María de Michelis

Publicado 07/01/2016

VALORACIÓN 6/10

Todo el mundo habla del restaurante que, en junio de 2014, montaron el cocinero argentino Mariano Ramón y su mujer, la jardinera inglesa Philippa Robson, una pareja que se conoció en Nueva Zelanda y después de trabajar un tiempo en ese país decidió recorrer el planeta.

Fueron viajes inspiradores. Encuentros con otras culinarias en donde germinó esta propuesta que recrea un paseo por los fuegos de Bombay, Thailandia, Laos, Perú, Londres, Paraguay, el noroeste argentino, más alguna que otra licencia mediterránea.

Gran Dabbang tiene la atmósfera de esos típicos localcitos indios que se descubren en cualquier esquina de Londres. Son 12 mesas con manteles de papel y platos de metal repartidas en un espacio de arquitectura simple –cero pretensión– que se ocupa de lunes a sábado sin tregua. Tanto, que hay que hacer cola y esperar un rato en la vereda para poder sentarse, pero a nadie le importa, la espera vale la pena.

Este lugar mínimo apela al máximo sabor alejándose de la zona gris que habitan ciertos restaurantes adocenados de Palermo, a fuerza de un menú que apunta los cañones a los picores asiáticos, con pinceladas latinoamericanas y toques de nacionalidades varias. La carta breve está dividida en platitos (SIC); platos medianos y grandes, y puede recorrerse completa cuando se va en grupo de cuatro con la idea de compartir.

Desde los abre boca, como las arvejas frescas con menta o los rabanitos con manteca, mostaza y sal de apio, hasta los principales, como el curry de cordero con chutney de plátano y roti, nada defrauda, todo hace pie en combinaciones llenas de matices y buenos productos: la columna vertebral de su cocina. Si hay algo que sabe Ramón es de búsqueda de calidad en la materia prima: ganó experiencia con Narda Lepes –que ahora es fan de este lugar, igual que otros cocineros porteños– y está a cargo del sector del mercado en la feria “Masticar”.

“Imprimimos la carta en el día, porque se arma en función de lo que encontramos en el mercado”, cuenta Mariano, un obsesivo de la calidad y entusiasta de los ingredientes argentinos. No es raro que la carta compendie tantas joyitas de este país. Sal marina de Sal de Aquí; ají picante de Cachi. Petit Suisse, Cheddar y el 4 esquinas, entre otros quesos con carácter elaborados por el cocinero Mauricio Couly en Neuquén. Tomates reliquia rojos y jugosos de La Anunciación. Huacatay y limas cultivadas en su propia huerta. Lo mejor de cada casa.

La excelente materia prima se luce en los platos. En el ranking de favoritos: el Mote de haba y queso de cabra, papa y tomate, hojas de remolacha, pickle y tahine. Un plato donde se combinan productos del norte argentino con sabores de la cultura gastronómica árabe, como el tahine.

Entre los grandes, las pakoras de acelga con chutney de zanahorias, raita y sriracha –salsa tailandesa a base de chiles fermentados–. Más que a los buñuelos estas pakoras se acercan al tempura: son aéreas, crujientes, para comer sin parar.

Otros hallazgos: el chipa m’bao de cerdo, con ensalada de akusay, manzana y huacatay, más nabo con sésamo. Y ese curry encendido, una bomba de sabor a la que tan bien le va el Torrontés argentino, el versátil Pinot Noir de los Michelini, la cerveza o la sidra patagónica Pülku. Aunque los que no se llevan bien con el alcohol optarán por los schrubs, los concentrados de fruta acidulados que diseña la genial Mariana –la china– Müller en Bariloche.

Tres postres completan el menú. Dabbang negro y blanco. Uno con chocolate amargo, algarroba, dulce de guayaba y hockey pockey de caña. El otro con chocolate blanco, yogurt, rica rica (hierba medicinal del Altiplano), frutillas con azúcar Mascabo y melisa. Más allá de las variantes chocolatosas, no vale perderse el clásico queso y dulce: Petit Suisse “Couly” –una delicia que Mauricio Couly rescató del olvido– esta vez con papaya en almíbar y nuez.

Ninguna de estas opciones empalaga. Almas sensibles al dulce, agradecidas.

“Cocino como me gusta comer”, dice Ramón. Platos sin protocolo ni maquillaje, fusiones nada obvias, fruto de una enorme libertad creativa al más puro estilo de Peter Gordon, chef neozelandés con quien Mariano trabajó, son algunas de las claves que explican el éxito de Gran Dabbang. Un restaurante que seduce a partir del sabor en grande y sin retórica.

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