Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 19/07/2018

VALORACIÓN 8/10

“Una cocina con mesas” así definen los televisivos hermanos Torres Cocina, su nuevo restaurante. En realidad, eso es lo que un cocinero tiene en la cabeza cuando imagina su negocio. Lo visualiza como una sucesión de “mesas del chef” que le permitan estar lo más cerca posible del comensal.

Nos adentramos en una inmensa “nave de los sueños” con casi 800 metros cuadrados de los que el setenta por ciento es superficie de cocina. Tres grandes pianos de pase ocupan el espacio central, en ellos se cocina y se emplata a la vista del cliente. En orden, en silencio, pero dejando que la energía fluya y se retroalimente: cocina-cliente-sala… Un bucle sin fin.

Innovar en los espacios

Uno de los laterales de este local industrial que fue almacén de neumáticos -¿Michelin, tal vez?, jajaja- es una sucesión de zonas de trabajo distribuidas por partidas, en las que se incluye una panadería. Allí fermenta y se hornea un pan magnífico, una rareza, porque panadero y cocinero no son la misma profesión.

Esta forma de entender el espacio es ya de por sí un elemento innovador, en un edificio absolutamente tecnológico en el que todo –menos el sabor de los guisos- se controla por ordenador. Cada equipo de trabajo dispone de cocina y cámaras propias donde prepara la mise en place. Llama la atención la cocina de fondos, de donde salen las bases de todos los platos. Al frente tres mujeres. También las encontraremos en pastelería y sala… Poco a poco las chicas escalan posiciones.

Una nave con dos pilotos

De día, el espacio muestra su historia, su transformación. De noche, invita a soñar que se come bajo las estrellas (miles de bombillas diminutas iluminan una sala que negra con reflejos dorados) mientras se disfruta del espectáculo de la cocina en directo, sin red, con los protagonistas actuando a pocos metros del comensal-espectador. El talante divertido, cariñoso y afable de Sergio y Javier, es el ingrediente secreto. Ellos pasean, reciben, bromean… como quien recibe en casa a los amigos los sienta en la cocina y los agasaja con un festín. «Queremos estar siempre aquí, cocinando para nuestros clientes. Concentramos los rodajes de TV en dos días para que no nos impidan cocinar que es nuestra profesión y nuestra pasión».

Dos menús, una cocina

Carta y dos menús (El Origen 120€, El inicio 135€) componen la oferta. Cocina sabrosa, bien construida, sólida, que muestra el camino recorrido. Platos que van de los sabores de la niñez al rigor técnico, de la sencillez a la complejidad, sin renunciar al confort gastronómico ni al concepto de modernidad. El menú se construye in crescendo y va ganando intensidad, resulta muy estimulante.

El recorrido comienza con bocados que tienen más carga sentimental que gastronómica: el pan y el aceite -ambos espectaculares- en recuerdo de su abuela Catalina, la que les enseñó a comer y a cocinar; un brote de lirio homenaje a su madre Moserrat;  encurtidos y salazones memoria del paso de Sergio por Jávea; las pipas de girasol que comían en verano con su padre…

En la menestra fría con verduras de temporada cabe destacar el perfecto punto de cocción de los vegetales; no es nada nuevo pero funciona como nexo de unión.

Un recorrido vital

El tartar de calamar sobre su propio jugo fermentado acompañado de caviar es un guiño a Japón que anticipa una cocina solida, llena de matices, que explora pero no impone, que busca que el comensal disfrute y lo pase bien. Es magnífico el caldo frío de pollo clarificado hasta el límite y la textura sedosa pero triscante del calamar, que no cede a la presión del paladar a diferencia de las huevas. Juegos de texturas que estimulan el paladar.

El falso arroz de verduras, se elabora con diminutos pedacitos de vegetales con forma de grano de arroz guisados en un caldo con sofrito delicioso.

Después, en las resultonas clóchinas (mejillones) con gazpachuelo, un viaje imaginario por el Mediterráneo, fresco y gustoso, en el que destaca la finura de la sopa y la calidad del producto.

Su preocupación por el producto se percibe de nuevo en el plato de salmón «kvitsoy», sagú y algas, ejemplares salvajes que llegan de Noruega con la grasa justa y un potente sabor a mar. Las algas ayudan a potenciarlo aún más.

Convierten el cocido madrileño en plato frío cargado de matices. Los caldos continúan como hilo conductor de una propuesta que esconde mucha cocina de puchero bajo presentaciones sofisticadas, en clave contemporánea.

Y donde otros fracasan, en los platos llamados principales, ellos alcanzan el sobresaliente. La codorniz silvestre con salsa de congrio es un bocado excelente. La cocción del ave (de temporada en España entre junio y octubre, es perfecta. La salsa bien trabajada, reducida lo justo, brillante y espléndida, aporta la melosidad de la que carece la codorniz. Invita a mojar pan.

Un jugoso galete de atún en su jugo con diminutas patatas suflé pone el punto final a la parte salada. Raciones justas, bien medidas, muy equilibradas, pensadas para no fatigar al comensal.

Postres con firma

Rafa Delgado, gran pastelero de restaurante, está al frente de la partida de postres. La flor de almendra de leche está muy bien construido, con el producto de temporada como referencia. Diferentes intensidades de sabor y texturas.

También en los ñoquis de melocotón el producto y la temporada adquieren relevancia. Un postre golosos pero no empalagoso que combina texturas y temperaturas. Igual que la nube helada de chocolate y cereza, combinación que no falla.

En plena adaptación

Si la cocina está bastante redonda a las dos semanas de la inauguración, el equipo de sala, joven y profesional, está aún en rodaje. Se necesita tiempo para adaptarse a la amplitud de los espacios y al reto que supone trabajar con la cocina en el centro de la sala. Hay que destacar el esfuerzo que se hace por ofrecer buen café con variedades seleccionadas y tostadas para cada especialidad; las infusiones quedan en un segundo nivel. Llama la atención que el trabajo con la bodega sea discreto y se limite a un maridaje estandarizado sin apenas emoción, justo ahora que los sumilleres echan un pulso a la cocina y ganan protagonismo por méritos propios.

Aprende a realizar crítica de restaurantes

El chef: Sergio y Javier Torres

Dos hermanos, Dos cielos (el de la montaña y el del mar), dos países (España y Brasil, donde también tienen restaurantes)... la dualidad parece regir su vida y enriquecerla. Cada vez más centrados en su cocina, no paran de cosechar éxitos.