrece servicios de catering y cuenta con listas de espera cada día de la semana. Admitido que quien sentencia los restaurantes es la clientela que los visita la fórmula ideada por Pablo Montoro  -notable cocinero- debe calificarse de irreprochable. En semejantes circunstancias la opinión subjetiva de cualquier profesional de la crítica gastronómica tiende a ser irrelevante. Nada que me impida exponer, sin embargo, las dudas que el modelo me ha suscitado.

Pablo Montoro

Comiendo aquí, comiendo allá

La degustación itinerante que se realiza en el interior de este local con paradas en varios espacios no es algo nuevo. La implantó por vez primera en España el restaurante Retiro da Costiña (en Santa Comba, A Coruña) a comienzos de 2000. Idea que sería copiada en otros lugares para regocijo o aburrimiento de no pocos comensales. En Espacio Montoro (Alicante) todo comienza en un chocante cuarto oscuro con tragos de bloody Mary supuestamente inspiradores destinados a despertar los sentidos antes del recorrido. Al lazo de cecina de remolacha y emulsión de humo con el que arrancan los aperitivos en la terraza interior, siguen las tartaletas de arroz barnizadas con jugo de zanahoria, rellenas de una duxelle de setas, mollejas, pasas, pisto de perejil y sabayón de parmesano.

Y enseguida, la espiral de cerdo ibérico inflada a modo de corteza, embutida con un tartar de gambas y adornada con una salsa americana de sus cabezas. Ninguno de los bocados de Montoro, de complejidad agotadora, son de ejecución sencilla. Requieren técnica y precisión de cirujano.

Cocina espectáculo

Lo ratifica el cuarto aperitivo una “M en tempura”, que como otros platos de la casa llega acompañada de un manual de instrucciones. “Aquí tenemos nuestra M crujiente a base de kale rellena por capas: cebollas caramelizadas, fuagrás micuit, avellanas trituradas, y mousse de anguila ahumada. Recomendamos cogerla de un extremo y tomarla de varios bocados. Su base forma parte de la decoración y no es comestible”, afirma la camarera. 

1.- Lazo de cecina de remolacha y emulsión de humo. 2.- Deluxe de setas, parmesano y trufa. 3.-Espiral de ibérico, tartar de gamba y emulsión americana. 4.- M en tempura.

Fogonazos de una cocina espectáculo, demostrativa, afiligranada, rebuscadamente original y sobrada de ingredientes a la que acompañan relatos extenuantes que descolocan o entusiasman a los aturdidos comensales incapaces de procesar semejante información en tan poco tiempo. Algo muy cansino. ¿Acaso es necesario tanto artificio? ¿No es posible conseguir los mismos resultados de manera más sencilla? 

Originalidad forzada

El modelo, pretendidamente original, prosigue exultante en la barra baja de show cooking donde el propio Montoro y su equipo cocinan a la vista. Primero el guiso de calamar en amarillo con espardeña, queso payoyo y pistacho. Después la royal de cebolla caramelizada, con cebollitas francesas rellenas de jalea de pomelo, níscalos, jalea de sus pieles fermentadas, patatas y una cigala de Santa Pola que desaparece ahogada entre tantos complementos. “Se debe comer de abajo hacia arriba”, advierte uno de los cocineros. 

1.-Guiso de calamar en amarillo, espardeña, queso payoyo y pistacho. 2.- Royal de cebolla caramelizada, jalea de sus pielas, patata y cigala 

Cataratas de ingredientes que se escapan a la percepción del comensal por mucha atención que se preste a cada relato. El espectáculo prosigue con la ventresca de atún en brocheta, plato participativo en el que los comensales flamean los tropezones en un tazón del whisky japonés Toki, con buenos resultados. 

Ventresca de atún en brocheta

¿Cuál es el balance en el entreacto de la ruta tras las dos primeras series de bocados? Una suma de caminos ya trillados repletos de gestos conocidos: la teatralidad del restaurante Alquemist en Copenhague; el naturalismo de René Redzepi en Noma; la escenografía de los hermanos Adrià en el desaparecido Heart de Ibiza, y el maximalismo de David Muñoz interpretado en porciones mínimas. Popurrí que se acrecienta en la tercera estancia, el comedor, donde el bombardeo creativo se dispara. Siguen ocho pases adicionales con tres platos correctos como la sopa escabechada de chufas y quisquillas, el ave confitada, y el rodaballo a la brasa con pilpil de sus espinas, y otros dos que acrecientan los desatinos. 

1.- Sopa escabechada de chufas y quisquillas. 2.- Rodaballo a la brasa con pilpil. 3.-Ave confitada.

Un menú disparatado

A pie de mesa la camarera presenta las angulas con estas palabras: “Nos inspiramos en una receta de la carbonara, cambiamos la pasta por las angulas, la yema de huevo la ponemos curada, luego tenemos un caviar imperial que las acompaña, en la base la nata braseada que la hacemos con las brasas para ahumarla y terminamos con esta lámina crujiente de angulas y algas”. En suma, una sofisticada reinterpretación del plato italiano donde nada sabe a nada. 

Angulas, caviar, panceta ibérica, nata braseada

Por contraposición, en un momento en el que Montoro lleva a cabo un ejercicio de minimalismo inesperado surge uno de los errores más graves del gran menú de la casa: la grasienta carne del wagyu A-5 en compañía de lascas de fuagrás a la plancha con una salsa demi glace de whisky y anguila ahumada. Grasa de vacuno con grasa de pato, a la que se suma un pescado graso: anguila. Conjunto que empalaga.

Wagyu A-5 con fuagrás a la plancha y demi glace de whisky y anguila aumada

El gusto por el exceso

Tampoco los postres escapan a la espiral de barroquismo. “Aquí tenemos un homenaje al pato de Pekín en versión dulce”, afirma el pastelero en la mesa. En la base un falso bizcocho de maíz, fuagrás micuit con vino dulce, naranja y salsa hoisin, y también una tierra de pato elaborada con la piel seca del pato con avellanas. Y, además, un helado de salsa hoisin y dos crujientes uno de maíz morado y frambuesa, y otro de naranja.  

Pekín en versión dulce

Sin comentarios. O lo que es igual: la malograda creatividad de un buen cocinero de éxito. Pura extravagancia. Algo paradójico.

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