Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 29/03/2023

VALORACIÓN 7.5/10

¿Qué hacen dos argentinos cocinando en Valencia? Fierro (Valencia) es la respuesta. Una historia de pasión por la cocina, talento y visión para el negocio  con nombres propios: Carito Lourenço y Germán Carrizo.

Un equipo en la vida y en la cocina, tal vez por eso la empresa que fundaron se llama Tandem Gastronómico. De su estructura central emergen Doña Petrona (casa de comidas), Central de postres (obrador de repostería) y lo que pueda venir.

Germán Carrizo y Carito Lourenço en un momento del servicio

Carito y Ger, Ger y Carito -tanto monta, monta tanto- afianzaron sus bases culinarias bajo la batuta de Quique Dacosta. De Denia salieron para hacerse cargo de El Poblet cuando daba sus primeros pasos. Después decidieron volar solos. Es el derecho de cualquier profesional.

En busca de la identidad

Fierro Valencia es un restaurante mutante que empujado por las circunstancias ha encontrado ¡al fin! su lugar. Nació como una mesa corrida, en un rincón del barrio de Ruzafa, en la que debían pasar cosas. Cosas gastronómicas, se entiende. Era un concepto amplio y ambiguo, difícil de explicar porque no era un restaurante al uso, más bien un espacio gastronómico para experimentar. Ahora, siete años y una pandemia después, tiene más hechuras de restaurante, aunque se resiste: a Fierro (Valencia) le gusta ser peculiar. Se puede reservar en horarios fijos, ya no hay mesa corrida y se somete, más o menos, a las reglas.

No hay carta, solo un menú degustación que cambia con frecuencia, tanta como permite el mercado y la imaginación. Solo hay un plato inmutable dentro de este universo cambiante: la empanadilla criolla. Un homenaje a Argentina, a la familia, a la cocina de casa, a las raíces, a la historia, a lo que es uno, a lo que es Fierro. Deliciosa masa, crujiente y tostada; delicado relleno con el sabor potente como gusta allá.

Relato, el justo

Si una cosa me gusta de Fierro (Valencia) es que el cliente, salvo por el hecho de tener que plegarse al menú, es el rey. Una vez sentado en la mesa apenas hay interrupciones. Nadie del equipo de Mariana Kunin te corta la conversación para servirte el pan, el vino, el agua, la mantequilla, la servilleta… Nadie te da explicaciones, larguísimas y no pedidas, de platos; ni te pregunta setenta veces si todo está tu gusto.  Con mucho respeto dejan un menú escrito en la mesa, te dicen someramente el nombre del plato cuando te lo sirven y te animan a que si necesitas algo lo pidas. Si vas a pelar la pava o a cerrar un negocio podrás hacerlo sin que te molesten; pero si te interesa la gastronomía y eres preguntón te contestarán cordial y concienzudamente ¡Esto sí que es una novedad y un placer!

Los aperitivos ya anticipan el nivel de cocina que está por llegar. Bocados delicados, bien concebidos y muy bien acabados. Rigor y sutileza.

Los encurtidos con su punto agridulce ayudan a despertar las papilas. Después la frágil pero perfecta tartaleta de quisquilla (qué difícil trabajar los crujientes en los climas húmedos) llena la boca de sabor y de grasa; el erizo es una explosión limpia, fría y untuosa de mar en la boca; el delicado juego de la morena con su piel convertida en torrezno matizado por un paté de cloxinas y el guiño al sempiterno foiegras. Fin de la serie.

Valencia, Argentina y vuelta a empezar

Y rápido comienzan a llegar  a la mesa bocados inesperados con ingredientes tan inusuales como el tratamiento que se les aplica. La chirivía, raíz que los valencianos usan tan solo en el cocido, se convierte en una montaña rusa de texturas diferentes que van del mórbido al crujiente. La ostra valenciana se cocina y se sirve con algas, algunas en tempura, otras gelatinosas, también las hay tersas, gomosas… los increíbles alimentos del mar. Desde el inicio se percibe la apuesta por el producto local.

Chirivía

Y del ahora que es Valencia a los recuerdos de Argentina. El crudo de ternera está inspirado en la carne con ensalada mixta, pero  recupera una forma tradicional de conservar la carne sumergida en grasa. La ternera rubia gallega, se cura y se deja orear, después se sumerge en la grasa. A la hora de servirla,  se corta en láminas y se sirve arropando tomatitos semisecos sobre una crema de tomates fermentados. El punto final lo pone el chimichurri. Frescor y matices, un plato con carne pero de espíritu vegetal.

Crudo de ternera gallega

Y los vinos siguiendo el hilo, de la mano de Eva Pizarro, viajan de un lado al otro del Atlántico para encontrar nuevas armonías. Malbec y torrontés dan la mano a la monastrell. El pan llega a mitad de menú. Tal vez pidiendo atención. Es una táctica utilizada por muchos cocineros, como si pidieran respeto para el alimento más humilde. La cremona es un pan argentino que se elabora con grasa de vaca. El que ofrecen Carrizo y Lourenço lo amasa y cuece para ellos, con su propia receta, el panadero valenciano Jesús Machi. Es un suculento y extraordinario brioche que uno no puede dejar de comer. Lástima que pasado el momento tenga una difícil recuperación y llevárselo sea tan inútil como tratar de recomponerlo: misión imposible.

1.- Bogavante. 2.- Cremona con mantequilla y caviar. 3.- Carito, Eva y Germán. 4.- Ostra valenciana con algas.

Conocimiento y emoción

El bogavante se cocina a la parrilla y se acompaña con una salsa de tomatillo verde producido en Valencia. Los matices ahumados juegan bien con el dulzor del bogavante y el frescor del tomatillo; el resto de hierbas y brotes, le aportan amargor y salinidad. También queda espacio para el escabeche, tratamiento que aplican a las zanahorias que acompañan a los pequeños rapes de Cullera que se trabajan en dos partes: el cuerpo glaseado en mantequilla noisette y la cola en tempura. Se termina con una emulsión de los higaditos del rape. Un plato sutil, cargado de especias pero tan bien moduladas que se sienten pero no molestan. Platos complejos, muy pensados, muy trabajados, ligeros, sabrosos, redondos.

Rape con escabeche de zanahorias

La demiglace, no demasiado densa, que envuelve a los sepionets viene del principio, del bocado inicial de piel de morena. El resto del feroz animal marino se convierte en una salsa dorada y melosa que sirve de fondo a un pilpil de espinas, gajos de cebolla y  diminutos cefalópodos. Los piñones tostados completan un plato sabroso y delicado, lleno de matices. Y el menú acaba con pato, pato de la albufera, otro guiño a Valencia y su despensa.

Sepionetes con piñones estofados y demiglace de morena

Dulce ma non troppo

Carito Lourenço es una consumada repostera y lo demuestra con los postres de Fierro (Valencia). Cítricos, verduras, frutas, hortalizas. Dulce y salado; de aquí y de allá; la misma filosofía que el resto del menú. Azúcar medida, temperaturas controladas, texturas variadas. El final adecuado para un menú muy bien armado. Sorprendente sobre todo el flan de miso y yuzu con salsa de soja cuyo sabor despista por completo en el primer bocado porque descoloca y si nadie te explica lo que es, andas dando vueltas a la cabeza para descubrirlo. El café elaborado por infusión ante el comensal y los bombones (que también comparten filosofía) ponen el punto final.

 1.-Ruibarbo, guisantes y fresas. 2.- Tomillo, manzana, apio. 3.- Flan de miso y yuzu. 4.- Sala de Fierro

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