Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/01/2022

VALORACIÓN 7/7

¿Tiene sentido abrir en medio de la pandemia un restaurante como Fuentelgato (Cuenca) en un pueblo despoblado de la serranía conquense? ¿Merece la pena viajar hasta allí para disfrutar de una buena comida? Estos interrogantes surgen cuando uno llega a la aldea de Huertos del Marquesado un puñado de casas, la mayoría vacías, en esa España vacía que se extiende entre Guadalajara, Cuenca y Teruel. Una tierra áspera y algo inhóspita, cargada de belleza, pero donde la vida se hace difícil. Para dulcificar el frío y los kilómetros, nos recibe un caldo caliente elaborado con los recortes de verduras y aromatizado con vino oloroso ¡Menudo caldo! Denso y untuoso es pura golosina vegetal ¡Aquí no se tira nada!

Caldito caliente de verduras, la bienvenida

Huida al centro de uno mismo

En la historia de Olga García (25 años) y Alejandro Paz (23 años) hay algo de huida, de destierro voluntario, de búsqueda interior, de vuelta a los orígenes. Después de acabar los estudios en la Escuela de Hostelería de Valencia, trabajaron en buenas cocinas, pero Alejandro no quería tanta presión “Un restaurante de alta cocina como Ricard Camarena requiere de mucho esfuerzo, de mucha concentración, pero al mismo tiempo te obliga a repetir los mismos platos día tras día. Decidí que en este momento de mi vida necesitaba otra cosa”. Olga pensó que el bar de sus padres en un pueblito de la sierra podía ser la solución. Un lugar donde vivir y trabajar a otro ritmo, a su aire. Colgaron los mandiles y se mudaron.

Olga García y Alejandro Paz en el comedor de Fuentelgato (Cuenca)

Prodigiosa transformación

Han pasado casi dos años,  con cierres y aperturas intermitentes;  meses de incertidumbre y sueños, de ilusión y mucho esfuerzo. Y ahí están, triunfantes. Cocinando como les gusta, lo que les gusta, para un público que llega entregado y se va con ganas de volver. Con el empuje que han supuesto dos veranos, época del año en la que el pueblo revive, el bar se separó del restaurante y el menú del día de 15 euros con el que empezaron, derivó en un atractivo menú degustación por 30 o 45 €, dependiendo del número de platos. Poco a poco, Fuentelgato (Cuenca) se ha ido convirtiendo en lo que es hoy: un espacio rústico y acogedor, auténtico, donde se come muy bien.

Vista parcial del comedor

¿Calidad o cercanía?

Olga y Alejandro no se autoimponen normas, ni decálogos, ni códigos. Huyen también de las etiquetas. Ni kilómetro cero, ni cocina de proximidad, ni productos locales, ni cocina global… Es como si inconscientemente renegaran de todo lo que hoy vende. Podrían instalarse en la impostura, pero no es su estilo, no les va. Son transparentes, genuinos. “Cocinamos lo que nos gusta porque creemos que gustará a los clientes. Aquí, en invierno, es muy difícil cultivar; tampoco en verano es fácil. No nos interesa trabajar productos mediocres por el mero hecho de que sean cercanos. Preferimos tener lo mejor, aunque venga de lejos. Tampoco nos llama la atención cocinar solo con conservas o fermentados”. Este plato de repollo con huevo, queso y trufa Tuber melanosporum, es uno de los pocos que hay en el menú elaborado con ingredientes de cercanía (aunque el queso sea Idiazabal). Una excelente combinación con ecos de carbonara.

Repollo, huevo, Idiazabal y Tuber melanosporum

No se aparta de la onda vegetal la croqueta de apionabo y leche de almendras a la que se añade Tuber melanosporum rallada, aprovechando que es temporada. Cada día Olga y Alejandro, que  trabajan solos y se reparten las funciones en la sala y la cocina, deciden cómo será el menú en función de lo que ha llegado hasta la despensa de Fuentelgato (Cuenca). Cocina de temporada, que improvisa y aprovecha.

Croqueta vegetal de leche de almendras y apionabo con trufa negra rallada

Complicidad con los productores 

Con inmenso esfuerzo han tejido una red de proveedores  para Fuentelgato (Cuenca) que va desde Cádiz (Pescados De la Mar) a Galicia (Artesans da pesca y El calabacín rojo) pasando por Granada (Ortiga de mar), Madrid desde donde Higinio Gómez les surte de aves y Panes con alma de buenas hogazas, o Salamanca origen de los ibéricos de Arturo Sánchez. “Ni si quiera el pan podemos comprarlo cerca”, se quejan. “Gracias a estos proveedores que han creído en nosotros hemos podido salir a delante, y a los transportistas que llegan hasta aquí (risas)”. Solo les falta reseñar los nombres de sus cómplices en alguna parte ya que no hay carta y el menú como es sorpresa no se entrega impreso. También la lista de vinos es sorprendente: una relación de champanes y borgoñas muy bien elegidos a precios ajustados. “Son los vinos que nos gustan, los que pensamos que van bien con nuestra cocina”.

Así es posible disfrutar de un magnífico pato azulón asado acompañado de una salsa de sus carcasas e interiores que se han fermentado durante un año, como si fuera un garum. La mezcla recuerda a un mole, con dejos de humo, picante, especias y chocolate. Perfecta de punto la pechuga de piel crujiente, pero reseco el muslo.

Pichón con salsa garum de sus carcasas e interiores

Son golosos los puerros y los berberechos que llegan de Galicia pero se aderezan con una salsa de ortiguillas de mar procedentes del Sur. Un plato de sabores muy delicados, donde el puerro tiene enorme presencia a pesar de la fuerza del mar. Una composición a partir de la trilogía de ingredientes que se repetirá en otros platos, lo mismo que el uso de los fondos que sirve de hilo conductor en casi todas las preparaciones.

Puerros con berberechos

Añoranza del mar

Resulta soberbia la merluza de anzuelo gallega. Se laña y cocina al vapor. Después se acompaña con una salsa aterciopelada de jugo de mejillones, coliflor y tropezones de mejillón. No deja de resultar extraño disfrutar de un menú compuesto con productos marinos de excelente calidad en un restaurante de la España interior. «Me gusta cocinar pescado y quiero que sea el mejor. Me pasa igual con las verduras».

El chipirón a la brasa con suquet de sus interiores y chipotle es dulce y delicadísimo. Una textura sedosa y tersa a la vez que acaricia el paladar. Incluso el arroz se rinde al hechizo del mar. Con él, Alejandro hace en todos los menús un guiño a su Valencia natal. Espinas de pescado dan sabor a un fondo denso y sabroso que armoniza bien con las verduras: brécol, acelga, tupinambo, calabaza, piparra…

Merluza con caldo de mejillones y coliflor

Chipirón a la brasa con suquet de sus interiores y chipotle

Arroz de verduras y fondo de pescado

Dulces que no lo son tanto

El capítulo de postres, tres cada fin de semana, se compone con frutas y verduras de temporada. Bajos en azúcar, equilibrados y sorprendentes, aprovechan los propios azúcares de la fruta. El primero refrescante y ligero combina manzana, cítricos y hojas en un jugo ligerísimo de la cocción de las propias pieles de manzana. Más atrevido y delicioso resulta el de pera a la brasa glaseada con  cebolla caramelizada y granizado de su propio jugo, al que se añade un poco de crema fresca con trufa. Una combinación tan extraordinaria como poco frecuente. El más goloso e inusual es el de verduras en conserva y panceta de cerdo ibérico de Arturo Sánchez: tofe de berenjena en conserva, crema de miso y chocolate, nueces pecanas y panceta churruscada.

Manzana, cítricos y hierbas

Pera a la brasa glaseada con cebolla caramelizada, su granizado y crema agria con trufa

Verduras, frutos secos y panceta de ibérico de bellota

****Master online de crítica gastronómica****