Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/06/2023

VALORACIÓN 6.5/7

No han cumplido los treinta años pero tienen muy claro cómo quieren desarrollar su carrera profesional. Compañeros de vida y negocio, Marco Antonio Nicolás y María Egea inauguraron Frases (Murcia), un pequeño bistró, en 2018 con la idea de ofrecer su visión del recetario murciano en clave contemporánea. Platos muy trabajados, que precisan horas de producción, pero que Marco Antonio elabora  casi en solitario, con la única ayuda de otra cocinera. En sus platos salen a relucir recuerdos, memorias, vivencias personales,  la cocina como forma de expresión de uno mismo, del territorio y de la temporada.

Cocinar y vivir al ritmo de los tiempos

Como en otros muchos establecimientos regentados por chavales de la generación Z (nacidos entre 1990 y 1999) su espíritu práctico se impone: un horario que permite conciliar al tiempo que ayude a que el negocio sea rentable: solo abren de jueves noche a domingo mediodía. Además del menú degustación Fábula (18 bocados en 9 pases por un precio de 65€ sin bebida) que se sirve para mesas completas, también ofrecen una sugerente carta, pero no hay opciones para vegetarianos, veganos o intolerantes. «No podemos permitírnoslo. Trabajo solo en la cocina y alterar cualquier plato me resulta imposible, para eso hacen falta medios. Yo no los tengo. Tenemos que simplificar el modelo de negocio para que sea rentable».

El camino no ha sido fácil, pero desde que inauguraron conectaron con la clientela. María en la sala, ayudada por una camarera (el equipo al completo son cuatro) explica con mimo y rigor los platos de Marco Antonio Nicolás. El que es más tímido prefiere quedarse en la cocina, a lo suyo.

El menú comienza con unos bocaditos inspirados en el aperitivo murciano tradicional, pero transportado al siglo XXI. La aceituna se transforma en una oliva mimética con boquerón, como aquella que servía Albert Adrià en la Taberna 1900. Está muy bien elaborada, lo que denota un estupendo dominio técnico. Las sfereificaciones no son fáciles, generalmente las membranas quedan muy gruesa, pero en este caso, se rompe al tacto. Es muy fina también la tartaleta de maíz con ensaladilla de semillas y queso de bodegas Cerrón y  resulta sabrosa la galleta de pimienta con emulsión de morcilla y piñón ibérico. Solo los profesionales reconocen el trabajo enorme que hay detrás de cada uno de estos snacks que se degustan en pocos minutos.

Homenaje a la Región de Murcia

No falta el embutido, que el propio Marco Antonio prepara un simpático homenaje el chato murciano y al rito de la matanza. También el pan es casero y tradicional, una especialidad murciana. Se sirve con AOVE murciano y una mantequilla elaborada con nata de vaca.  Según explica María Egea “Hemos querido representar una mesa tradicional de casa de abuela, repleta de panes, mantequilla, embutidos o tomate”.

Pocos peros que poner al buñuelo de queso, elaborado con Queso de Abuelo Ruperto, que se culmina con una lámina de trufa negra, de invierno o verano, según la temporada. Ni a la «croqueta madre«, en ambos bocados, Nicolás demuestra también que domina las especialidades de la cocina tradicional. Cremosa como pocas, muy bien frita, que se prepara con leche fresca de El Barranquillo, explotación de Torre Pacheco y cecina ahumada. Para finalizarla se cubre con una lámina de coppa Joselito. La coppa no es otra cosa que el nombre que en Italia se le da al mogote o cabecero de lomo, como suena mejor, en España se está adoptando esta denominación. Puro marketing, siempre nos gusta más lo de los otros que lo nuestro, con el idioma también.

No falta el en menú degustación  de Frases (Murcia) un ingrediente esencial en los hogares y restaurantes de Murcia: el tomate. La tradicional ensalada murciana se elabora con tomate en conserva, precisamente porque los agricultores son conscientes de que no hay tomate fresco todo el año. Por eso Marco Antonio Nicolás embota tomate cada temporada y después lo usa en bocados deliciosos: un bombón de tomates escabechados, que si bien pudiera parecer un trampantojo no lo es; y un flan de ensalada murciana, que acompaña con piparras, tierra de huevo cocido con aceituna negra y cebolla tierna.

Tampoco las alcachofas que se sirven con  yema de huevo de gallina murciana y una crema de queso de la quesería Roano y una lámina de papada Joselito, en lugar del tradicional jamón. Cocción impecable de la verdura y regusto a carbonara en la salsa, aunque no lo es. Un plato elegante y sabroso.

La berenjena se acompaña con quisquillas de Águilas y cebolla a la brasa. Una combinación sugerente y poco frecuente que funciona muy bien.

La despensa se amplia

Pero no solo la región tiene cabida en los platos de Frases (Murcia) también hay hueco para la merluza de pincho, extraordinariamente tratada, parece que estuviéramos en Galicia, que se sirve con salsa de caldero del Mar Menor. Una conjunción perfecta, en un plato que incita a volver, como otros cuantos del menú.

Para concluir un taco prensado de cochinillo, con su jugo, chirivía y compota de pera ercolina. Nuevamente vuelve a demostrar su pericia técnica y el cochinillo queda jugoso y muy tierno, sin emplear la cocción a baja temperatura como es habitual.

Para acompañar el menú, un listado de 70 referencias de vinos, elegidos por María Egea, de los que más de la mitad son de la Región de Murcia y zonas aledañas.

Con los postres volvemos a encontrar Murcia y el mundo. El terruño aparece en el limón con matecado, pieles cítricas, albahaca y merengue, un postre refrescante aunque dulce.  Con los miméticos de cacahuete amplia horizontes y vuelve a dejar evidencia de su magnífico nivel técnico. El chocolate nos transporta al trópico pero para vincularlo con la leche murciana de La Yerbera. Es magnífico el trabajo que Nicolás y Egea hacen en Frases (Murcia) con los pequeños productores de la Región de Murcia, dando valor a sus productos en todos sus platos. Cocina murciana y con producto murciano, que es si cabe más importante.

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