Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 26/02/2021

VALORACIÓN 7/10

Hortensio (Madrid) ya no es Hortensio, pero sigue siendo Hortensio. El coqueto restaurante que el cocinero colombiano Mario Valles abrió en el barrio de Chamberí,  el local donde estuvo Casa Ciriaco, una de las últimas casas de comida madrileñas de mantel de cuadros, ha cambiado de escenario. La pandemia ha forzado el traslado a un espacio mucho más amplio, al otro lado de la Castellana, al amparo del Gran Hotel Meliá Fénix, donde antes estuvo Caray.

Vista general de la sala con la cocina al fondo, tras la cristalera

Se da la paradoja de que más de una ocasión la ampulosidad del nuevo entorno se vuelve contra la cocina. En este caso, para evitar el desequilibrio, aunque solo sea una percepción subjetiva, es necesario mantener la sensación de intimidad y complicidad, valores irrenunciables del primer Hortensio. Tal vez la clave sea virar el servicio de sala hacia un modelo más academicista, acorde con la cocina, que  haga alarde de exhibición ante el comensal. Incorporar una figura de envergadura, que llene de contenido gastronómico el exceso de espacio. Un espacio en el que los elementos no acaban de ajustar.

El espacio entre mesas máxima de la sala

El éxito de una cocina personal

Mientras todos los elementos tratan de acomodarse a la nueva situación en el recién inaugurado Hortensio (Madrid), la cocina de Mario Vallés sigue su trayectoria avalada por seis años de éxitos. Sus platos han crecido a la sombra de la alta cocina clásica, alimentados por la creatividad y el mestizaje de sabores. Colombia y Latinoamérica siempre están presentes en la mesa de un modo u otro, es un rasgo diferenciador e innegociable. La guayaba, el rocoto, el maíz, el lulo, la uchuva, se mezclan con el vinagre de Jerez, la cecina, el yuzu o las nécoras. Una ventana al mundo a través de la despensa. Pero también en las vajillas firmadas por artistas latinoamericanos y en detalles como el pan de bono (bolitas de pan de queso) que sirve de bienvenida.

Mesa vestida con el plato de cortesía obra del artista colombiano

Acompañan a Valles un grupo de jóvenes cocineros, todos con chaquetilla blanca y gorro alto, la “toque blanche” en jerga culinaria francesa. Un gesto que trata de reivindicar su origen y también su posicionamiento. Formado en Francia –Georges V, Bocuse, Maison Blanche, etc- conserva el elegante academicismo aprendido con cocineros míticos, pero la frescura de sus platos delata otros aprendizajes: su paso por El Celler de Can Roca (Girona) o por Rodero (Pamplona). Su trayectoria en solitario durante los últimos seis años ha sido un ejercicio de reafirmación, de búsqueda, desde el pundonor y la osadía, para lograr el equilibrio: esa perfección a la que aspiran sus platos.

El cocinero Mario Valles con su equipo de cocina en Hortensio (Madrid)

El comensal decide

En Hortensio (Madrid) no hay carta. Valles cree que el comensal es soberano y respeta su derecho a decidir qué quiere comer y cómo. No hay extravagancias, tampoco indicios de creatividad forzada. El centro es el comensal, se trabaja para él. Se conservan algunos platos icónicos de la casa, actualizados o rejuvenecidos.

Aperitivo de tubérculos y frutas osmotizadas

Las verduras se tratan bien pero el resultado es desigual. Resulta ligera y sabrosa la ensalada de raíces y tallos, que combina distintas partes de hortalizas tratadas con técnicas diferentes (zanahoria, chirivía, nabos, acelga roja y espárrago verde) sutilmente aliñados; pero se quedan cortas de sabor las alcachofas cocinadas en caldo de nécora y acompañadas de láminas de cecina, plato que sobre el papel resultaba muy atractivo.

Ensalada de hortalizas de temporada

Alcachofas con salsa de nécoras y cecina

Platos icono, motivos para volver

Uno de los platos más logrados es el salmonete, pescado fetiche del cocinero, que se presenta desespinado sobre tres salsas: una glasa de sus espinas y la cabeza, una salsa blanca de bivalvos y un pisto ligado con los interiores del propio salmonete.

Salmonete con dos salsas y pisto de sus interiores

La molleja de ternera glaseada en su propio jugo y acompañada de puré de tupinambo y chips del mismo tubérculo es otro de los platos por los que merece la pena volver a Hortensio (Madrid). Ingrediente favorito del chef, aprendió a cocinarlo con esmero en Francia y no ha perdido el hábito. Es simplemente sensacional.

Molleja glaseada con puré y chips de tupinambo

La elegancia es una actitud

El arroz socarrat con carabinero tiene buena textura y un agradable gusto a marisco, y no solo cabezas de crustáceo reducidas como suele ser habitual. Es agradable poder pedir arroz en raciones individuales, cuando la costumbre generalizada es que el arroz se sirve como mínimo para dos. Con esta propuesta, inspirada en Quique Dacosta y otros maestros mediterráneos muestra Valles su elegante forma de cocinar. Es un guiño claro al mediterráneo  que ganaría con otra presentación de estética más visual.

Socarrat con carabinero

El corte de vaca gallega llega limpio de grasa e impecable de punto, acompañado de tres guarniciones clásicas: puré de patata, salsa bearnesa y fondo oscuro de carne. Quienes gustan de las carnes maduradas están de suerte porque sin llegar a ser excesivas el paso de tiempo ha dejado su huella: ciertas notas a champiñón empañan el sabor limpio de la vaca. Otro signo de la delicadeza y el buen gusto de la casa son los cacillo de cobre en los que se presentan las guarniciones.

Vaca gallega con su guarnición

La búsqueda a través del dulce

En los postres se perciben muchos puntos de curiosidad. Signos de interrogación que el cocinero quiere cerrar. Sin apartarse de la línea académica, Valles recurre a la memoria de su infancia colombiana para recuperar y reinterpretar la receta del dulce desamargado que allá aplican a los cítricos. Cuece limones de Murcia («son especiales, me los manda mi amigo José que tiene un huerto mágico» me explica) hasta «desamargarlos» y los rellena de una ganache cítrica que acompaña con mermelada de bergamota. El resultado es un limón confitado en el que el amargo, el ácido y el dulce se funden y confundes. Un postre especial, cargado de profundidad.

Limón

Tampoco es un postre previsible el hojaldre relleno de crema de haba tonka  (Dipteryx odorata), una semilla de origen antillano y amazónico cuyo singular sabor recuerda al clavo y la canela, pero es mucho más acre. Si la crema es insinuante, el hojaldre es un espectáculo. «No lo hago yo -reconoce Valles- me lo prepara Estela en el el Obrador Estela, es increíble, adictivo».

Hojaldre con crema de haba tonka

La bodega acumula numerosas referencias, pero incide mucho en vinos de cuerpo y desatiende otros más ligeros como los borgoñas o los tintos gallegos, mucho más apropiados para armonizar con la cocina de Hortensio (Madrid). El pan del obrador Panic, garantía de calidad, lo mismo que el café edición especial de Supracefé, empresa con la que Mario Valles tiene una especial relación y que tienen cafetales en Colombia. Es un error que el magnífico aceite Picual de la almazara Melgarejo no se muestre al comensal en su botella, pero es encomiable que en Hortensio (Madrid) hagan de la calidad bandera y compartan los nombres de los productores con los comensales.

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