Federico Oldenburg

Periodista especializado en vinos y destilados, colaborador de numerosos medios internacionales y jurado de los más prestigiosos certámenes vinícolas.

Publicado 01/07/2020

VALORACIÓN 6/7

Para un argentino viajero de paladar curioso –como el que esto firma–  la llegada de Fayer (Madrid) es un estímulo. No hay gesto más decepcionante que aquella actitud que pretende reducir la gastronomía patria al atávico asado –«el asado argentino es el mejor asado argentino del mundo», sentenciaba mi padre, que no podía ser argentino, sino sueco– y una escasa sucesión de platillos de origen italiano. Es improbable que eso suceda es un país que tiene como capital Buenos Aires, ciudad donde unos barrios huelen justamente a asado tanto como otros a varenikes y a kofta, a kimchi y a gorgonzola.

Como la idea que se ha generalizado –tanto fuera como dentro de Argentina– es que el bife, la pizza y la empanada se han instaurado como alimentación básica del ser nacional, se antoja imprescindible la irrupción de cocineros que den fe de otras culinarias que integran la cultura de este insólito país, desde hace unas cuantas décadas.

De Buenos Aires a Madrid

De allí que sea una excelente noticia el aterrizaje de Fayer en Madrid, como sucursal de un restaurante que abrió sus puertas en Buenos Aires hace ya cuatro años, consolidando la tendencia de abrir la culinaria judía de cara al público. Porque, aunque la capital argentina es un importante epicentro internacional para esta comunidad, paradójicamente no hubo hasta hace poco restaurantes donde se pudiera disfrutar públicamente de los diferentes matices de las gastronomías judías, al menos como los presenta Fayer, en un marco moderno y atractivo.

Vista parcial de la sala

En la fórmula de este restaurante porteño, los típicos mezzes orientales –como el hummus o el baba ganoush– o el pastrami que triunfa en todos los establecimientos judíos del mundo, conviven con ingredientes rioplatenses cuya querencia está más que comprobada por parte de los comensales madrileños: carnes a la parrilla, mollejas a las brasas… Todo ello, en una ubicación estratégica en el barrio de Chamberí, con un ambiente exquisito diseñado por Alejandra Pombo, un formato de carta para cocina abierta durante todo el día (a partir de las 12 horas hasta medianoche), con una carta de vinos breve pero bien seleccionada por Federico Lleonard; y debidamente controlado por el tándem de asesores gastronómicos Alejandra Ansón y Miguel Bonet… En principio, el proyecto no tiene fallo alguno. ¡Y lo mejor es que se come bien!

Un cierre prematuro

Mariano Muñoz, el jefe de cocina, ha recogido experiencia durante cuatro años en el Fayer porteño y vivió el varapalo de inaugurar la sucursal madrileña cuatro días antes de que las autoridades decretaran el cierre de todos los restaurantes de la ciudad por la epidemia de la COVID-19. Tres meses después ha regresado a la capital de España para ofrecernos una comida sabrosa y reconfortante, que en el día que allí estuvimos tuvo como como punto de partida un bagel de Jerusalén con labneh y zatar (2,80 €), que la casa siempre sirve como aperitivo. Para acompañar, una cerveza IPA estadounidense Lagunita de grifo, bien amarga, que sienta de maravilla tras una desescalada en bici a mediodía en un pico de calor de aquí te espero.

La carta en cinco ases

La carta, sencilla, se distribuye en cuatro apartados: los mezze (aperitivos), tannur (horno), parrilla, guarniciones y postres. Capítulo aparte merece el plato estrella de la casa, el Especial Fayer: Pastrón (pastrami) con hueso (42 €), el clásico pastrami, hecho con costillar de novillo alimentado con pastura y macerado durante 10 días en una mezcla de 13 especias; luego se ahuma en frío durante 8 horas y finalmente se asa a baja temperatura durante 24 horas. Con perdón de todos los lectores, este crítico rehusó tomar este plato para poder probar el resto de la carta (dicen que es un plato apto para ¡cinco personas!); a cambio, probó el sándwich de pastrón, ¡buenísimo! acompañado por unas patatas fritas de campeonato.

Sándwich de pastrón

Antes que eso, llegaron a la mesa los mezze –un riquísimo pez limón ahumado, con labneh y encurtidos (12 €)– y tannur –un exótico Khachapuri (13,50 €) georgiano, masa crujiente rellena de queso de cabra y huevo.

Pez limón ahumado con labneh y encurtidos

Y también parrilla

Por fin, el buen hacer del parrillero argentino se apreció en una preparación tan compleja como son las mollejas ahumadas con ras al hanout (18,50 €), con las interioridades de la ternera en trozos grandes pero jugosos; mientras que las koftas de cordero (18 €), plato especiado muy típico del noroeste magrebí, llegaron al plato excesivamente secas. Entre las guarniciones, sin embargo, se esconde uno de los mejores platos de este Fayer madrileño: la coliflor a la parrilla asada con tahina de hierbas y salsa de tomate ahumada de hawayij. Tersa, sabrosa, memorable. 

Coliflor Fayer

El momento dulce

Siempre golosos, los argentinos jamás abandonan un final sin dulce. En Fayer, las alternativas no son muchas, pero tampoco decepcionan: baklawa de almendra, pistacho y nueces (6,50 €), hummus de chocolate (7 €), panqueque con dulce de leche Fayer (7,50 €) o magníficos helados artesanos. La selección de destilados es más breve que la de vinos, pero la buena mano del bartender en la coctelería sugiere que pronto se ampliará la gama también en el apartado espirituoso.

Espresso Martini

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