Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 11/10/2019

VALORACIÓN 8/10

La apuesta del equipo de Estimar por el pescado y el marisco de calidad ha conectado de pleno con el alma ictiófaga de los madrileños, siempre predispuestos a disfrutar del producto y acostumbrados a pagar por él.  Sobre todo si se toca poco en cocina y llega a la mesa puro, desnudo, verdadero.

En este restaurante con alma de taberna, que toma el testigo de las gloriosas marisquerías  madrileñas se puede comer por 60 euros o por 600. El límite lo pone el comensal. Y metidos en fiesta, vamos a por todas ¿no?  Que no falte de nada.

Mostrador de Estimar con el equipo de cocina trabajando frente al comensal

Nada en la cámara

A dos pasos del Congreso de los Diputados, paredes descarnadas, mesas de madera y fotos de peces. Cuando uno se acerca a la cocina, integrada en el comedor, el local adquiere tintes de pescadería: el género bien expuesto entre el hielo para que el comensal pueda ver cómo se van agotando las existencias conforme avanza la cena.  Varias balanzas para pesar las piezas, buenas campanas extractoras -que nadie salga oliendo a fritura- y ni una cámara. “Recibimos pescado a diario y lo gastamos. Las cámaras son solo para conservarlo entre servicio y servicio, de noche se quedan vacías”, presume Zafra.

Comedor interior

Entre elBulli y la pescadería

Cuatro años en Barcelona avalan el modelo de negocio de este cocinero sevillano -siempre jovial y cariñoso-  que ha sido parte del equipo de cocina de elBulli. Estuvo al frente de la mítica Hacienda Benazuza (experimento hotelero de Ferran Adrià en Sanlúcar la Mayor). Y en los últimos años ha dirigido las cocinas de Heart en Ibiza durante la temporada estival mientras lo compaginaba con la dirección de su propio restaurante barcelonés.  Ana Gotanegra,  su mujer y socia, es pieza clave en negocio. Ahora se ha trasladado con él a Madrid para arrancar el nuevo Estimar. «La llegada a Madrid es muy importante para nosotros, todo ha de salir perfecto. Quiero estar aquí para que todo sea como queremos», dice Ana.

Ana Gotanegra y Rafa Zafra con la cocina al fondo

La familia de Ana, pescadores y pescaderos de Rosas (Peixos Gotanegra) son quienes les proveen del excelente producto que ofrecen. Ver el mostrador repleto es una maravilla. El ochenta por ciento son especies mediterráneas y el 20 atlánticas, que llegan de otros proveedores.  Pargos, cabrachos, erizos, calamares, San Pedros, lubinas, gambas rojas, salmonetes, espardeñas, ostras, navajas, boquerones… ¡Ay los boquerones!

Producto a la vista del comensal

El poder del conocimiento

Uno de los méritos de Zafra es aplicar a la cocina del pescado todo el conocimiento culinario acumulado durante sus años de carrera. Es capaz de tocar con acierto todos los palos: fritura, brasa, guiso, salazón, salteado, vapor, cocción, plancha… Nada aquí es casual. Cada una de las especies ha sido estudiada a conciencia antes de decidir cómo prepararla.

De la observación y el análisis han surgido los que probablemente sean los mejores boquerones en vinagre que jamás se hayan preparado. Desmarcandose del estilo canalla de los bares madrileños, pero sin renunciar a su esencia, Zafra los marina en vinagre solo unos minutos, abiertos por la mitad y sin espina, pero sin separar los lomos. La carne queda tersa, jugosa, casi cruda en el centro, con la acidez bien medida, un prodigio de delicadeza. Aunque no faltará quien diga que se apartan de la norma, más que apartarse, la superan. Lo que conviene controlar es la cantidad de aceite con que se sirven: mucho es innecesario.

Boquerones en vinagre

Fritura, guiso y parrilla: eso es Estimar

El mismo método de análisis se aplica a la fritura. Las piezas grandes se fríen por partes para dar a cada una el punto justo. “El grosor de los lomos de un salmonete no es el mismo en el centro que en la cola. La cabeza tampoco se comporta igual. Friendolos de este modo podemos aspirar a la perfección en cada uno de los tramos” explica. Idéntico método se emplea con el gallopedro o pez San Pedro.

Salmonete frito

Fritura de gallopedro

Plancha, parrilla y fritura se emplean tanto para pescados como para mariscos, logrando buenos resultados con las tres técnicas. También hay guisitos y cocciones rápidas como la de las almejas en salsa marinera, realmente espléndidas.

Almejas marinera

En la fritura destacan los chipironcitos que se sirven con la salsa de tinta y las ortiguillas, puro bocado de mar, frescas y jugosas. Si los boquerones abiertos al limón llegan ligeramente secos debido a una ligera sobrefritura, los loritos -galanes o raons- salen perfectos, fritos sin harina.

Chipironcitos fritos con su tinta

Trilogía de gambas rojas de Rosas

Con la gamba roja de Rosas se puede realizar una interesante cata al probarla hervida y fría, al vapor tibia y a la plancha caliente. En mi opinión es al vapor como mejor resultan, ya que la temperatura pronuncia el dulzor. La plancha iguala calidades y el frío perjudica la degustación.

Gamba roja hervida y fría

Al vapor

A la plancha

Merece la pena probar las anchoas en salazón. Es opulento el plato de “coquillage” por usar el término francés, que combina berberechos, navajas, ostras, almejas, y un salpicón de mariscos al que se añade una cucharada de caviar, producto que también se ofrece al peso y que se puede incorporar a cuantos platos elija el comensal. Y no hay que perder de vista los sugerentes aliños con los que se aderezan las navajas o los mejillones de roca, perfecto entrante para compartir

Navajas salteadas con verduras

El carpaccio de cigala con crema de cebolla es un homenaje a elBulli y está realmente rico. Es curioso ver lo bien que armonizan estos dos productos dulces.

Carpaccio de cigalas con emulsión de cebolla

Vinos para acompañar al mar

De la bodega de Estimar se ocupa Juanma Galán, otro andaluz. Un profesional de reconocida trayectoria en Madrid (Ramón Freixa, Numa Pompilio) que sabe muy bien qué vinos manejar con los pescados y que no cierra la puerta a otras armonías como las que surgen con las cervezas. El equipo de sala  de Estimar lo dirigen al alimón Galán y Gotanegra. Un grupo joven de personas atentas y educadas, que va cogiendo ritmo. A medida que pasan las semanas son cada vez más capaces de atender con desahogo a los 35-40 comensales que puede albergar la sala. «No podemos cocinar para más personas. Lo hacemos todo al momento, nuestra cocina es inmediata, sin trampa ni cartón, necesitamos tiempo, no podemos cocinar deprisa y corriendo, todo tiene sus protocoles», dice Zafra.

De postre, el flan de huevo es uno de los mejores de la ciudad, elaborado con huevos camperos y nata, es cremoso, denso, con el dulce justo, adictivo. La tarta de queso, sin embargo convence pero sin entusiasmar. Las torrijas, remojadas en leche se acompañan con crema inglesa.

Flan de huevo

Torrijas con crema inglesa

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