Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 27/08/2020

VALORACIÓN 7/10

Hace poco más de tres meses que el cocinero Julen Baz y el camarero Imanol Artetxe se han hecho cargo de Garena (Vizcaya) veterano asador, famoso en la comarca por el buen nivel de sus asados y celebraciones. Al frente de un equipo joven y entusiasta, los dos profesionales, uno al frente de la cocina y el otro de la sala, han dado la vuelta a la oferta gastronómica manteniendo las partes sustanciales del negocio: los banquetes y La Taska. Espacio informal de la planta baja donde se ofrecen tapas y raciones que cuando el tiempo lo permite se sirven en la terraza ajardinada con magníficas vistas a los montes Gorbea y Urkiola. Rodeando el precioso caserío del siglo XVII el manto de viñedos conforma un paisaje idílico de montes y prados, característico del territorio vasco.

El equipo de cocina de Garena con Julen Baz en primer plano e Imanol Artetxe sin delantal

Parrilla y txakoli

Junto a la cocina contemporánea aprendida con Eneko Atxa, de quien Baz ha sido discípulo, mantienen los asado a la parrilla. Pescados y chuletas que hacen las delicias de una clientela fiel, que poco a poco se atreve con otras cosas. «Muchos clientes vienen por la parrilla, pero como les ponemos aperitivos de los nuestros, les va picando el gusanillo y de repente un día prueban el menú… y les gusta. Por el momento tenemos que hacer que las dos cocinas convivan, creo que es una buena mezcla».

Julen Baz junto al maestro asador que se ocupa de la parrilla

Algo en lo que Baz pone el foco es en el producto: de calidad y de cercanía. Decidido trata de recuperar recetas y tradiciones de la cocina de los caseríos de esta parte de Vizcaya. También en los vinos del entorno, no en vano producen su propio txakoli  Garoa que es el que da nombre al menú degustación. Con una copa comienzan los aperitivos precisamente en la bodega, que se oculta tras un mural en mitad de la sala. El espacio, amplio y luminoso está decorado con la rusticidad propia del entorno pero la sobriedad que caracteriza a los espacios contemporáneos: pocos elementos y todos bien integrados.

Vista general de la sala, con la bodega al fondo tras el mural de botellas

El caserío como inspiración

De los primeros  bocados son reseñable el tartar de vaca betizu (raza autóctona) que se introduce en un cucurucho y la gallina en brioche, ambos golosos y sabrosos, anticipan la cocina que está por venir en Garena (Vizcaya).

Comienza el menú con un caldo de babatxikis con foie-gras a la brasa. Se trata de un caldo de pequeñas habas muy populares en la comarca que el equipo de sala muestra al comensal mientras explica la tradición que ha dado origen al plato concebido al más puro estilo contemporáneo.

Camarera mostrando las babatxikis

El caldo y el foie-gras se cubren con una tostada de pan de maíz, cereal que adquirió gran importancia en el País Vasco tras el regreso de los emigrantes de América.

Caldo de babatxikis con foie gras a la brasa

El plato de arbigaras (navizas) con papada estofada y cigala desilusiona por la falta de integración de sus ingredientes. Se trata de un mar y montaña forzado, inconexo, en el que la cigala aporta poco al no estar cocinada con el resto.  De hecho en el plato tradicional no había cigala. Los campesinos  de los caseríos picaban las arbigaras, hacían un bolita y la acompañaban con tocino y ajo, también presente en este bocado a través de su flor. La tradición popular estaba en lo cierto: la cigala no es más que un gesto de «nuevo rico» que se entiende mal. Los considerados platos pobres son hermosos y deliciosos en sí mismos, sin necesidad de añadidos supuestamente gourmets que en la mayoría de los casos sólo contribuyen a desfigurar las recetas sin ennoblecerlas.

Arbigaras con papada estofada y cigala

La despensa del bosque

El plato de cantarelas  y huevo es un homenaje al amaiketako. El almuerzo que se hacía en el bosque, costumbre que sigue que arraigada en la tradición vasca rural. Se prepara la receta con setas de temporada, aceite de brasa y un poco de humo que sirve el equipo de sala. De esta forma se rememora como se hacía una pequeña brasa con helechos donde se cocinaban los sombreros de las setas que se había recolectado durante el camino. Una forma con la que el equipo de Garena (Vizcaya) trata de  buscar algo de espectáculo en la sala,  una buena parte del comensal contemporáneo lo agradece. El huevo que adquiere la textura de una holandesa fluida es delicioso.

Setas de temporada a la brasa de helechos con huevo de caserío

Potente pero elegante la versión de la zurrukutuna, la sopa de ajo vasca, cuyo nombre proviene de que al sorber se hace un ruido que suena como «surru» y de ahí el nombre (la z en euskera se pronuncia como una s). La vajilla es una réplica de un plato del siglo XVII que se ponía en el centro de la mesa para que toda la familia metiera la cuchara. En Garena (Vizcaya) se cuidan todos los detalle, también la estética.

Zurrukutuna

El mar y el monte 

La merluza se llevaba a los caseríos cuando alguien estaba enfermo para que se repusiera, pero a los caseríos llegaban los pescados con más días y no siempre en las mejores condiciones, por eso surgió la salsa verde preparada con perejil. En esta ocasión Baz la ha sustituido por una delicada emulsión de vainas que recuerda a una mahonesa pero que no tiene huevo. Un plato delicadisimo en el que el punto de cocción de la merluza, marcada en la parrilla, es perfecto.

Merluza en salsa verde

El pichón es otro de los ingredientes básicos de la cocina del caserío. En todo había una escopeta con la que se cazaba en los bosques cercano. El plato, que estéticamente recuerda la cocina de David Muñoz, recoge todas las partes del pichón en diferentes elaboraciones, incluida la sangre del animal. Por eso lo llaman «tiro al pichón».

Tiro al pichón

Tradición láctea

También para los postres en Garena (Vizcaya) se han recuperado recetas antiguas como el uso de la quimosina presente en la ortiga blanca para cuajar la leche. De esta forma consiguen una cuajada realmente extraordinaria. Todo el menú es una inmersión en la cocina del caserío pero con visión contemporánea. Estar hoy sin dejar de ser ayer.  El segundo postre son texturas diferentes de tostada que se logra mediante diferentes técnicas y elaboraciones. Un postre goloso que no es nada dulce. La repostería no sólo mantiene el buen nivel de la cocina salada, lo mejora. Habrá que seguir de cerca el trabajo de este joven equipo para valorar su evolución. A tan solo unos meses de su debut apuntan muy alto, por su forma de entender la cocina y por el sentido del equilibrio que destilan todos sus platos.

Cuajada con ortigas

Tostada

El caserío donde se encuentra el restaurante, con su gran terraza

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