Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/04/2015

VALORACIÓN 7.5/10

Las vueltas que da la vida. Cómo imaginar que el atleta olímpico acabaría convertido en chef. Cómo pensar que la popular casa de comidas del barrio se transformaría en un elegante restaurante perfecto para veladas íntimas.

Hortensio –el nombre es un homenaje a lo antiguo, a lo singular y a la flor- ocupa lo que fuera Casa Ciriaco una de las últimas casas de comida auténticas de Chamberí. De aquellos tiempos de las mesas con mantel de cuadros y menú del día no queda nada. Una acertadísima intervención arquitectónica ha despojado fachada e interior de todo lo ajeno a la construcción original. Ha sacado a relucir el granito, el ladrillo descarnado, y hasta las rozas que cobijaron cañerías y cables. Para abrigar tanta desnudez se ha recurrido a la madera y la plata que brilla en candelabros y pimenteros. Un acierto.

Al fondo la cocina vista. Y en la sala media docena de mesas bien vestidas, sobrias y confortables. Dirigiéndolo todo, de blanco impecable y con la toque (gorro de cocinero) puesta, Mario Vallés. Ex miembro del equipo olímpico colombiano, una lesión llevó a este judoka hasta la cocina. A sus años de formación en Francia –Georges V, Bocuse, Maison Blanche, etc- le debe su elegante academicismo, su pundonor profesional, su gusto por el suflé… Las combinaciones, las presentaciones, la ligereza delatan su paso por El Celler de Can Roca (Girona) y por Rodero (Pamplona). Su periplo español ha sido una forma de rejuvenecer, de hacerle un lifting a su cocina afrancesada, que sin perder hondura ha ganado frescura y un poco de atrevimiento, de osadía.

La carta de Hortensio es corta, pero suficiente. Concreta y certera. Y de un clasicismo casi olvidado -y por eso estimulante- que Vallés pone al día sutilmente con mucho talento: lenguado meuniere de algas con daicon en dashi; espárragos con salsa vièrge (salsa de aceite caliente con vinagre, cilantro y otras hierbas); pichón con puré de zanahoria-naranja y ajo negro…

Con la lista de vinos ocurre igual, pocos pero bien elegidos. Con unas cuantas referencias extranjeras y una oferta por copas que incluye un borgoña tinto (5€) y un burdeos blanco (5€) además de varios nacionales, todos a precios moderados. Gran idea.

El primer plato anticipa lo que está por venir. Perfecta la unión del foie-gras poêlè –impecablemente marcado- con el tomate de árbol, las notas cítricas del fruto descargan la grasa del hígado, que remata con un toque dulce en forma de migas y una vistosa bola rellena de espuma, bella pero tal vez prescindible.  En el huevo mollet ahumado con crema de yuca, lardo, champiñones y emulsión de Parmesano, la campana y el humo –guiño al Celler- no molestan, están medidos; el plato es tan goloso, tan sabroso, tan equilibrado, que se hace corto. En el ceviche de corvina el pescado no se corta en dados sino en lascas –ni carpaccio, ni usuzukuri– que se aliñan con yuzu, brotes anisados y una crema de rocoto (ají picante) que se coloca a parte para que el comensal ajuste el punto de picante a su agrado. El resultado es un plato elegante, mucho menos racial que los ceviches al uso, un ceviche refinado.

Idéntico refinamiento encontramos en los salmonetes de roca –ideales de tamaño- sobre apio picado, que se sirven completamente desespinados, acompañados por su propio jugo -delicioso- y arroz bamati en blanco, guarnición completamente inusual pero que aderezada con el jugo resulta convincente. El punto de cocción de los salmonetes está tan ajustado que la carne del pescado adquiere una textura maravillosa, tersa y jugosa al tiempo. Para terminar, molleja de ternera –pieza poco común en los restaurantes españoles- en yakitori con lentejas verdes confitadas. Nuevamente impecable el punto de cocción, deliciosa la salsa y acertada la guarnición. En los postres se acentúa cierto afán innovador. Sale airosa la tarta fina de manzana con cremoso de haba tonka, concebida como una tatin, con la masa sobre la manzana cortada en dados y confitada. Y resulta menos convincente –por empalagoso- el suflé de turrón, a mitad de camino entre el coulant y el suflé clásico, excesivamente dulce.

También el equipo de sala lleva el sello de la elegancia. Dirigido por Luis González, profesional de larga trayectoria, sabe marcar muy bien las distancias: no atosiga pero hace que los clientes se sientan como en casa.

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