José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 18/07/2024

VALORACIÓN 6.5/10

Se cumple apenas un mes desde que Essentia, el restaurante próximo al polígono industrial de Tarancón (Cuenca) y a la autovía A-3 desdoblara su sede con la apertura de un segundo emplazamiento.  Finca Las Nieves by Essentia (Toledo) es un espacio de 20.000 metros cuadrados, a 5 kilómetros de la capital, destinado a albergar grandes eventos compatibles con su comedor y su gastrobar anexo.

Crecer siempre es un reto

Local de ambientación rústica donde priva una cocina sencilla marcada por una despensa obsesionada con la selección de los productos que abastecen a sus cocinas. Nada distinto, ni tampoco nuevo de lo que sucede en su casa madre. Casi una rutina en el espíritu que ha perfilado hasta ahora su sólida trayectoria. 

Con esta inauguración Essentia asume dos desafíos adicionales, la organización de menús destinados a grandes eventos y los servicios de catering independientes en Toledo. ¿Será capaz el joven Toño Navarro, cocinero jefe, de gestionar dos sedes distantes repletas de nuevos compromisos con los niveles de auto exigencia que marca su propietario el empresario Emilio Loriente? ¿Se quebrará la regularidad de la que ha hecho gala la casa hasta estos momentos? 

Sin obsesión creativa

Sea cual fuere el menú, resultan inevitables dos de sus especialidades, las croquetas de jamón ibérico (16€), calco de las de Tarancón, con leche de ovejas manchegas, y los torreznos (10€) jugosos y crujientes,  seña de identidad de la casa. Excepcionales. En la carta, intencionadamente corta, no hay pinitos creativos ni voluntad de sorprender con propuestas originales. Todo lo contrario. Al jamón ibérico de bellota, bien cortado, sigue una ensalada con bonito y piparras que deja de manifiesto la penosa insipidez de los tomates que atiborran nuestros mercados.

Y acto seguido tal vez, la adictiva careta de cochinillo confitada (17). Agrada el salpicón de bogavante elaborado al momento, lo mismo que las navajas a la parrilla. Y como alternativa algunos de los pescados que ilustran su mostrador con piezas del día asadas a la brasa o al horno, por petición de los comensales. Con el Pez San Pedro la cocina demuestra su pericia en la ciencia de la fritura. 

1.- Croquetas de jamón ibérico. 2.-Torreznos. 3.- Ensalada de bonito y piparras. 4.- Careta de cochinillo confitada

Carnes de bandera

Como es habitual,  Finca Las Nieves by Essentia (Toledo) se hace fuerte con las carnes de vacuno, ovino y porcino. Las chuletillas de lechal se doran a la brasa y la pluma de cerdo ibérico a la parrilla. “Nunca aplicamos maduraciones largas a nuestros costillares de vacuno procedentes de la firma Los Norteños, soportan 45 días por término medio. Rehusamos los tiempos de cámara prolongados. En general carnes mestizas de rubia gallega cruzadas, que ahora se denominan blondas” afirma Navarro.

Resulta notable el chuletón de vacuno mayor con pimientos de Lodosa confitados. En conjunto, una oferta convencional, sin sobresaltos ni decepciones con la consabida regularidad que caracteriza a la casa. En la despedida golosa tampoco nada que sorprenda. Cumple la tarta de queso, demasiado previsible, y decepciona el arroz con leche (6,95 €) de granos enteros y duros, sin la melosidad que requiere la receta. Un capítulo mejorable que debería revisarse. Lo mismo que el pan, cuya acusada acidez incomoda.

En capítulo aparte se encuentra su bodega, diseñada por el sumiller David Gómez, que se ha esforzado en encontrar botellas de pequeños productores y referencias de Jerez, además de grandes marcas que se exhiben en su bodega acristalada. Finca Las Nieves by Essentia (Toledo) exhibe un alma dual, producto y sencillez, en la línea que acostumbra.

1.- Navajas a la parrilla. 2.- Pez de San Pedro. 3.- Pluma de cerdo ibérico a la parrilla. 4.- Tarta de queso.

Si te gusta la gastronomía, quieres aumentar tu cultura gastronómica y aprender a escribir sobre restaurantes matricúlate en el Máster de Crítica Gastronómica de Gastroactitud.