Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/11/2023

VALORACIÓN 6.5/7

¿A quién se le ocurre salir a vender un bocata de tortilla a la puerta de un restaurante en pleno barrio de Salamanca? Pues a Patxi Zumárraga. El cocinero, grandote y simpático, copropietario de Haramboure (Madrid) que cada mañana, a eso de las 11, abre una mesa plegable en la puerta del local para vender bocatas. Así ha logrado que su mollete de tortilla con patatas agrias de Álava y crujiente pan de John Torres, por el que cobra 5 euros, sea trending topic en las redes sociales. En Madrid todo el mundo habla de él. “Hago lo que me gusta, lo que me divierte y con el bocata de tortilla me lo paso bomba”.

Lo de siempre, pero distinto

Pero Haramboure (Madrid) no es una bocadillería, ni mucho menos. Es un amplio y austero bistró, de paredes de madera y mobiliario reciclado, que ocupa el local donde antes estuvieron La Giralda y Esbardos. Zumárraga y su socia, la argentina de origen vasco francés, Patricia Haramboure hacen allí lo que mejor saben: cuidar al comensal a través de la cocina y de la atención en la sala.

Se entrenaron en lugares diversos (Zumárraga pasó por elBulli, Fat Duck o Nobu) hasta que coincidieron en Fismuler, donde Patxi fue socio. Formados en la alta cocina, prefirieron descender a la arena y, en el caso de Zumárraga, cocinar remangado enfrentándose a la verdad de los fogones. De Fismuer salieron juntos para dar luz a este proyecto en el que prima el buen producto y la cocina directa, aunque con toque de creatividad. Haramboure es el apellido de Patricia y da nombre al local.  Pero también remite a una localidad de Iparralde y a un territorio irreal, una suerte de Ítaca culinaria donde todo lo sabroso es posible.

Cocina suculenta

Pocos guiños viajeros y aún menos tecnológicos. Entre los 50 platos que recoge la carta, no hay ni cebiches, ni burratas, ni baos, tortillas vagas, ni croquetas… Tampoco espumas, ni esferas ¡Qué descanso! Abundan los platos originales, pero con sabores reconocibles. Recetas, pensadas, trabajadas, que no se ven en otros menús: espaldita de conejo, espeto de sardinas, salpicón de pez San Pedro, ajoarriero de bacalao, menestra de vainas, legumbres del día… Cocina directa y sencilla que huele a brasa de leña, a sofrito lento y a fondo bien reducido.

              1- Un rincón del restaurante. 2- Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure. 3- Calabaza balsámica. 4- Tarta de cebolla

La carta está estructurada en cuatro bloques, pero todos son platos para compartir, aunque el tamaño de las raciones varía. “Me aburre el menú degustación y creo que a los comensales también” sostiene Zumárraga.

Las cocochas y tripas de bacalao Club Ranero (8) son un bocado delicado, reinterpretación de un clásico en clave personal que nos da la pista de por donde se mueve la cocina de esta casa. Es una buena manera de iniciar el menú, pero no la única, también las pencas rellenas de tartar de atún (9) son un acierto: un bocado ligero y sabroso que resume el espíritu culinario de Haramboure (Madrid).  Resulta muy agradable  el Boletus aereus achuletado (10), es decir, pintado con grasa de vaca antes de pasar por la brasa. Hongo de buen tamaño y estupenda textura, sedosa y jugosa, que adquiere un sutil sabor a brasa y carne. Una propuesta poco frecuente aunque  ya se haya visto en otras cocinas de más alcurnia.

1- Puerros con trufa. 2- Cocochas con tripas de bacalao. 3- Postre. 4- Boletus achuletado.

Fortaleza vegetal

Es curioso, que la oferta vegetal sea una de las más originales de la ciudad. Un vegetariano podría comer aquí espléndidamente sin necesidad de recurrir al tempeh ni a la carne falsa, aunque también hay una brocheta de tofu casero con boniato (15) por si alguien lo echa de menos. Las viandas cargadas de clorofila llegan de las huertas de Vizcaya y Aranjuez, un simpático hermanamiento. Es sabrosa la calabaza balsámica (6), propuesta vegetal muy convincente. Los puerros guisados al armañac sobre los que se lamina Tuber ulcinatum (20) son otro baluarte verde, aunque ojo que su elección puede incrementar considerablemente la factura. No es que los precios sean abultados, pero sí hay una cierta disparidad. Dependiendo de lo que se elija se puede comer barato o no tanto. La tarta tatín de cebollas de Zalla -localidad vizcaína-  (18) es absolutamente imprescindible y si se pide para compartir más de uno se dará cuenta de que preferiría no hacerlo y disfrutarla de manera individual.

Terrina de col fermentada

La terrina de coles con salsa Gravy vegetal (15) es vistosa, pero no acaba de convencer. La textura de la verdura es demasiado tersa y la pieza se desmonta con facilidad, se agradecería algo más laceo que además empapara la salsa.

Pesca de bajura

El guiso de itsaskabra (cabracho) en tres vuelcos: consomé, ensaladilla de Espelette y fideos finos con cabeza a la brasa (32) quiere ser emblema de la casa. Con esto, un par de entrantes y un postre el menú está hecho. El consomé es delicado, elegante y sabroso: un acierto. Sin embargo, la carne no agradece en absoluto que se aderece con mahonesa condimentada con pimiento de Espelette, pimiento rojo muy popular en el País Vasco Francés con DOP, ligeramente picante. La fineza del cabracho queda emborronada por la salsa. Tal vez ganaría si la salsa se sirviera aparte, dando al comensal la opción de aderezar el pescado o no. Los fideos, remedo de una fideuá, convencen, lo mismo que la cabeza frita del pescado, que se presenta también con la raspa. Un plato que da juego en la sala por lo vistoso que resulta el montaje.

Los más clásicos pueden optar por el mero asado (34), la merluza con huevos fritos y angulas (36) o el ajoarriero de bacalao que se acompaña con miso de hinojos silvestres, porque aquí todo parece lo de siempre, pero en realidad es bien distinto.

Los postres siguen la línea de la cocina salada: versiones muy personales de especialidades de la pastelería tradicional como la deconstrucción de la tarta Saint Honoré con crema y trufa rallada. La carta de vinos está en construcción pero hay referencias suficientes e interesantes para acompañar una buena comida: botellas desde 20 euros y copas por cuatro, lo que ya es toda una declaración de intenciones. Me gusta que al final de la carta aparezcan los nombres de todo el equipo, un tributo merecido.

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