Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 01/04/2021

VALORACIÓN 7.5/10

El restaurante Essentia (Tarancón) saltó a la fama por ofrecer la que fue elegida mejor carne del mundo en 2018. Sin embargo, las carnes son solo una pequeña parte de la interesante oferta gastronómica de este complejo que apuesta por el producto de calidad y temporada muy bien elaborado.

Resulta chocante, casi insólito, desplazarse desde Madrid a Tarancón y encontrarse un local de estas hechuras en medio de la llanura manchega, en la vereda de la N-3. Todo se comprende mejor cuando se descubre que alrededor de esta localidad conquense se ha creado un polo industrial de envergadura cuyos ejecutivos y trabajadores se desplazan con asiduidad hasta Essentia (Tarancón). Entre semana la mayoría de las mesas del restaurante y la barra se llenan de directivos que ultiman negocios en la zona. Los fines de semana son las familias del entorno y los «madrileños» los que se acercan atraídos por la calidad de la cocina y el buen trato.

Vista del gastrobar

La barra de los torreznos

Además de un hotel, un centro de convenciones, un salón de eventos y una tienda, el complejo cuenta con el espacio “meat table” mesas de estilo japonés (yakiniku), que esconden una parrilla, para preparar carnes in situ. En él, también se ofrece la carta del gastrobar, cuya barra se encuentra limitada a causa de las restricciones de la pandemia.

Torreznos

El plato estrella son los torreznos, realmente espectaculares. Para elaborarlos, primero se orean las pancetas, después se asan en el horno y antes de servirlas se fríen en aceite de girasol para no restarles sabor. De ese modo, la piel se hincha y queda crujiente, antes de cortar  la pieza en lonchas finas. El conjunto se deshace en la boca dejando un delicado y limpio sabor. «Lo más importante del torrezno es que contamos con las mejores pancetas del matadero. Cada día las eligen para nosotros», explica Antonio Navarro, jefe de cocina.

Croqueta de jamón

También  son notables  las croquetas de jamón, que como todos los productos de cerdo de la casa proceden de Incarlopsa, gigante cárnico que es parte de la propiedad. Desde la mañana a la noche despachan bocadillos, ensaladas, hamburguesas, sándwiches y brioches, especialidades manchegas como el morteruelo o los zarajos de cordero… En total más de 50 recetas que se resuelven con éxito.

Ensaladilla rusa

Entre los destacados de Essentia (Tarancón) la ensaladilla rusa, a la que solo se puede reprochar un innecesario chorro de aceite, que contribuye a añadir grasa a un plato suficientemente calórico. Y los boquerones en vinagre con patatas chips de bolsa -como manda la tradición-, que se espolvorean con cebollino y no con ajo y perejil.

Boquerones en vinagre con patatas chips, un clásico del aperitivo

Solidez profesional

Toño Navarro, jefe de cocina, se formó en el Hotel Escuela de Madrid y en el Basque Culinary Center. Tras una breve aventura en solitario,  se hizo cargo de la cocina de Essentia (Tarancón). Junto a él, el calidad de director y maitre, David Gómez, profesional de experiencia que lleva la sala con elegancia sabiendo estar siempre a la altura y manteniendo la distancia. Completa el equipo el joven sumiller Carlos Cañas, dispuesto a recomendar con acierto adaptándose a los gustos y necesidades del cliente, buen ejemplo de la joven generación de profesionales que empiezan a tomar el relevo. Juntos logran que las tres patas que sustentan un restaurante sean igual de sólidas. Ellos y sus equipos trabajan coordinados, formado un bloque que resuelve con eficacia, mantiene el ritmo y es capaz de estar al quite cuando la ocasión lo requiere. No hay menú, solo una carta amplia, que -por si no fuera poco- se refuerza con sugerencias según el mercado.

De izquierda a derecha: Carlos Cañas, sumiller; Toño Navarro, jefe de cocina y David Gómez, jefe de sala

La obsesión de Navarro es el producto: que sea de calidad y de temporada, máximas a las que no renuncia. Sabe que la técnica ha de estar siempre al servicio del sabor, y aunque conoce la cocina experimental y de vanguardia, sus platos están llenos de sentido común. Son lógicos y reconfortantes. “Con no estropear lo que nos da la naturaleza ya tenemos bastante”, bromea entre medias sonrisas “de todas formas con el número de comensales que atendemos aquí, tampoco podemos extraviarnos. Quiero que los platos estén ricos y bien presentados. Que el producto hable”, afirma Navarro.

Huerta y especialidades manchegas

Y eso es lo que hacen -hablarle al paladar-  los delicadísimos guisantes lágrima con huevo a baja temperatura o las alcachofas, de sabor intenso, que después de cocerse con sus hojas, se pelan y confitan en AOVE para servirlas con un caldo de jamón y un pequeño torrezno. Tampoco está mal el espárrago blanco de Tudela, que se pasa por la parrilla, santuario que no solo se reserva para las carnes.

Alcachofa con torrezno

Guisantes lágrima con huevo a baja temperatura

Con las especialidades manchegas Navarro demuestra su talento y su buena mano. También algo del aprendizaje junto a Manolo de la Osa en Las Rejas, cuando era un chaval. Es equilibrado y sabroso el morteruelo, paté a base de carne de caza que hunde sus raíces en la cocina popular pastoril y salpica la literatura del Siglo de Oro. Se sirve con pan sardo, que recuerda a las tortas manchegas o galianos, lo que no deja de ser una leve contradicción.

Morteruelo

Con el escabeche no solo se luce Navarro, que lo prepara delicado y armonioso, sin acidez excesiva, también David Gómez que con destreza trincha la codorniz sobre el gueridón a la vista del comensal.

Codorniz en escabeche

Carne, sí, y pescados, también

Aunque las carnes y la parrilla han dado fama a Essentia (Tarancón), no solo de chuleta vive el hombre. Fue un acierto comprar la carne finlandesa de raza Ayshire ganadora del Meat Challenge 2018, pero ahora también  cortes de cerdo ibérico y piezas como la chuleta de raza simmental madurada 30 días  por Central de Carnes que pudimos probar. Mucha grasa infiltrada, con sus correspondientes notas de sabor intenso; tierna pero con mordida, muy bien tratada en la parrilla. Acompañada de unos pimientos del piquillo confitados cuya procedencia, La Catedral de Navarra, no se esconde. «Si ellos los hacen tan bien, porque voy a engañar diciendo que los hago yo cuando el mérito no es mío» argumenta Navarro.

Chuleta a la parrilla con pimientos del piquillo

No está fino, sin embargo,  Navarro con el rodaballo que se pasa ligeramente de punto y se prepara al estilo vasco repleto de ajos y aceite, lo que perjudica el sabor del pescado. Más valdría poner el refrito en una salsera aparte para que el comensal se sirva a su gusto. David Gómez lo desespina en la sala y vuelve a demostrar su destreza.

Rodaballo a la parrilla

Navarro, que es un todoterreno, controla bien la cocina dulce, aunque no se aleja de la tradición. La tarta de queso manchego de Essentia (Tarancón) lo dice todo: ni pizca de queso crema. Una tarta de queso de verdad, para la que emplea un queso curado, tan curado que al comerla tiene notas de queso azul, por la potencia. La torrija es otro hito. Frita como manda la tradición, con azúcar y canela.  Por fuera da aspecto de estar seca, pero al abrirla aparece bien empapada en leche, golosa y adictiva.

Tarta de queso manchego curado

Torrija

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