Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/04/2021

VALORACIÓN 7/10

Escondido entre modernos edificios del barrio de Legazpi, Éter (Madrid) es un rincón perfecto para los que buscan cocina contemporánea de calidad a precios imbatibles: 30 euros el menú de siete pasos y 60 el de 12 son dos buenas razones para visitar el local de los hermanos Tofé.

Vista de la luminosa sala del restaurante Éter (Madrid) en el barrio de Legazpi

Un proyecto a cuatro manos

No han cumplido treinta años pero ya han desarrollado su proyecto en solitario. Sergio Tofé, formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, se ocupa de la cocina y admite que a pesar de sus estudios, lo más importante de su formación se lo debe a su padre.  Su hermano Mario Tofé, que ha estudiado en la Cámara de Comercio de Madrid se encarga de la sala. Desde octubre, cuando abrieron después de varios contratiempos, los dos solos, mano a mano, tienden una media de 22 comensales por servicio. «Si todo sigue tan bien como hasta ahora, tendremos que incorporar alguien más en el equipo. Con un poco de ayuda en cocina, aunque solo sea en el office, yo podré salir a contar mis platos. Me apetece tener relación con los clientes, aunque Mario es mi otro yo en la sala», explica Sergio.

De izquierda a derecha, Mario y Sergio Tofé

Cocina con firma

De una carta cortísima, que rota todas las semanas según las ofertas del mercado, nacen los dos menús degustación. El de 7 pases resulta suficiente por que las raciones son generosas. El de 12 es ideal para darse un homenaje y conocer a fondo la cocina de Éter (Madrid). Platos viajeros, cargados de influencias y matices globales, en los que conviven ingredientes de aquí y de allá, pero cuyos sabores resultan cercanos y familiares.

Sergio es capaz de sacar lo mejor de un jurel o una codorniz. Los adereza, los viste y los convierte en platos para recordar, habilidad heredada de su madre, quien según afirma su hijo es capaz de hacer recetas increíbles con cualquier ingrediente. Notas dulces y ácidas, puntos de cocción medidos y una elegancia natural que se aprecia en cada bocado. No hay nada rebuscado, ni forzadamente original, en su cocina todo fluye con armonía. A pesar de que se arriesga sus platos no pierden el equilibrio.

Bacalao

Los primeros bocados, una minitartaleta de brandada de bacalao con mahonesa de miso, chiles en polvo y  toques de estragón  y unos espárragos con espuma de queso y acelga roja, ayudan a abrir el paladar  y nos dan la clave de que estamos ante una cocina tan seria como personal. Cocina de autor, pero de verdad, porque los platos de Sergio no se parecen a casi nada. Sus composiciones se alejan de los caminos conocidos, se aventura y explora. La brandada se percibe potente, los aderezos no desdibujan el gusto del bacalao;  mientras que el queso tampoco oculta la notas húmedas y dulzonas del espárrago, reforzadas por el ajo negro y la acelga roja.

Espárragos blancos con espuma de queso

Tampoco es ortodoxo el salmorejo de tomates asados al que añade tropezones de anguila, helado de pimientos rojos y queso majorero. Armonías poco usuales que convencen porque mantienen los sabores nítidos, aunque matizados.

Salmorejo de tomates asados

Alta cocina pobre

La coliflor, ingrediente poco apreciado en general, sale triunfante envuelta en tempura y cubierta con un mole poblano casero. Los guisantes japoneses crujientes envueltos en wasabi le aportan un inesperado y refrescante contrapunto. Otro desafío del que sale airoso.

Coliflor en tempura con puré de boniato y wasabi

No se sonroja al incluir el jurel en el menú de Éter (Madrid). Para Sergio Tofé, como para Ferran Adrià, el valor de un producto no es el precio que se paga por él en el mercado, sino el que es capaz de darle el cocinero. Cocina el pescado azul en la plancha, le da el punto justo y lo acompaña de dos salsas, una tailandesa con leche de coco y curry, y otra ponzu japonesa. Y de nuevo la mezcla funciona, incluso con las verduras que sirven de guarnición.  Cuando los platos llegan a la mesa, a buen ritmo si el restaurante no está lleno, Mario se encarga de explicarlos con detalle y de aconsejar vinos por copas para acompañarlos si así se lo pide el cliente.

Jurel con salsas thai y ponzu

No convence el sudado de las cocochas de bacalao sobre un falso risotto de trigo sarraceno en caldo de sus espinas,  tal vez por la insulsa crema de fuagrás con que las cubre. Esta vez arriesga y falla ¡No se puede ganar siempre!

Sudado de cocochas de bacalao

Con la pechuga de codorniz sobre lentejas-caviar al curry, vuelve a demostrar desparpajo con las combinaciones imposibles: la baña con una holandesa de ajo negro y la remata con aire de maracuyá al cilantro. Otra vez la complejidad sobre la mesa. Y de nuevo un ingrediente que se agiganta gracias a la mano del cocinero.

Codorniz con trigo sarraceno

Dulce, pero no tanto

En los postres sigue el juego del riesgo. La panacotta a las pimientas es un acertado ejercicio sobre el uso de las especias en la cocina dulce, con un resultado complejo. Despertará el interés de los cocineros y cocinillas, pero tal vez deje fríos al resto de los comensales. Tampoco acaba de entusiasmar el helado de tomillo con gelatina de té negro al tomillo de composición más vistosa, pero marcados sabores silvestres y amargos, reforzados por el pomelo. Un postre fresco y ligero que tal vez funcionaría mejor como primer postre que de cierre del menú.

Pannacotta a las pimientas

Helado de tomillo limonero con té y pomelo

La carta de vinos corta, pero cambiante, con referencias de bodegas jóvenes, vinos naturales y una suficiente oferta por copas. En definitiva se trata de no aburrir a los que repiten, que, por suerte para los hermanos Tofé, cada vez son más.

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