Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 30/12/2021

VALORACIÓN 6.5/10

La mayoría de las veces al ser humano no le es fácil encontrar su sitio. Ese espacio en que nos sentimos cómodos y somos capaces de dar lo mejor de nosotros mismos. En ocasiones, desandar el camino, volver a lo conocido, hace que olvidemos modas y metas absurdas y nos fijemos en lo que realmente importa. El cocinero onubense Xanty Elías cerró el renombrado Acánthum, restaurante urbano con aspiraciones creativas, para comenzar una nueva etapa en la Finca Alfoliz (Huelva). Una casa de campo, propiedad de su familia, en el municipio de Aljaraque, a pocos kilómetros de la capital. Una burbuja entre pinares y huertas.

Al fondo la casa principal y  en primer plano parte de la terraza que se extiende por el jardín.

La cocina como herramienta de cambio social

Elías ha dado un giro a su carrera, ha roto ataduras y quiere ser libre. Volcado en diferentes iniciativas que tratan de vincular la cocina con aspectos sociales, en 2020 lideró el trabajo de The World Central Kitchen en Huelva durante el confinamiento y en 2021 ha sido galardonado con el Basque Culinary World Prize por sus proyectos en la fundación Pernauta para fomentar la buena alimentación entre la población infantil.

Xanty Elías delante de uno de un prototipo para cocinar con energía solar en Finca Alfoliz (Huelva)

Esa forma de estar conectado con la realidad, de ser consciente del mundo que habita y le rodea, queda plasmada también en Finca Alfoliz (Huelva): recetas populares, productos del entorno, espacio informal, equipo que derrocha amabilidad… No hay corsés, no hay normas, nadie a quien impresionar, tan solo muchos comensales a los que hacer disfrutar con naturalidad.  Y con una batería de hamacas en las que tras el almuerzo pueden echar la siesta, mientras los niños juegan en otra zona del jardín. En el empeño por transmitir felicidad a Elías le ayuda un equipo joven que suple las carencias con inmensas ganas de agradar. Como dicen en su web «el plan es comer bien y desconectar«. También celebrar eventos porque el espacio y las instalaciones lo permiten. Un restaurante ha de ser rentable, Elías lo sabe.

Una huerta de verdad

Cuando el tiempo lo permite, que en Huelva es casi siempre, es un placer disfrutar de la gran terraza que se extiende entre los jardines de la casa.  Frutales y una huerta, no muy grande pero suficiente para proveer de tomates, pepinos, berzas o berenjenas la cocina de Finca Alfoliz (Huelva). En el interior de lo que fue una antigua casa de campo familar, comedores luminosos aunque algo desangelados y una gran cocina con una parrilla que es el ojito derecho de Xanty Elías y de su joven brigada.

Vista de uno de los comedores interiores

Mesa en uno de los comedores privados

Entre los platos más apetecibles, una ensalada de lechuga oreja de burro de la huerta de la finca, que el comensal puede salir a cortar si lo desea, que se aliña en la sala. Un plato sencillo pero lleno de sabor y de verdad.  Un aliño delicioso, que además se aprende y se puede reproducir en casa, claro que la lechuga no será igual. También sopa de tomate con aguacate a la brasa;  verduras de la huerta a la parrilla o  kale  (la berza de moda) salteado con ajos y huevos fritos.

Ensalada de lechuga de oreja de burro con aderezo de cebolla roja

Cocina popular y productos del entorno

Platos sencillos e informales a los que se añade un delicioso repertorio de chacinas, Huelva es tierra de cerdo  ibérico. No falta el icónico tartar de jarrete de ibérico (16€) que se hiciera famoso en Acánthum. Jamón de la parte de la pata más próxima a la pezuña picado diminuto y aderezado con yema de huevo y el reste de elementos de un tartar clásico. Un acierto.

Tartar de jarrete de ibérico con yema de huevo

También le añade jamón picado a la ensaladilla rusa, una licencia que se ha visto en otras zonas productoras de ibérico, pero que no acaba de convencer. Aún así, la ensaladilla elaborada con gambas blancas de Huelva es sobresaliente. Hierve las patatas en el agua de cocción de los crustáceos lo que le aporta un sabor intenso a marisco.  Resulta muy jugosa y delicada.

Ensaladilla rusa

La presencia del cerdo va más allá. Anda Elías probando a madurar costillares (12€) para después prepararlos a la brasa. Investigación que ya comenzó el equipo de cocina de A’barra (Madrid) con piezas seleccionadas de Jamones Joselito. Elías no ha llegado hasta el extremo de jugar con mohos, pero sus piezas ratifican que el ibérico se adapta bien a la maduración, al menos a los 45 días de cámara que se les aplican en Finca Alfoliz (Huelva).

Chuleta de cerdo ibérico de bellota madurada 45 días

Algunas sombras entre la luz

Las croquetas, también de jamón, son mejorables, lo mismo que los arroces melosos en cazuela de barro. Una técnica arriesgada, de resultados desiguales, más cuando se usa la brasa. El de ortiguillas (19€) llegó empastado y con el grano duro, pero acertado de sabor.

Arroz meloso de ortiguillas en cazuela de barro

Otro de los hitos de la casa es el picadillo de tarantelo atún con tomate rosa y culantro, nombre antiguo del cilantro por el que todavía se le conoce en Huelva, una de las pocas provincias españolas que han mantenido su uso culinario ininterrumpido desde la época árabe.

Picadillo de tarantelo de atún, culantro y tomate rosa

El capítulo dulce se soluciona con varias tartas que según explica el equipo de sala se elaboran en casa.  De similar estructura: base de masa, crema, cobertura, más un helado acompañado de tierra (falso streusell), resultan poco estimulantes tal vez por el efecto de reiteración que producen: solo cambia el sabor, como en un caramelo. Hasta las masas de la base están en los dos casos poco cocidas y son algo toscas. también ofrecen arroz con leche «de la mami» (5€) y otros postres populares.