Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 30/03/2013

VALORACIÓN 6/10

Para dejar las cosas claras, un cartel anuncia que no hay arroz y que no es un chiringuito. Por si alguien tenía dudas.

Pero más parece un chiringuito que otra cosa. Una vez en el interior se descubren las hechuras de un restaurante entre rúsitco y näif.

La estampa podría ilustrar una narrción del realismo mágico. El mostrador de pescados te deja sin habla: lubinas, virreyes, xardas (caballas), jureles, salmonetes, rodaballos… Cargados de grasa, justo antes del desove, en el momento perfecto para disfrutarlos.

sto sí es un restaurante de prodcuto y no otras cosas que se anuncian por ahí. Abel Álvarez, cuenta con una magnífica red de proveedores y es puntilloso como pocos a la hora de elegir los ejejmplares que le frecen. Maneja la plancha y la parrilla con una soltura que asusta.

Desde la humildad es un pequeño sabio acostumbrado a observar y sacar conclusiones.

Un cocinero más empírico que teórico, más cordial que intelectual. Un sibarita  que aplica cocciones precisas y elige con acierto como preparar cada una de las piezas: las tapa, las voltea, las mete ente dos pinzas… y lo más asombroso: asa las grandes troceadas sobre las brasas de madera de roble, más húmeda que las demás. Muchos puristas pensarán que es antema. ¡Pues no! El resultado, un virrey de carne blanquísima que se abría en lascas y conserva todo su jugo. No es de extrañar que los lunes el local se le llene de cocineros cuyos restaurantes están cerrados por descanso.

En la bodega una magnífica selección de vinos blancos y champanes (otra sorpresa). Un inusual ejercicio de refinamiento gastronómico al borde del mar, que encuentra en el océano la despensa perfecta. Hasta este rincón de la costa llega, de primera mano una materia prima excepcional que Abel toca lo justo para preservar lo mejor de ella misma. Un jercicio de contención al que muchos cocineros no están acostumbrados, por eso se pierden en sus propias -e inútiles- piruetas.

Para entretener el hambre un salpicón de bogavante al que vendría bien un chorreón más generoso de vinagre.  Tampoco estaría mal ofrecer algún postre que fuera el remate goloso idóneo para un festín de tal envergadura.

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