José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 20/02/2025

VALORACIÓN 6/7

De forma obligada en el restaurante Glug (Barcelona) hay que dejar un hueco para el postre. Quienes pasan por alto este detalle dan de lado a uno de los mayores atractivos de esta casa. Dentro de su parcela, la joven pastelera italiana Beatrice Casella borda composiciones golosas, moderadas en azúcar y repletas de matices, capaces de entusiasmar a los no adictos a lo dulce. Final feliz de cualquier menú en un local de hechuras indefinibles que no se sabe si se trata de un bar de vinos donde se ofrecen tapas o de un restaurante informal con una notable bodega acaparada por los vinos naturales. El alter ego de Casella lo encarna su pareja el cocinero Iván García avalado, como ella, por una intensa trayectoria profesional, incluido el año que ambos vivieron en Italia, estancia que de refilón marca el estilo de sus platos.

1.- Iván García y Beatrice Casella 2.- Vista de la barra de Glug (Barcelona). 3.- Fachada del local

Una sucesión de pequeños bocados

La escenografía y puesta en escena de Glug (Barcelona) explota en una barra ancha. Mesa corrida alicatada en su totalidad que por su altura apunta a los locales de sushi nipones. Superficie atípica con servilletas de papel y ningún tipo de manteles por la que desfilan medias raciones o small plates tal y como en el mundo anglosajón califican a las tapas grandes. Si lo mejor que le puede suceder a un restaurante es que alguna de sus especialidades impulse a sus clientes a volver Glug dispone de una que suscita pasiones, la sopa de cebolla (9,70). Caldo translúcido de fondo dulzón, gusto profundo y notas acarameladas en el que flotan raviolis de pasta fresca rellenos de queso Comté que revientan al morderlos con el contrapunto ácido de tropezones de cebolla en vinagre.

Sopa de cebolla

Una sopa de cebolla sin pan, original donde las haya, el gran hito salado de la casa. La carta de Glug (Barcelona) es sucinta y sus enunciados dúos o simples trilogías. Un reflejo de la naturalidad de sus juveniles composiciones basadas en ingredientes de temporada. En el original milhojas de topinambur (10,50) combinan láminas del tubérculo con carne de galeras, crema de piñones y trufa negra (T. Melanosporum) que realza una salsa demiglace del mismo crustáceo.

Pasión por la parrilla

La cocina de Glug recurre a la parrilla de manera reiterada. Como muestra los guisantes del Maresme ahumados a la brasa que se acompañan de un ajo blanco de nueces y straciatella al limón marroquí (16,50), composición lograda. O el lomo del rodaballo con alcachofas a la parrilla, gambitas blancas y suquet de las propias gambas con mayonesa, versión catalana del gazpachuelo malagueño (14,50). Una lástima que desmereciera el punto del pescado, demasiado pasado. Para abrir boca algunos aperitivos sugerentes, incluida la anchoa de Cantabria con mantequilla de oveja sobre pan tostado (3,30). O la croqueta de macarrones de la yaya (3,80), un homenaje a la memoria familiar. Y para concluir, tal vez la delicada pechuga de codorniz a la brasa sobre una ensalada de judías verdes y ñoquis a la brasa rellenos del muslo del ave (14,50). 

1.- Croqueta de macarrones de la yaya. 2.- Codorniz a la brasa con judías verdes. 3.- Anchoa con brioche.

El dulce importa

Sin alzar la voz Casella aguarda agazapada el momento final. Da lo mismo solicitar el postre de castañas, naranjas kumquat y crema dulce de fuagrás (6,80), finalista en el congreso Madrid Fusión 2024, que su trilogía almendra, coliflor y coco (6), o el monumental corte helado de palomitas de maíz, plátano y toffee (7). Postres modernos, avanzados en su línea, con el sello de la alta pastelería. El pan, el café y por supuesto su lista de vinos naturales, se cuidan como el resto. En suma, un bistró prometedor y transgresor con más miga de la que a primera vista aparenta.

Corte helado de maíz

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